- •5. Технологія молока і молочних продуктів
- •Тема: фактори, які впливають на технологічні властивості молока
- •Глава 3. Токсиколого-гигиенические аспекты 114
- •Молоко как сырье для молочной промышленности Требования, предъявляемые к качеству молока
- •Пищевая и биологическая ценность молока
- •Требования к заготовляемому молоку.
- •3. Приемка и контроль качества молока
- •4. Подготовка молока к переработке
- •4.1. Очистка от механических примесей.
- •4.2. Нормализация молока.
- •Факторы, влияющие на тех. Свойства молока
- •Условия получения молока
- •Первичная обработка и транспортирование молока
- •Пороки молока
- •1 Пороки вкуса и запаха
- •2 Пороки консистенции
- •3 Пороки посолки, цвета и упаковки
- •Вещества, регулирующие консистенцию эмульгаторы
- •Общие сведения
- •Применение
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •Загустители и гелеобразователи
- •Общие сведения
- •Товарные формы и применение
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •Наполнители
- •Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов консерванты
- •Общие сведения
- •Применение консервантов
- •1) Совместное использование сорбииовой кислоты и сорбата калия.
- •2) На 100 л рассола.
- •3) На 100 кг муки (используется паносорб).
- •Рекомендации по выбору консерванта
- •Приготовление водных растворов
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •Антиокислители и защитные газы
- •Общие сведения
- •Применение антиокислителей и защитных газов
- •Приготовление растворов антиокислителей
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •Уплотнители
- •Влагоудерживающие агенты
- •Антислёживающие агенты
- •Плёнкообразователи
- •Пороки кисломолочных напитков
- •Пороки сухого молока
- •Пороки сметаны
- •Применение крахмалопродуктов в производстве
- •О консистенции кисломолочных продуктов. Часть I
- •Тепловая обработка молока
- •Гомогенизация молока
- •Перемешивание, охлаждение молочно-белкового сгустка
- •Состав молока (содержание сухих веществ, уровень белка)
- •1. Защита пищевых продуктов: определения
- •2. Способы консервирования
- •3. Почему необходимо консервировать пищевые продукты
- •4. История химического консервирования пищевых продуктов
- •2. Определение консервантов в продуктах питания
- •1. Качественный анализ
- •2. Количественный анализ
- •3. Требования к чистоте
- •Глава 3. Токсиколого-гигиенические аспекты
- •1. Основные положения
- •2. Острая токсичность
- •3. Исследование метаболизма и токсикокинетики
- •4. Генотоксичность
- •5. Репродуктивная токсичность
- •6. Подострая токсичность13
- •7. Субхроническая токсичность
- •8. Хроническая токсичность
- •9. Канцерогенность
- •10. Аллергенное действие
- •11. Допустимое суточное поступление
- •12. Смеси консервантов
- •Пищевое законодательство
- •1. История пищевого законодательства
- •2. Современные мировые тенденции
- •3. Критерии допуска к использованию
- •5. Антимикробное действие консервантов
- •1. Общие механизмы действия
- •2. Спектр действия консервантов
- •3. Возникновение устойчивости к консервантам
- •4. Применение смесей консервантов
- •5. Сочетание консервантов с физическими способами консервирования
- •6. Консервирование как защита от токсинобразующих микроорганизмов
- •7. Влияние свойств субстрата на действие консервантов
- •8. Разложение консервантов
- •9. Методы проверки консервантов
- •10. Принципы выбора подходящего консерванта
- •Ферменты
- •Бактериоцины
- •Защитные культуры микроорганизмов
Защитные культуры микроорганизмов
Защитными культурами называют культуры безвредных для здоровья человека микроорганизмов, которые добавляют к пищевым продуктам с целью предотвратить развитие патогенной или другой нежелательной микрофлоры |1|. Такого рода культуры (например, в виде заквасок) часто применяют для придания продуктам аромата, вкуса или цвета.
Некоторые микробы образуют метаболиты, которые оказывают угнетающее действие на другие микроорганизмы. Действие защитных культур аналогично действию бактериоцинов. Наибольший практический интерес представляют микроорганизмы, образующие молочную кислоту, проявляющую антимикробное действие (см. главу 42). Естественно, что в пищевой промышленности могут использоваться культуры только тех микроорганизмов, которые не образуют токсинов.
Защитные культуры микроорганизмов являются пищевыми добавками, но могут применяться без особого разрешения, если на них не установлен специальный запрет.
Защитные культуры применяют главным образом в молочных продуктах и квашеных овощах. Преднамеренным добавлением молочнокислых бактерий к бекону можно уменьшить в нём количество нитритов ( м. 10 гл. 10). Этот приём по разным причинам до сих пор нс получил распространения.