Приготовление растворов антиокислителей

 

При использовании кристаллического антиокислителя растворение проводят в три этапа. Сначала часть жира (примерно 1...2 кг), предназначенного для обработки антиокислителем, помещают в десятилитровый бак из нержавеющей стали или белой жести, либо в эмалированный. Нужное количество антиокислителя отвешивают с погрешностью не более 2% и добавляют к жиру, подогретому до температуры не ниже 70°С Антиоксидант растворяют в жире при тщательном перемешивании (достаточно интенсивном, но исключающем попадание в продукт воздуха) до полного исчезновения кристаллов антиокислителя.

На втором этапе к полученному раствору тщательно перемешивая, ещё 3...5 кг жира с температурой 70°С. Наконец, раствор, полученный на втором этапе, вливают тонкой струйкой в ёмкость с обрабатываемым жиром имеющим температуру не ниже 70°С. При этом жир тщательно перемешивают деревянным веслом. Бак, в котором готовили раствор, ополаскивают обрабатываемым жиром. Посл_е добавления антиокислителя жир перемешивают в течение 5...10 минут, затем охлаждают и сливают в тару или накопительные ёмкости.

При использовании товарных форм антиоксидантов в виде масляных растворов первый этап растворения исключается.

 

Токсикологическая безопасность и хранение

 

Окисление, которому подвергаются пищевые продукты в процессе получения, переработки и хранения, приводит к накоплению в них перекисных соединений. Перекиси, попадая вместе с пищей в организм человека, ускоряют протекание в нём процессов окисления, то есть развитие болезней «оксидативного стресса» (сердечно-сосудистых, бронхо-лёгочных, онкологических). Кроме того, перекиси постепенно превращаются во вторичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, кислоты, являющиеся высокотоксичными веществами, способными вызывать тяжёлые интоксикации. Таким образом, предотвращение и замедление процессов окисления в продуктах питания исключительно важно с медицинской точки зрения. Разумное применение разрешённых органами здравоохранения пищевых антиокислителей, а тем более хранение продуктов в атмосфере инертного газа, служит сохранению здоровья человека.

Токсикологическими исследованиями Комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ установлено допустимое суточное поступление антиокислителей в организм человека (табл. 25).

Срок годности антиокислителей (порошков и масляных растворов), в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, — от шести месяцев до одного года.

Таблица 25. Допустимое суточное поступление антиокислителей (JЕСFА)

 

Антиокислитель	ДСП, мг/кг веса тела
Бутилоксианизол	0,5
Бутилокситолуол	0,3
Третбутилгидрохинон	0,2
Пропилгаллат	1,4
Октилгаллат	0,1
Додецилгаллат	0,05
Аскорбиновая, изоаскорбиновая кислоты и их натриевые соли 1)	Без ограничений
Аскорбилпальмитат, аскорбилстеарат	1,25
Токоферолы 1)	2
Тиодипропионовая кислота и ее дилауриловый эфир	3
Лимонная кислота	Без ограничений

 

¹⁾ Нормы даны без учёта природного содержания соответствующих веществ в продуктах

 

Антиокислители хранят в сухих, прохладных, защищенных от света помещениях в герметично закрытых ёмкостях.