5. Технологія молока і молочних продуктів

УДК: 637.13:637.05:637.148

Балабанова І.О. – кандидат с.-г. наук, доцент кафедри технологій переробки та зберігання с.-г. продукції

Модуль 2. Технологія цільномолочних продуктів та морозива

Лекція 7. (2 год.)

тема: Технологія виготовлення сметани

План

1. Харчова цінність сметани.

2. Виробництво сметани традиційним способом.

3. Виробництво сметани з попередньо низькою температурною обробкою вершків.

4. Вади сметани.

Література:

1. Власенко М.І. Технологія виробництва і переробки молока і молочних продуктів. - Вінниця., 2000 р.

2. Диланян З.Х. Молочное дело – 1979г.

3. Кравців Р.Й., Хоменко В.І. Молоко і молочні продукти – Львів, 2001 р.

4. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов – М., 1991г.

Херсон 2011 р

Сметана пищевая ценность сметаны

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана – русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными Привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Сметана традиционного химического состава с массовой долей жира ¹ 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: кормовой, топленого Масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенций допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести. Другие виды сметаны на Сорта не делятся.

Промышленность вырабатывает несколько видов сметаны

В требования стандарта содержание СОМО не входит, одни ко оно имеет большое значение для формирования консистенции сметаны.

Производят и другие виды сметаны: «Московскую» и «Столичную», обогащенные молочным белком; десертную и «Сметанку» – с добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина; «Столовую» двух видов 20%-ной и 30%-ной жирности – с частичной заменой молочного жира растительным маслом.

Изготовляют сметану из натуральных свежих сливок различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24 °Т. Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла.