1 Пороки вкуса и запаха

Эти пороки наиболее обесценивают масло, при том одни пороки могут переходить в другие. Одни из них проявляются сразу же после выработки, а другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. Причинами пороков могут быть неправильное кормление животных, нарушения в технологии, микробиологические и химические процессы, протекающие при хранении.

Невыраженный вкус или слабый аромат чаще отмечаются в вологодском и кислосливочном масле. В вологодском масле возникают при недостаточной пастеризации сливок, применении промывки масляного зерна, излишне длительном пребывании высокожирных сливок в ваннах для нормализации и частичном улетучивании ароматических веществ, использовании для выработки дезодорированных сливок без повторной их пастеризации [1].

В кислосливочном масле порок возникает при слабой активности ароматобразующих бактерий закваски. Чаще этот порок встречается в кислосливочном масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок.

Кормовые привкусы переходят в масло из молока, получаемого при скармливании коровам кормов, обладающих специфическими привкусами, и при несоблюдении правил получения молока на ферме.

Посторонние привкусы и запахи появляются при абсорбировании маслом пахучих веществ, химикатов, смазочных масел, лекарств, нефтепродуктов. Они могут перейти в масло из молока или появиться в процессе хранения и транспортирования. Запах лекарств переходит в масло в основном при лечении коров. Остальные запахи – вследствие несоблюдения правил производства, транспортирования и хранения. Так, запах бензина возникает при перевозке масла в отрытых кузовах автомашин.

Пригорелый вкус и запах возникают вследствие появления на стенках пастеризатора пригара. Это может произойти при использовании в качестве теплоносителя острого пара, пастеризации сливок с повышенной кислотностью плазмы, при недостаточном перемешивании сливок в пастеризационных ваннах.

Металлический привкус с вяжущим, резким оттенком связан с наличием солей меди и железа. Они образуются в результате воздействия молочной кислоты на металл посуды, а также при использовании недоброкачественной промывной воды. Порок чаще встречается в кислосливочном масле, так как металлы лучше растворяются в кислой среде. Порок быстро прогрессирует, способствует возникновению других пороков химического происхождения, так как соли тяжелых металлов их катализируют.

Кислый вкус обусловлен развитием молочнокислой микрофлоры. Появление этого порока в сладкосливочном масле показывает, что при пастеризации была достигнута требуемая бактериальная чистота сливок. Этот порок может появиться также при повышенных температурах физического созревания или недостаточном охлаждении масла в маслохранилище. Излишне кислый вкус в кислосливочном масле возникает при переквашивании сливок и плохой промывке масла. Этот порок не следует смешивать с прокисанием, являющимся начальной стадией прогоркания [2].

Привкус топленого масла технический порок, появляющийся вследствие

вытапливания жира при длительной пастеризации жирных сливок, при двойной пастеризации, при попеременном нагревании и охлаждении, при быстром оттаивании сливок, т. е. во всех тех случаях, когда создаются условия для дестабилизации жировой дисперсии и вытапливании жира.

Нечистый вкус и запах являются пороками микробиологического происхождения и чаще встречаются в сладкосливочном несоленом масле и реже в соленом и кислосливочном, так как молочная кислота и поваренная соль задерживают развитие гнилостных процессов. Эти пороки характеризуют начальную стадию развития посторонней микрофлоры в масле.

Затхлый, сырный, гнилостный привкусы являются результатом хранения сливок в закупоренных емкостях, в сырых помещениях, при скармливании животным недоброкачественных плесневелых и прелых кормов. Но чаще этот привкус является следствием проходящих микробиологических процессов порчи, возникающих при несоблюдении санитарно-гигиенических условий получения и хранения сырья.

Причиной порока могут быть использование недоброкачественной воды для промывки масла, недостаточно высокая температура пастеризации бактериально загрязненных сливок и длительное хранение сливок до сбивания в неблагоприятных условиях. Порок реже встречается в кислосливочном соленом масле, так как молочная кислота и соль задерживают развитие гнилостных процессов [1].

Горький вкус может быть различного происхождения. Иногда он зависит от поедания животными горьких трав или с развитием некоторых видов микрофлоры, может возникнуть от применения нестандартной соли.

Прогорклый вкус один из наиболее распространенных и обесценивающих масло пороков – связан с глубоким изменением молочного жира. Порок развивается под действием фермента липазы, выделяемого микроорганизмами. Быстрее прогоркает сладкосливочное масло несоленое, особенно при положительных температурах хранения. Иногда этот порок обнаруживается и в свежем масле, выработанном из стародойного молока.

Плесневелый привкус является результатом развития плесеней, образующих на его поверхности колонии в виде цветных пятен. Чтобы предотвратить плесневение, необходимо ограничить возможность заражения масла спорами плесеней, а также создать условия, при которых попавшие в продукт споры не могли бы в нем развиваться. Необходимо соблюдать режимы пастеризации сливок, плотно, не допуская пустот, набивать его в тару, следить за состоянием тары, придерживаться установленных режимов хранения.

Штафф – порок, поражающий только поверхность масла, которая становиться темно-желтой, полупрозрачной и приобретает выраженный неприятный щиплющий привкус. Этот порок часто встречается в несоленом сладкосливочном масле. Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, вследствие более тонкого диспергирования плазмы меньше подвержено штаффу, нежели масло, выработанное методом сбивания при прочих равных условиях.

Салистый вкус является пороком химического происхождения, возникает обычно при неправильном хранении масла. Процесс окисления масла замедляется при наличии в нем антиоксидантов.

Олеистый вкус несколько напоминает привкус растительного масла. Сущность этого порока мало изучена. Его развитию способствует воздействие света, воздуха, присутствие металлов и их солей. Чаще этот порок встречается в кислосливочном масле при высокой степени сквашивания сливок и нередко переходит в рыбный. Этот порок также чаще наблюдается в масле, полученном преобразованием высокожирных сливок. По-видимому, это связано с наличием в этом масле больших количеств металлов и более развитой поверхности раздела фаз.

Рыбный вкус характерный порок кислосливочного соленого масла, возникающий при длительном его хранении. Масло приобретает специфические запах и вкус, несколько напоминающие селедочный рассол [3].