4. Подготовка молока к переработке

4.1. Очистка от механических примесей.

Отобранное по качеству молоко после взвешивания очищают от механических примесей с помощью фильтра, процеживая его через цедилку, используя фильтрующие материалы: марля, лавсан, энант.

4.2. Нормализация молока.

4.2.1. Цель нормализации – доведение жирности молока до требуемой величины. Для повышения жирности молока используют сливки, для снижения ее - обезжиренное молоко или молоко пониженной жирности. Нормализацию проводят только до пастеризации двумя способами: в потоке или емкостях.

4.2.2. Нормализацию молока проводят в потоке с помощью сепаратора-нормализатора. Нормализацию молока по жиру осуществляют, пользуясь таблицей (табл.6). Количество белка в молоке, полученном от коров, в разные периоды лактации, сезона года, неодинаково, поэтому молоко нормализуют по жиру с учетом содержания белка. Количество белка в молоке определяют методом формального титрования. Определив количество жира и белка в молоке, устанавливают требуемые содержания жира в смеси по следующей формуле:

Жсм = А х К х Ж / 100, где

Жсм - требуемое содержание жира в смеси, %

А – содержание белка в молоке,

Ж – содержание жира в сухом веществе сыра по стандарту,

К – коэффициент, определяющий степень использования жира и казеина.

4.2.3. Регулирование жирности смеси по содержанию в ней белка основано на том, что в смеси должно быть оптимальное содержание жира и белка, обеспечивающее заданное содержание жира в сухом веществе продукции.

Жирность смеси
Количество обезжиренного молока, %
3,0	2,95	1,7
3,2	3,05	4,8
3,4	3,15	7,5
3,6	3,25	9,9
3,8	3,35	12,0
4,0	3,45	13,9
4,2	3,50	19,9
4,4	3,60	18,4
4,6	3,70	19,8
4,8	3,80	21,1
5,0	3,95	21,2

Факторы, влияющие на тех. Свойства молока

Химический состав молока, оказывая существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, может изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста, состояния здоровья животных, условий их кормления, содержания, периодичности доения. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, затем белка, в меньшей степени лактозы и минеральных веществ. На технологические свойства молока наиболее существенное влияние оказывают содержание, химический состав, структура, свойства жира и белка. С повышением содержания этих компонентов в молоке, увеличением размеров жировых шариков и мицелл казеина повышается выход сливочного масла, творога, сыра, сметаны и др., интенсивнее проходят технологические операции их выработки, улучшаются вкус и консистенция продуктов. Химический состав этих компонентов в значительной мере обусловливает биологическую ценность молочных продуктов. Изменение химического состава молока, дисперсности жировой фазы и белка достигается главным образом селекционной работой и полноценным кормлением доброкачественным кормом.

В каждом природно-экономическом районе страны уже сложились породный состав животных, условия их кормления и содержания, обусловливающие средний химический состав сборного молока, который мало колеблется по годам и соответствующим периодам лактации. Они могут служить исходными данными для технологов. Однако химический состав и свойства сборного молока имеют значительные различия по природно-хозяйственным, сырьевым районам. Поэтому эти различия, особенно по содержанию сухих веществ, жира и белка, необходимо учитывать при уточнении параметров технологических процессов, нормализации молочного сырья по компонентному составу, нормативным расходам молока при производстве молочных продуктов.

В молоке коров нашей страны средняя массовая доля сухих веществ составляет 11,93%, с колебаниями по сырьевым районам от 11,6 до 12,66%. Наилучшим по этому показателю (от 12,26% и более) является молоко, полученное от коров в Казахстане, Кыргызстане, Прибалтийских республиках, Западной Сибири, Волго-Вятском районе РСФСР. Наиболее низкие (11,6–11,9%) – в Белоруссии, Молдове, Центрально-Черноземном районе РСФСР. Массовая доля сухого обезжиренного остатка в молоке (СOM0) средняя по стране 8,5, с колебаниями в РСФСР 8,0–8,95%; повышенная в средних и южных районах –8,7–8,9%.

Массовая доля белковых веществ, определяющая выход и консистенцию белковых молочных продуктов, составляет в среднем 3,13%, с колебаниями по районам от 2,96 до 3,38%; по РСФСР 2,68–3,68%, наиболее высокие показатели по отдельным районам 3,26–3,82; в УССР 3,03–3,32%.

