- •5. Технологія молока і молочних продуктів
- •Тема: фактори, які впливають на технологічні властивості молока
- •Глава 3. Токсиколого-гигиенические аспекты 114
- •Молоко как сырье для молочной промышленности Требования, предъявляемые к качеству молока
- •Пищевая и биологическая ценность молока
- •Требования к заготовляемому молоку.
- •3. Приемка и контроль качества молока
- •4. Подготовка молока к переработке
- •4.1. Очистка от механических примесей.
- •4.2. Нормализация молока.
- •Факторы, влияющие на тех. Свойства молока
- •Условия получения молока
- •Первичная обработка и транспортирование молока
- •Пороки молока
- •1 Пороки вкуса и запаха
- •2 Пороки консистенции
- •3 Пороки посолки, цвета и упаковки
- •Вещества, регулирующие консистенцию эмульгаторы
- •Общие сведения
- •Применение
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •Загустители и гелеобразователи
- •Общие сведения
- •Товарные формы и применение
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •Наполнители
- •Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов консерванты
- •Общие сведения
- •Применение консервантов
- •1) Совместное использование сорбииовой кислоты и сорбата калия.
- •2) На 100 л рассола.
- •3) На 100 кг муки (используется паносорб).
- •Рекомендации по выбору консерванта
- •Приготовление водных растворов
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •Антиокислители и защитные газы
- •Общие сведения
- •Применение антиокислителей и защитных газов
- •Приготовление растворов антиокислителей
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •Уплотнители
- •Влагоудерживающие агенты
- •Антислёживающие агенты
- •Плёнкообразователи
- •Пороки кисломолочных напитков
- •Пороки сухого молока
- •Пороки сметаны
- •Применение крахмалопродуктов в производстве
- •О консистенции кисломолочных продуктов. Часть I
- •Тепловая обработка молока
- •Гомогенизация молока
- •Перемешивание, охлаждение молочно-белкового сгустка
- •Состав молока (содержание сухих веществ, уровень белка)
- •1. Защита пищевых продуктов: определения
- •2. Способы консервирования
- •3. Почему необходимо консервировать пищевые продукты
- •4. История химического консервирования пищевых продуктов
- •2. Определение консервантов в продуктах питания
- •1. Качественный анализ
- •2. Количественный анализ
- •3. Требования к чистоте
- •Глава 3. Токсиколого-гигиенические аспекты
- •1. Основные положения
- •2. Острая токсичность
- •3. Исследование метаболизма и токсикокинетики
- •4. Генотоксичность
- •5. Репродуктивная токсичность
- •6. Подострая токсичность13
- •7. Субхроническая токсичность
- •8. Хроническая токсичность
- •9. Канцерогенность
- •10. Аллергенное действие
- •11. Допустимое суточное поступление
- •12. Смеси консервантов
- •Пищевое законодательство
- •1. История пищевого законодательства
- •2. Современные мировые тенденции
- •3. Критерии допуска к использованию
- •5. Антимикробное действие консервантов
- •1. Общие механизмы действия
- •2. Спектр действия консервантов
- •3. Возникновение устойчивости к консервантам
- •4. Применение смесей консервантов
- •5. Сочетание консервантов с физическими способами консервирования
- •6. Консервирование как защита от токсинобразующих микроорганизмов
- •7. Влияние свойств субстрата на действие консервантов
- •8. Разложение консервантов
- •9. Методы проверки консервантов
- •10. Принципы выбора подходящего консерванта
- •Ферменты
- •Бактериоцины
- •Защитные культуры микроорганизмов
Ферменты
Кроме лизоцима, рассмотренного в главе 29, существуют другие ферменты, которые угнетающе или губительно действуют на микроорганизмы и могут рассматриваться как потенциальные консерванты. Консервирование с использованием ферментов (как и с применением бактериоцинов) называют «биоконсервированием». Примерами таких ферментов могут служить кональбумин и авидин куриного яйца, лактоферрин и лактопероксидаза коровьего молока |1|,
Кональбумин и лактоферрин связывают железо и делают его недоступным для микроорганизмов, угнетая тем самым развитие бактерий. Присутствие этих ферментов в куриных яйцах, возможно, объясняет тот факт, что сырые яйца микробиологически стабильнее сваренных, в которых эти ферменты инактивированы. Лактопероксидаза вместе с тиоцианатами (содержащимися в тканях животных) и перекисью водорода (образующейся из каталазоположительных микроорганизмов) формирует систему, действующую антибактериально |2|.
Смесь лактопероксидазы, глюкозооксидазы, глюкозы и тиоцианатов продается под торговой маркой Myavert® |3|. Существует аналогичная система из глюкооксидазы и глюкозы |4|.
Ферменты (кроме лизоцима) до сих пор не приобрели практического значения в консервировании пищевых продуктов. Их действие очень ограничено, и по эффективности они не сравнимы с обычными консервантами. Кроме того, большинство из них слишком дорого в очищенном виде.
Бактериоцины
Бактериоцины представляют собой белки, продуцируемые бактериями и инактивирующие другие бактерии140. Они синтезируются на рибосомах и действуют только против более или менее схожих бактерий |1,2|. К бактериоцинам относится уже обсуждавшийся нами низин141 (см. гл. 27). Это единственный бактериоцин, который изучен токсикологами, разрешён к применению и используется в консервировании пищевых продуктов.
Бактериоцины могут использоваться в консервировании как в виде готовых препаратов, так и в виде микроорганизмов, которые продуцируют бактериоцины непосредственно в пищевом продукте (защитные культуры; см. гл. 55). Консервирование с применением бактериоцинов (как с ферментами; см. гл. 53) называют биоконсервированием. При использовании бактериоцинов или культур бактерий, которые их продуцируют, нужно убедиться, что упомянутые бактерии не образуют токсинов142.
Наибольший интерес представляют бактериоцины молочнокислых бактерий |3-6|, к которым относится и низин. Так как бактериоцинами угнетаются только бактерии, родственные тем, которые их продуцируют, бактериоцины грамположительных бактерий не эффективны против грамотрицательных бактерий, например рода Salmonella и Campylobacter. Против дрожжей и плесневых грибов бактериоцины вообще не действуют.
Бактериоцины являются белками; они чувствительны к нагреванию, и их можно использовать только в пищевых продуктах, не подвергаемых термообработке. Низин составляет исключение из этого правила. Кроме того, бактериоцины разрушаются протеазами других микроорганизмов или пищевых продуктов. Разумеется, они быстро разлагаются и протеазами организма человека.
Бактериоцины (кроме низина) в настоящее время не имеют существенного значения в консервировании пищевых продуктов. Пока возможность их применения остаётся предметом теоретического обсуждения.