8. Разложение консервантов

Как правило, пищевые консерванты химически стабильны. Поэтому можно не опасаться их разложения в пищевых продуктах в течение допустимых для последних сроков хранения. Среди неорганических консервантов исключения составляют нитриты, сульфиты, перекись водорода и озон, среди органических - пирокарбонаты и антибиотики [75].

Для некоторых из этих веществ разложение необходимо, так как на нём основано их действие. Например, перекись водорода уничтожает микробов посредством выделяемого кислорода. Для других консервантов, например для диметилпирокарбоната, разложение нежелательно, так как приводит, в конце концов, к их исчезновению из продукта.

Некоторые консерванты могут разлагаться микроорганизмами. Это относится прежде всего к органическим соединениям, которые служат некоторым микроорганизмам источником углерода. Например, метилпарабен разлагается бактериями вида Pseudomonas aeruginosa [76], а сорбиновая кислота - грибами рода Penicillium [77] и другими [78]. Разложение наблюдается не только в тех случаях, когда консервант не действует против данного микроба, но и если имеется значительное несоответствие между концентрацией эффективного консерванта и обсеменённостью субстрата (например, в случае сильно загрязнённого пищевого продукта или при уже начавшейся микробиологической порче). Поэтому нельзя сохранить пищевые продукты с помощью консервантов и возвратить им «свежесть», если порча уже началась. Потребитель пищевых продуктов, которые законсервированы веществами, способными к микробиологическому разложению, имеет тем самым гарантию, что для выработки этих продуктов было использовано микробиологически чистое сырьё.

9. Методы проверки консервантов

Для проверки эффективности консервантов в пищевых продуктах имеется два метода, которые, как правило, используются последовательно: тест на питательных средах и практические испытания.

Тест на питательных средах. При испытаниях на питательных средах, которые проводятся в первую очередь для соединений с неизвестными свойствами, в пробы субстрата добавляют различные количества исследуемого вещества и высевают чистую культуру тестируемого микроорганизма. После нескольких дней инкубации на основе различий в развитии культур на отдельных пробах можно получить представление о концентрации действующего вещества, тормозящей развитие данного микроба. Полученный результат может зависеть от вида использованного субстрата. Важны и условия инкубации - с точки зрения их оптимальности как для развития выбранного вида микроорганизмов, так и для действия тестируемого консерванта. Количественные результаты получают на жидких питательных средах, измеряя их помутнение на спектрофотометре³⁴ или определяя прирост массы мицелия (для грибов).

Известная в бактериологии проба с диффузией в агар-агар веществ, вводимых через отверстия, имеет ограниченное значение для проверки пищевых консервантов. Использование этой пробы предполагает, что действующее вещество должно угнетать как можно больше микроорганизмов. Однако при консервировании пищевых продуктов такая задача не ставится. Добавляя консерванты в пищевые продукты, стремятся подавить только те микроорганизмы, которые вызывают порчу. Описанные в медицинских изданиях тесты для косметических средств и фармацевтических препаратов в пищевой сфере тоже имеют ограниченное применение [19]. Предъявляемые в косметике и фармации требования по срокам хранения и условия первичного и вторичного инфицирования не совпадают с таковыми в области пищевых продуктов.

Тест на питательных средах in vitro достаточно точен с микробиологической точки зрения, но для практики представляет интерес лишь как ориентир. С его помощью невозможно смоделировать некоторые воздействия пищевого продукта на консервант. Кроме того, на практике имеют дело не с одним видом микроорганизмов, а с множеством, Поэтому в реальных условиях никогда не бывает такого «идеального» заражения, как в опытах in vitro.

Практические испытания. После тестов in vitro обязательно должны быть проведены практические испытания. Для них в качестве питательной среды используют тестируемый пищевой продукт. Исследуемый консервант в различных концентрациях добавляется к разным партиям пищевого продукта, находящегося в обычной торговой упаковке. Пробы инфицируют микроорганизмами, обычно выступающими в роли возбудителей порчи данного продукта. Часть проб хранится в обычных условиях (прежде всего, при нормальной температуре), а часть - в ухудшенных (при повышенной температуре). В течение определённого времени, которое должно соответствовать обычному или желательному сроку хранения, продукт проверяют на годность. Установления органолептических свойств при этом недостаточно. Помимо них проверяют изменение химических и физических параметров (каких именно - зависит от вида пищевого продукта). Особое значение имеет определение числа микроорганизмов.

Здесь возникают проблемы с «правильным» инфицированием продукта. Речь идёт не только о том, чтобы привить те виды микроорганизмов, которые на практике играют роль возбудителей порчи; необходимо также создать обсеменённость, приближенную к реальной, что не всегда просто. Консерванты не предназначены для того, чтобы уничтожить как можно больше микроорганизмов; они должны подавить относительно небольшую популяцию микробов, которая может оказаться в пищевом продукте, изготовленном с соблюдением требований гигиены. Существуют консерванты, которые могут разлагаться микроорганизмами, если последние присутствуют в необычно большом количестве. Если при проверке действия такого консерванта применяют слишком сильно обсеменённый субстрат, то может показаться, что консервант не работает, хотя на практике (в нормально инфицированном пищевом продукте) его эффективность достаточна.