2. Спектр действия консервантов

Эффективность конкретного консерванта неодинакова в отношении плесневых грибов, дрожжей и бактерий, т.е. он не может быть эффективен против всего спектра возможных возбудителей порчи пищевых продуктов. Большинство консервантов, находящих практическое применение, действует в первую очередь против дрожжей и плесневых грибов. Некоторые консерванты малоэффективны против определённых бактерий, так как в области оптимальных для бактерий значений рН (часто это нейтральная среда) они слабо проявляют своё действие. Впрочем, такие бактерии не развиваются в средах с рН, благоприятным для применения консервантов.

В литературе имеется большое количество данных об эффективности консервантов в отношении отдельных микроорганизмов. Некоторые из них противоречивы. Сравнивать можно только сведения, полученные в стандартных условиях. Представление о применимости тех или иных консервантов можно получить из табл. 7. Конкретные сведения об эффективных концентрациях следует искать в главах, посвящённых отдельным веществам.

 Таблица 7. Эффективность некоторых консернантов по отношению к микроорганизмам

Консернант	Бактерии	Дрожжи	Плесневые грибы
Нитриты	++	-	-
Сульфиты	++	++	+
Муравьиная кислота	+	++	++
Пропионовая кислота	+	++	++
Сорбиноная кислота	++	+++	+++
Бензойная кислота	++	+++	+++
п -Оксибензоаты	++	+++	+++
Дифенил	-	++	++

- — неэффективен

+ — малая эффективность

++— средняя эффективность

+++ — высокая эффективность

 

3. Возникновение устойчивости к консервантам

Из медицинской практики известно, что некоторые микроорганизмы могут приобретать устойчивость к действующим на них веществам. Под устойчивостью понимают способность микроорганизмов с увеличением числа воздействий переносить более высокие концентрации антимикробных веществ. При этом различают не передающуюся по наследству (адаптационную) и наследуемую (мутационную) устойчивость. Первая исчезает, если прекращается действие антимикробного вещества, Во втором случае устойчивость остаётся и после прекращения воздействия. Устойчивость приобретают прежде всего бактерии и особенно к антибиотикам. В медицине и в области защиты растений ведутся поиски веществ, которые могут делать устойчивость микроорганизмов обратимой [11].

Отметим, что не следует смешивать понятие устойчивости микроорганизма с отсутствием (или наличием лишь слабого) угнетающего действия вещества или со способностью микроорганизма к разрушению антимикробного вещества.

Следствием истинной устойчивости микроорганизмов к пищевым консервантам является существенный экономический ущерб в пищевой промышленности и, опосредованно, ущерб здоровью. Хорошо изучено формирование устойчивости бактерий и грибов к пищевым консервантам [12]. Его наблюдали, например, при использовании тиабендазола для сохранения цитрусовых [13]. Описана устойчивость конкретных штаммов микроорганизмов (Listeria monocytogenes Scott A) к определенным консервантам (низин). В данном конкретном случае причинами возникновения устойчивости оказались существенные структурные и функциональные изменения мембран и появление способности к разрушению низина [14].

Для антибиотиков, не применяемых в консервировании пищевых продуктов (пенициллии, тетрациклин, окситетрациклин, хлортетрациклин), коэффициенты увеличения устойчивости составляют от 15 до 150, а для стрептомицина - даже 1670 [15]. Устойчивость Escherichia coli к антибиотикам можно возобновить действием сублетальной дозы сорбиновой кислоты [16]. Возможность формирования устойчивости к антибиотикам - основная причина отказа от их применения в качестве пищевых консервантов. Если иногда антибиотики всё-таки применяются в консервировании, то только те из них, которые не используются в терапевтических целях.