Производство сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок

Технологический цикл производства сметаны длительный и ■оставляет 36 ч, требует больших затрат энергии и производ тонных площадей. Замена длительного процесса физического <<>фсвания сметаны предварительной термомеханической обратной сливок перед сквашиванием в потоке позволяет совме-< ить во времени процессы физического созревания и скваши-i И111Я, этим сократить цикл производства почти в 2 раза, значительно улучшить консистенцию продукта и ее стабильность (рис. 7).

Гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению: вначале в секции пластинчатого лиилрата до 20°С с последующей выдержкой в течение 1 – 1,Г> ч, а затем до 4 –6°С летом и 6 –8 °С зимой в турбулентном потоке – и выдерживают в течение 0,5 –1 ч. При быстром ох-ллждении и выдержке при 20 °С происходит отвердевание высокоплавких групп глицеридов в наиболее стабильных полиморфных модификациях.

Отдельное выкристаллизовывание высокоплавких групп глицеридов от легкоплавких и среднеплавких способствует получению наиболее термоустойчивой Твердой фазы, которая войдет в структуру белкового сгустка и не будет расплавляться при перемешивании сметаны и способствовать стабильности ее консистенции. Последующее быстрое охлаждение сливок до 4 – 8°С способствует образованию многочисленных смешанных кристаллов легко- и среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Они будут стабилизироваться при последующем сквашивании продукта и служить затравкой для дополнительного отвердевания глицеридов при охлаждении сквашенной сметаны.

После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры сквашивания при мягком режиме: температура теплоносителя не должна быть выше 25 °С, а температура сквашивания –летом не выше 22 °С, зимой 24 ^СС. При превышении этих температур произойдет излишнее расплавление отвердевшего жира или полностью может быть аннулирован эффект термомеханической обработки сливок. При использовании этого метода нельзя брать температуры теплоносителя высокие (30 –40 °С) и сквашивания (25 –27 °С).

Сквашенную сметану охлаждают в потоке до 6 –7°С летом и до 8 –10°С зимой, дополнительного физического созревания с выдержкой не требуется. После фасования готовый продукт можно направлять в реализацию. Чем больше отвердело жира при ступенчатой термомеханической обработке сливок, тем прочнее будет структура сметаны и тем выше способность продукта к восстановлению структуры после перемешивания. Сметана, изготовленная по традиционной технологии, после механического воздействия (перемешивания) разжижается и не восстанавливает свою структуру независимо от продолжительности выдержки. Изготовленная же с предварительной термомеханической обработкой сливок после перемешивания сметана обладает высокими тиксотропными свойствами, ее за-густевание происходит в течение 0,5 –1 ч. Это связано с тем, что в белковую структуру сметаны входит максимально отвердевший, равномерно распределенный жир, упрочняющий сгусток, обладающий достаточной термоустойчивостью и не расплавляющийся при перемешивании.

Производство сметаны с термомеханической подготовкой сливок менее энергоемко и менее продолжительно, обеспечивает получение продукта более густой, плотной и стабильной консистенции по сравнению с традиционной технологией.