Массовая доля молочного жира в молоке подвержена наибольшим колебаниям по сырьевым районам и составляет 3,2–4,5%; соответственно в РСФСР 3,31–4,29; в БССР 3,36; в Прибалтийских республиках 3,4–3,5; в Среднеазиатских – 3,48–3,78%.

Наибольшее влияние на технологические свойства молока оказывают сезонные изменения его химического состава, которые имеют примерно одинаковые закономерности для всех природно-сырьевых районов. Сезонные изменения в основном обусловлены периодом лактации, а также изменяющимися в течение года рационами кормления, условиями содержания животных.

Массовые доли в молоке жира, белка, СОМО имеют примерно одинаковую тенденцию сезонных изменений: постоянное снижение с января по апрель, увеличение с апреля по октябрь – ноябрь. Резкое снижение содержания белка и жира весной (март – апрель) связано с массовыми отелами коров и недостаточной питательностью кормов. Минимальное количество жира и белка содержится в молоке первых двух месяцев лактации, которые характеризуются максимальными удоями. В этот период необходима нормализация компонентного состава молока для нормального протекания технологических процессов и получения качественных продуктов. В начале и конце лактационного периода в связи с изменением физиологического состояния животного молоко резко отличается от нормального по химическому составу, свойствам, органолептическим показателям и не используется.

Молозиво в связи с высокой массовой долей сывороточных белков (12–16%) свертывается при пастеризации, а стародойное молоко имеет солоновато-горьковатый привкус (наличие колостральной липазы), плохо свертывается сычужным ферментом, в нем резко увеличивается количество мелких жировых шариков. Поэтому стародойное молоко нельзя использовать для выработки масла, сыра и других продуктов, его солоновато-горьковатый привкус усиливается в молочных продуктах, которые быстро портятся. Развитие молочнокислой микрофлоры задерживается в молозиве и стародойном молоке, антимикробная активность сохраняется в молозиве даже через 10–14дней. Поэтому такое молоко не может быть использовано для выработки кисломолочных напитков, творога.

Размеры мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), удельный вес крупных и средних жировых шариков уменьшаются весной и в начале лета, что также ухудшает технологические свойства молока. Термоустойчивость молока, обусловленная размерами мицелл ККФК и свойствами других компонентов, снижается в первом и втором кварталах года.

По технологическим свойствам лучшее молоко получают в период с июля по ноябрь, на 4–6-й лактации коров.

При заболевании животных (мастит, туберкулез и др.) снижается их молочная продуктивность, изменяются химический состав, органолептические показатели и технологические свойства молока. Наиболее заметные изменения в составе молока наблюдаются при маститах. С внедрением машинного способа доения, повысилось травмирование сосков вымени с последующим инфицированием (стафилококками, стрептококками, кишечной палочкой и другой микрофлорой) и заболеванием коров маститом. Болезнь может протекать в открытой (клинической) и закрытой (субклинической) формах. Последняя форма распространена в большей степени.

При заболевании маститом снижается молокообразующая способность клеток молочной железы, а вместе с тем и синтез жира, казеина, лактозы. В молоке понижается содержание сухих веществ, а сывороточных белков возрастает. Молоко содержит повышенное количество бактерий – возбудителей мастита, лейкоцитов (соматических клеток), ферментов (каталазы, липазы), приобретает солоновато-горьковатый привкус; снижаются кислотность (5–13°Т) и плотность (1,024–1,025кг/м³). При клинической форме мастита в молоке появляются следы крови, гноя, хлопья казеина. Такое молоко не используется для промышленной переработки. О степени воспалительных процессов в молочной железе при заболевании маститом судят по содержанию соматических клеток (300–500 тыс./мл). Они в основном состоят из лейкоцитов (90%), альвеолярных и эпителиальных клеток. Их количество в молоке увеличивается в прямой зависимости от формы заболевания.

Примесь молока, полученного от животных с субклинической формой мастита, снижает содержание сухих веществ, повышает бактериальную обсемененность сборного молока, ухудшает его технологические свойства. Оно обычно инфицировано термостойкими и биологически активными стафилококками, инактивация которых достигается при 85°С с выдержкой 30 мин или при 90°С – 5 мин, а стафилококковый энтеротоксин разрушается лишь при стерилизации в течение 30мин. Такое молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем вяло протекают биохимические процессы сквашивания. Примесь 15–25% молока коров, больных маститом, снижает качество масла, творога, сметаны, кисломолочных напитков; сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка.