5. Технологія молока і молочних продуктів

УДК: 637.13:637.05:637.148

Балабанова І.О. – кандидат с.-г. наук, доцент кафедри технологій переробки та зберігання с.-г. продукції

Модуль 2. Технологія цільномолочних продуктів та морозива

Лекція 6. (2 год.)

тема: Кисломолочні напої

План

1. Біологічна цінність напоїв.

2. Біохімічні основи виробництва кисломолочних напоїв.

3. Загальна технологія напоїв:

   • простокваша;

   • ацидофільні кисломолочні напої;

   • кефір;

   • кумис;

   • куранга;

   • кисломолочні напої з біфідобактеріями.

Література:

1. Генич Г.Ф. Современние бактериальные заквски и препараты для ферметирования молочных продуктов – Киев., 1987г.

2. Диланян З.Х. Молочное дело – 1979г.

3. Кравців Р.Й., Хоменко В.І. Молоко і молочні продукти – Львів, 2001 р.

4. Машкін М.І. Молоко і молочні продукти, 1996 р.

5. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов – М., 1991г.

Херсон 2007 р

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ 2

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НАПИТКОВ 2

БИОХИМИЗМ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ 3

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ НАПИТКОВ 4

ПРОСТОКВАША 7

АЦИДОФИЛЬНЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ 9

КЕФИР 11

КУМЫС 13

КУРАНГА 16

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ С БИФИДОБАКТЕРИЯМИ 16

ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 19

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ТВОРОГА 19

ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА ТРАДИЦИОННЫМ СПОСОБОМ 20

ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА РАЗДЕЛЬНЫМ СПОСОБОМ 25

ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 29

ПОРОКИ ТВОРОГА 30

ТЕХНОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО 33

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕНЯЕМОГО СЫРЬЯ 34

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО 37

ПОРОКИ МОРОЖЕНОГО 43

Кисломолочные напитки биологическая ценность напитков

На выработку диетических кисломолочных продуктов используют цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное, стерилизованное сгущенное и сухое молоко. Кроме коровьего, используется молоко кобылье, овечье, козье, верблюжье, буйволиц и некоторых других животных. Некоторые кисломолочные напитки изготовляют с добавлением сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов, корицы и т. д.

Диетические кисломолочные напитки имеют сметанообразную, пенящуюся или тягучую консистенцию, приятные кисломолочные, освежающие вкус и запах. Их диетические и лечебные свойства известны с давних времен. Великий русский физиолог И. И. Мечников долголетие болгар объяснял большим потреблением йогурта. Из него он выделил молочнокислую палочку, которую назвал болгарской. Она сбраживает молочный сахар в молочную кислоту и при систематическом потреблении йогурта затормаживает гнилостныё процессы в кишечнике, являясь антагонистом гнилостной микрофлоры.

Позднее в 1903 г. Подгаецкий выделил из кишечника грудного ребенка более устойчивую к воздействию щелочей и соляной кислоты, близкую по свойствам к болгарской и названную г ацидофильной палочку. Она легче приживается в кишечнике человека, сбраживает не только молочный, но и другие сахара, обладает более сильными антибиотическими свойствами, вырабатывает антибиотик низин. Этим свойством в некоторой мере обладают и молочные дрожжи.

В производстве кисломолочных продуктов применяют также молочнокислый, сливочный и ароматобразующий стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты, иногда и других кислот, спирта, углекислого газа, диацетила. При сквашивании также происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, значительно изменяющие биофизическую структуру мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) и биоактивность минеральных солей. Молочнокислый стрептококк выделяет также антибиотик низин, сливочный – диплококцин, ароматобразующий – антибиотик, близкий к диплококцину, молочнокислая палочка – лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы гниения.

Потребление молочнокислых диетических напитков улучшает здоровье человека, повышает его резистентность к инфекции и образованию опухолей. Диетические кисломолочные продукты, особенно ацидофильные, используют в процессе лечения ки-шечно-желудочных заболеваний, колита, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской грудной астмы и др.

Микрофлора диетических кисломолочных продуктов синтезирует витамины С, В₆, Bi₂. И чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируется витаминов. Диетические кисломолочные продукты не только оздоравливают желудочно-кишечный тракт, но и благотворно действуют на нервную систему и обмен веществ.

Наша страна является родиной таких оригинальных методов курортного лечения, как кумысно- и куранголечения туберкулеза, применение ацидофильных паст для лечения долго незаживающих язв, желудочно-кишечных заболеваний детей и астмы. Диспепсии, тяжелые формы кишечно-желудочных заболеваний, острые и отчетливо выраженные гнилостные процессы в кишечнике, хронические колиты, гемоколиты, запоры лечат систематическим потреблением кисломолочных продуктов, особенно ацидофильных. Кисломолочные продукты рекомендуется применять при малокровии, истощении, потере аппетита, профилактики против многих заболеваний, в том числе сердечнососудистых и злокачественных опухолей (кефир).