Простокваша

Простокваша известна с давних времен и является наиболее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составом микрофлоры заквасок и режимами сквашивания. В каждой республике выпускаются местные национальные виды простокваши: на Украине – ряженка, Армении – мацун, Грузии – мацони, Туркмении – куранга, в Северо-Восточной Азии – айран, в Татарии – катык и др.

Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидофильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша, варенец), а в Южной простокваше преобладают дрожжи.

Вкус и запах простокваши – чистые, кисломолочные. Варенец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастеризации; в "Южной простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше, приготовленной с наполнителями, – вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца – выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный этим продуктам. Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Ацидофильная и Южная простокваши, приготовленные с применением слизистых рас, имеют слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок по всей массе, а при выработке резервуарным способом – нарушенный сгусток сметанообразной консистенции. Для уплотнения сгустка можно вносить стабилизаторы (желатин и щ,),^ Простокваша слоеная состоит из равных слоев джема и варенья, расположенных на дне баночки, и плотного сгустки простокваши, находящегося сверху. Массовая доля жира в обычной простокваше, варенце должна составлять не менее 3,2%; н ряженке –1,0; 2,5; 4 и 6; в Мечниковской – 3,2 и 6%. Кислотность их не должна превышать 110°Т (с мая по сентябрь допускается 120 °Т), для Мечниковской простокваши – 140°Т (с мая по сентябрь соответственно 150°Т), для Южной – М0°Т, слоеной – 90 °Т. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше не менее 5%, джема (или варенья) в слоеной – иг менее 16, в витаминизированной – витамина С не менее 10 мг%.

Все виды простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которые можно из-готонлять также резервуарным способом. Молоко для ряженки и наренца выдерживают при 92 –98 °С 3–4 ч для придания ему интенсивно-буроватого оттенка и вкуса и запаха топленого молока.

При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят и молоко до пастеризации, а ароматические вещества, с целью сохранения их запаха, – перед заквашиванием.

После образования достаточно плотного сгустка с кислотностью не выше 75°Т простоквашу осторожно переводят в холодильную камеру, где она охлаждается до 6–8°С. В процессе охлаждения белки набухают, сгусток уплотняется, продукт приобретает специфический аромат.

Обыкновенная простокваша изготовляется на закваске ме-лофильного стрептококка, сквашивание проводится при оптимальной для его развития температуре 30 –35 °С в течение 6 – 8 ч, готовый продукт имеет кислотность 80 –120 °Т.

Ряд простокваш изготовляется на термофильной микрофлоре (болгарской, ацидофильной палочках, термофильном стрептококке), сквашивание проводится при 40 –45 °С в течение 3 – 5 ч. Такой закваской пользуются при выработке Мечниковской, Южной простокваш, йогурта. Для них закваска состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1. При изготовлении Южной простокваши иногда добавляют молочные дрожжи (до 1 %) для придания продукту особых, характерных вкуса и запаха. При производстве ацидофильной простокваши, кроме болгарской палочки (0,5%) и термофильного стрептококка, в тех же соотношениях вводят ацидофильную палочку. Ряженку изготовляют на закваске из термофильного стрептококка.

Мацун – простокваша, приготовленная на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. В молоко перед заквашиванием можно добавить 0,6% желатина для улучшения консистенции продукта.

Йогурт традиционно вырабатывают из овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ в которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые достоинства. Йогурт вырабатывают также с наполнителями: жирный сладкий (сахара не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахара не менее 6%). Сейчас вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира: 1,5 и 3,2%. В нашей стране йогурт изготовляют из коровьего молока с массовой долей сухих веществ 14 –15%, СОМО 10 и 11%, это достигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжиренного молока или путем предварительного сгущения коровьего молока.

Вырабатывается йогурт как резервуарным, так и термостатным способами. Болгарская палочка закваски кроме молочной кислоты продуцирует ароматические вещества, а стрептококк –полисахариды, важные для формирования плотной консистенции, особенно когда йогурт вырабатывается резервуарным способом.

Сиропы при выработке продукта резервуарным способом вносят в охлажденный сгусток перед фасованием, при термостатном – вводят в смесь при заквашивании с последующим немедленным перемешиванием.

Напиток «Южный» (массовая доля жира 3,2%, кислотность 90 –120°Т) изготовляют резервуарным способом. Он относится к типу простокваши, имеет сметанообразную консистенцию, изготовляется на такой же закваске и таким же технологическим режимом сквашивания, как йогурт. По достижении кислотности 75 –80 °Т сгусток охлаждают с перемешиванием. Для получения более густого продукта охлаждение и перемешивание сгустка начинают при кислотности 85 –90 °Т. Кислотность готового напитка должна быть 90 –120 °Т.

Фасование ведут при 20 °С, последующее охлаждение проводят в холодильной камере до 8°С. Если охлаждение напитка проводят в потоке, то сгусток из резервуара подают йасосом для вязких жидкостей ни трубчатый охладитель или пластинчатую установку, где он охлаждается до 6°С и затем направляется через промежуточную емкость на фасование.

Напиток «Снежок» – сладкий фруктовый кисломолочный ипниток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши, на закваске термофильного стрептококка и болгарской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной. Сладкий напиток выпускается с массовой долой жира не менее 3,4%, сахара 7%, кислотность 80–110°Т, п плодово-ягодный соответственно 3,0; 14,5% и кислотностью 80–120°Т. Напиток приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две-три разновидности плодово-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасование следует производить в широкогорлую посуду после охлаждения и так, чтобы слои не перемешивались.

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых для кисломолочных напитков. Сквашивание проводят при температуре 37 °С в течение 4 –6 ч. Кислотность готового продукта составляет 80 – 120°Т.