Производство творога традиционным способом

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Пер-иын основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяют сыворотку. Поэтому для интенсификации, отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй – из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2 –4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78 –80 °С с выдержкой 20 –30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готово го продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и уенливая влагоудерживающую способность. Это снижает ин-кнеивность отделения сыворотки и увеличивает выход продук-ui Путем регулирования режимов пастеризации и обработки 11 уетка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки

< нужными реологическими и влагоудерживающими свойст-

< 1МИ.

Г. Н. Мохно было предложено температуру пастеризации

меси для творога повысить до 90°С, чтобы полностью осадить

миороточные белки и повысить выход творога на 20 –25%;

рН этом не возникает трудностей при отделении сыворотки от

•iустка.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сква-

шииания (в теплое время года до 28 –30, в холодное – до 30 –

'"С) и направляют в специальные ванны для выработки тво-

i '>га. Закваску для производства творога изготовляют на чи-

• i их культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и

• носят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специа- нсты рекомендуют вводить в закваску Str. acetoinicus. Про- <>лжнтельность сквашивания после внесения закваски состав-

,'ini'T 6 –8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят '.Г»% закваски, приготовленной на культурах мезофильного i i рептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе по-иышастся в теплое время года до 35, в холодное – до 38°С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2 – 1,П ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит Гшлее интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять Лееиересадочный способ приготовления закваски на стерилизо-нмииом молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8 –1% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после ннесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида нмльция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), при-iотопленного на кипяченой и охлажденной до 40 –45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный (Ьермонт или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде Раствор пепсина с целью повышения его активности готовит на кислой осветленной сыворотке за 5 –8 ч до использо-нпним. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32 –35 °Т в резервуарах, а за тем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58 –60, для нежирного – 75 –80 °Т) и визуально – сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается б –8 ч, сычужно-кислотном – 4 –6, с использованием активной кислотообразующей закваски – 3 –4 ч. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный cry сток подогревают до 36 –38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15 –20 мин, после чего ее удаляю! При сычужно-кислотном – разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40 –60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергаю! самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7 –9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности '- прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3 –6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый.

Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или * целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80 –85%. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для ныработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.

Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн иместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком urn выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие шшны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться мниз почти до дна ванны для сквашивания.

Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны. Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способ? ииработки творога, оставляют для сквашивания. Готовый cryгсток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизгото-кителя, и выдерживают в течение 30 –40 мин. За это врем? ниделяется значительное количество сыворотки, которую уда |)|ют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтя путый фильтрующей тканью). В его нижней части есть патрубок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны. Такое предварительное удаление сыворотки повышает эффективность прессования сгустка.

Для прессования перфорированную ванну быстро опускают нниз до соприкосновения с поверхностью сгустка. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в за-ииснмости от его качества и вида вырабатываемого творога. Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность и собирается внутри прессующей ванны, откуда ее каждые 15 –20 мин откачивают насосом.

Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн ос-тается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках творога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продолжительность прессования составляет 3 –4 ч для жирного творога, 2 –3 ч для полужирного, 1 –1,5 ч для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессова имя жирного и полужирного творога сокращается на 1 –1,5 ч.

По окончании прессования перфорированную ванну подними ют, а творог выгружают через люк в тележки.

рис. 8. Схема поточной линии производства творога раздельным способом:

I – емкости; 2 – насос для молока; 3 – пластинчатый пастеризатор; 4 – сепаратор-сливкоотделитель; 5 – насос для сливок; 6 – пластинчатый пастеризатор-охладитель для

• панк; 8 – дозирующий насос; 9 – заквасочник; 10 – емкостный аппарат для сквашивания // – мембранный насос; 12 – пластинчатый теплообменник; 13 – сепаратор-творого-1.1 целитель; 14 – приемник; 15 – насос для творога; 16 – охладитель для творога; П –

Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.

Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки полужирного, «Крестьянского» и нежирного творога. Готовый сгусток перемешивается в течение 2 –5 мин и винтовым насосом подается в прямоточный подогреватель с рубашкой. Здесь сгусток быстро (4,5 –7 мин) подогревается до температуры 42 –54 °С (в зависимости от вида творога) подачей горячей воды (70 –90 °С) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается до 8 –12°С в охладителе водой (25 –40 °С) и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвожива-теля или изменением температуры нагрева и охлаждения сгустка.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде – блоками по 7 –10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от –25 до –30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока –18 и –25°С в течение 1,5 –3 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в те чение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 °С в течение 12 ч.