Первичная обработка и транспортирование молока

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью – способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов. Бактерицидные вещества поступают из крови животного в молочную железу. К ним относятся иммуноглобулины (антитела), лейкоциты, лизоцим, лактенины, лактоферрин и др. Они вызывают реакцию агглютинации, или склеивания клеток, преципитации (осаждения), последовательного воздействия на мембрану клетки (лизиса) с ее разрушением. Бактерицидные вещества инактивируются при температуре около 90°С.

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от физиологического состояния животного, периода лактации, степени бактериальной обсемененности и температуры хранения молока: после получения молока необходимо обеспечить сохранение его нативных свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого на прифермской молочной молоко после выдаивания очищают от механических примесей и охлаждают.

Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов - молокоочистителей. Для фильтрования можно использовать марлево - ватные, многослойные марлевые при ручной дойке и лавсановые фильтры при машинной. При пропускании 40–50л молока при ручном доении и 100–150л при машинном фильтры заменяют. Механическая фильтрация не обеспечивает полной очистки молока: задерживаются только крупные частицы, поступающие новые порции молока контактируют с загрязненными на фильтре и дополнительно обсеменяются микрофлорой. Наиболее полную и совершенную очистку осуществляют с помощью сепараторов-молокоочистителей, которые позволяют очищать молоко, не только от механических примесей, но и в некоторой мере от бактериальной загрязненности.

Охлаждение молока проводят немедленно после очистки. Чтобы продлить его бактерицидную фазу и сохранить молоко бактериально чистым, его быстро охлаждают до 2–8°С на специальных установках или в бассейнах с льдоводяной смесью. Воздушное охлаждение молока во флягах происходит очень медленно и поэтому не рекомендуется. Хранить молоко на фермах допускается в охлажденном виде не более 20 ч при температуре 2–8°С, при которой бактерицидные свойства молоко сохраняются 1,5–2сут. Это обеспечивает относительную его бактериальную чистоту (табл. 2).

При длительном хранении молока при низких температурах на фермах снижается содержание витаминов, происходят структурные изменения белка: гидрофобные связи ослабевают и ассоциаты казеинатов распадаются на более мелкие.

Фосфор, кальций и (J-казеин, нативные протеазы переходят из мицелл казеина в плазму молока и сливок, в результате чего под действием ферментов (J-казеин распадается на f-казеин и компоненты протеазо-пептонной фракции. Также происходит частичное отвердевание глицеридов жира, в том числе входящих в оболочки жировых шариков. Последние становятся более хрупкими и легче разрушаются при механическом воздействии.

Длительное хранение молока при низких температурах на ферме без предварительной пастеризации не рекомендуется, так как может привести к развитию в нем гнилостной микрофлоры, расщеплению белков и гидролизу жира. В этом случае молоко приобретает горький вкус.

При транспортировании молока необходимо сохранить его качество при минимальных потерях и транспортных расходах. Сейчас широко внедряется централизованная перевозка молока путем прямой связи молочных предприятий с прифермскими молочными колхозов и совхозов. Это позволяет ускорить доставку сырья на заводы, попутным рейсом завезти в колхозы и совхозы пастеризованное обезжиренное молоко или заменитель цельного молока (ЗЦМ).

При большом радиусе сырьевой зоны в сеть крупных молочных предприятий включают сепараторные отделения и первичные (низовые) заводы. Они принимают молоко от ферм, охлаждают, хранят до отправки на завод и перерабатывают на сливки, творог, сметану.

Транспортирование молока осуществляют в изотермических молочных цистернах автомобильным (преимущественно), железнодорожным и водным транспортом. За 10ч температура молока в цистерне изменяется на ±2°С при температуре окружающего воздуха ±30°С. Для предотвращения подсбивания молока необходимо каждую секцию цистерны заполнять сырьем полностью и только однородного качества.

На небольшие расстояния транспортируют молоко в молокопроводах с помощью очищенного сжатого воздуха, поступающего под давлением или самотеком (горные местности). Затраты труда снижаются в 3–4 раза, и лучше сохраняется качество молока.

На изменение нативных свойств молока оказывают влияние турбулентные течения с возможным подсосом воздуха. Чтобы максимально исключить это, трубопроводы для передачи молока необходимо делать как можно короче, избегать установки в них клапанов и поворотных участков, монтировать трубы малых диаметров при высокой производительности насоса. При механическом воздействии на молоко возникают процессы десорбции компонентов с оболочек жировых шариков, липолиза с образованием свободных жирных кислот, дезагрегации казеиновых частиц.