8. Хроническая токсичность

Под хронической токсичностью понимают итоговое действие, которое может быть обнаружено после скармливания вещества в течение 2 лет и более. Скармливание вещества в течение длительного времени позволяет обнаружить такие явления, как канцерогенез или возрастная зависимость восприимчивости определенной ткани. Поэтому опыты по определению хронической токсичности рассматриваются как важный элемент оценки потенциального риска пищевой добавки.

В опытах по хронической токсичности особенно важно использовать достаточно большое количество животных. Это позволяет дать статистическую оценку ¹⁴ результатам наблюдений, сокращая доверительный интервал вероятности биологического события, и обнаружить редко встречающиеся явления. В остальном используют те же принципы, что и в опытах по субхронической токсичности (см. 7 гл. 3).

Проверяемое вещество даётся животным в более высоких дозах¹⁵. При выборе доз опираются на результаты предшествующих опытов по субхронической токсичности. Следует учитывать, что определённое количество испытуемого вещества может находиться в пище естественным образом.

В испытаниях на хроническую токсичность следует соблюдать следующие правила:

— в качестве наибольшей использовать такую дозу, которая в опытах по субхронической токсичности ещё не оказывала никакого действия;

— не применять корм с содержанием испытуемого вещества выше 5%;

— иметь в виду, что результаты, полученные в условиях стресса или в других специфических условиях, могут быть не связаны с исследуемым веществом;

— использовать диету, сбалансированную по калорийности (при этом следует учитывать, что некоторые вещества в высоких дозах влияют на усвоение пищи);

— учитывать, что исследуемое вещество в повышенных концентрациях может изменять органолептические свойства корма; иногда это становится причиной частичного отказа подопытных животных от приёма корма и, как следствие, может отрицательно сказаться на их развитии.

В исследованиях по хронической токсичности наблюдают прежде всего развитие животных, их поведение, функции отдельных органов (имеющие внешние проявления) и ферментативные реакции. Подопытных животных или забивают по окончании опыта, или содержат до наступления естественной смерти. Все животные подвергаются вскрытию. Гистологические исследования в первую очередь проводятся на животных, принимавших высокие дозы испытываемого вещества и имеющих макроскопические поражения, опухоли. Изучаются следующие органы и ткани: лимфатические узлы, молочные и слюнные железы, бедренные кости или позвонки (включая костный мозг), гипофиз, трахеи, лёгкие, сердце, щитовидная железа, пищевод, желудок, тонкий кишечник, ободочная кишка, печень, жёлчный пузырь, поджелудочная железа, селезёнка, почки, надпочечники, мочевой пузырь, простата, яички, яичники, матка, головной мозг, глаза, спинной мозг. Особенности распределения испытываемого вещества в организме могут потребовать исследований и других органов и тканей.

Результаты исследования должны быть правильно интерпретированы. Крайне важно оценить возможность их переноса на человека и предполагаемый риск. К пищевым добавкам сегодня предъявляют требования по безопасности более высокие, чем к лекарствам. Побочное действие лекарства обычно несоизмеримо меньше той опасности для здоровья, которую оно предотвращает. Поэтому с ним смириться легче, чем с побочным действием пищевой добавки.

Перечисленные оценки позволяют определить уровень (дозу) потребления добавки, при котором не обнаруживается никакого отрицательного действия. Он называется «уровень, не вызывающий наблюдаемого действия» (no – observed – effect – level - NOEL), представляет собой наивысшую дозу, не оказывающую токсического действия, и служит основой для установления «допустимого суточного поступления» - ДСП (см. 41 гл. З). Отношение дозы, безопасной в долгосрочных токсикологических опытах, к. концентрации в продукте питания называется степенью реальной безопасности.

В табл. 3 приведены значения степени реальной безопасности некоторых веществ, проявляющих консервирующее действие (чем выше значение степени реальной безопасности, тем менее рискованно применение данного вещества).

 

Обратим внимание на то, что давно известные вещества, которые многократно рекомендовались международными организациями в качестве консервантов, имеют наименьшие степени реальной безопасности. Уточним, что добавки, разрешённые в качестве консервантов, могут применяться только в довольно малом числе продуктов питания и в определённых законом количествах. В то же время поваренная соль и сахар содержатся во многих продуктах питания не как консерванты, к тому же в концентрациях гораздо больших, чем специализированные консервирующие добавки.

 

Таблица 3. Степени реальной безопасности некоторых веществ

 

Вещество	Хроническая переносимость, % и корме	Концентрация в пищевых продуктах прямого потребления, %	Степень реальной безопасности
Муравьиная кислота	0,2	0,3	0,7
Бензойная кислота	1	0,1	10
Дифенил	0,1	0,005	20
Уксусная кислота	10	1	10
Этанол	4	До 3016	Около 0,13
Поваренная соль	1	2	0,5
Нитриты	0,02	0,01	2
Парабены	1	0,05	20
Пропионовая кислота	3	0,3	10
Диоксид серы	0,2	0,02	10
Сорбиновая кислота	5	0,1	50
Сахар	Около 60	До 60	Около 1