Применение крахмалопродуктов в производстве

Способность крахмалов видоизменять коллоидные свойства каолинов в последнее время используется в производстве керамических изделий.

Добавление к  каолину небольших количеств клеев в качестве связывающих веществ, например крахмалов и декстринов, широко применяется в производстве этих изделий. В последнее время проводилось изучение влияния добавки более значительных количеств крахмалопродуктов (1-3% по весу каолина) для обеспечения пластифицирующего действия и замены «кормового каолина». Было установлено, сто, если 8% «комового каолина» снижали пластичность, измеряемую пределом текучести, на 50%, то 3% крахмала приводили к снижению пластичности на 80%. Кроме того, добавка крахмала повышала прочность изделий в сухом состоянии в 4,5 раза и придавала готовым изделиям значительно большую белизну.

  Как и следовало ожидать, содержание воды в немодифицированных крахмалах после клейстеризации повышается и их применение увеличивает содержание влаги в каолиновой массе, что в свою очередь, увеличивает усадку во время сушки и пористость во время обжига. Рекомендуется применять окисленный крахмал или декстрин.

  Также указывается, что  добавление при 82^оС, клейстеризованного крахмала к глинам в производстве кирпича и черепицы приводило к получению практически одинаковых результатов: повышению производственной годности, а также связывающих свойств и скорости высыхания нескольких видов глин, подвергшихся испытаниям.

 

О консистенции кисломолочных продуктов. Часть I

Одной из задач государственной политики в области здорового питания является обеспечение высокого качества и безопасности пищевых, в том числе молочных, продуктов, среди которых особое место занимают кисломолочные напитки (КМН) вследствие их высокой пищевой, биологической ценности и диетических свойств.

Рациональное питание, являющееся основным условием здоровья, невозможно без достаточного потребления КМН. Кроме того, что они содержат практически все основные пищевые вещества в легкоусвояемой форме, в их состав входят ферменты. витамины, молочная кислота. антибиотические и другие вещества, образующиеся в процессе жизнедеятельности заквасочной микрофлоры, стимулирующие работу пищеварительной системы организма, подавляющие нежелательную микрофлору кишечника, оказывающие благоприятное воздействие на обменные процессы в организме, его иммунитет. Поэтому эти напитки рекомендуются для диетического питания.

Диетические свойства КМН обусловливаются наличием в них «живой» полезной микрофлоры и сохраняются на протяжении длительного времени, пока эта микрофлора остается жизнеспособной и доброкачественной.

Наряду с питательностью и полезностью для здоровья важную роль в приемлемости продукта питания для потребителя играют также его внешний вид и текстура. При производстве КМН наиболее распространенным резервуарным способом нередко получают готовый продукт с жидкой, неоднородной, хлопьевидной консистенцией, отстоем сыворотки под влиянием различных неблагоприятных факторов, в том числе сезонного ухудшения технологических свойств сырья, интенсивного механического воздействия на молочно-белковый сгусток, нарушения условий транспортирования и хранения готового продукта.

В последнее время в нашей стране все большей популярностью пользуется йогурт, что приводит к увеличению объемов его производства, а также усилению конкуренции. Проблема обеспечения конкурентоспособности связана с тем, что продукт чаше всего вырабатывают резервуарным способом с различными вкусовыми наполнителями (добавками), вносимыми в молочно-белковый сгусток, что приводит к его значительному разрушению.

Современные тенденции к увеличению срока годности продукта выдвигают проблему сохранения качества его текстуры в процессе длительного хранения. Поиск путей, обеспечивающих высококачественную консистенцию, устойчивую к различным неблагоприятным воздействиям и стабильную в процессе длительного хранения, является насущной задачей.

Проведенные ранее научно-исследовательские работы, имевшие целью улучшение консистенции КМН, вырабатываемых резервуарным способом, связаны с обогащением белкового состава исходного молока, подбором заквасок, обладающих загушающими свойствами, применением специальных режимов технологической обработки. Эти факторы оказывают большое влияние на консистенцию кисло-молочных напитков, но не всегда достаточно эффективны в случае значительных механических нагрузок, возникающих при их производстве, транспортировании, а также при более длительном хранении.

В связи с возросшей проблемой по повышению конкурентоспособности отечественных кисломолочных напитков увеличение сроков их годности (более 36 ч) является также одной из актуальных задач.

Известно, что в результате длительного хранения вследствие развития посторонней микрофлоры вкус и санитарные показатели продукта ухудшаются. Это можно объяснить тем, что в кисломолочных напитках содержится 86-89 % воды, в том числе 83-86 % свободной и только 3-5 % связанной. Последняя не замерзает при низких температурах, не растворяет электролиты, имеет плотность, вдвое превышающую плотность свободной воды, недоступна микроорганизмам. Поэтому для подавления микро-флоры свободную воду или удаляют, или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие компоненты, тем самым способствуя увеличению сроков хранения кисломолочных напитков при сохранении «живой» микрофлоры.

Конечно, использование влагосвязывающих компонентов при производстве кисломолочных напитков не является единственным путем увеличения сроков их годности. Выработанные из сырья с «жесткими» микробиологическими показателями, расфасованные в «стерильной зоне» в тару с герметичной укупоркой и охлажденные до 2-4 °С кисломолочные напитки могут сохранять свои первоначальные свойства до 29-30 сут.

Известны также способы значительного увеличения сроков годности КМН, содержащих жизнеспособную микрофлору, основанные на их консервации путем замораживания, сублимационной или тепловой сушки, хранения в среде инертных газов и др.

Длительной сохранности таких продуктов, как творог, творожные изделия, сметана, способствует тепловая обработка готового продукта с последующей расфасовкой его в горячем виде в тару с герметичной укупоркой. С целью предотвращения появления пороков песчанистости и крупитчатости в готовом продукте, возникающих при тепловой обработке, необходимо использовать пищевые ингредиенты, стабилизирующие его консистенцию.

Поэтому с целью улучшения (стабилизации) консистенции и увеличения сроков годности кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, а также кисломолочных продуктов, как белковых, так и жировых, возникла необходимость в подборе новых видов добавок.

Под стабилизацией следует понимать достижение определенных эффектов физического, химического и биологического характера и поддержание их в течение заданного времени. Поэтому гидрокол-лоиды в молочных продуктах могут выполнять роль загустителей, желируюших агентов, пенообразователей, стабилизаторов пены, белка. Их применяют для связывания воды, жира и в качестве эмульгаторов.

Консистенция кисломолочных напитков, формирующаяся в ходе технологического процесса, зависит от многих факторов. Образование молочно-белкового (кисломолочного) геля является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий, сбраживаюших молочный сахар до молочной кислоты и других производных. В результате повышения концентрации ионов водорода происходит коагуляция казеина с образованием пространственной структурированной системы. Ее внутреннее строение обусловливает структурно-механические свойства (СМС), характеризующие поведение продукта в напряженном состоянии, т.е. в условиях деформаций, возникающих в дальнейшем ходе технологического процесса.

На СМС кисломолочных напитков влияют такие основные факторы, как качество исходного молока, содержание в нем жира, белка, наличие стабилизирующих добавок, состав закваски, параметры технологического процесса производства (режимы тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения и перемешивания кисломолочного сгустка, кислотность молочно-белкового сгустка в конце сквашивания, степень механического воздействия при его перекачивании, розливе).