Применение антиокислителей и защитных газов

 

Универсального антиокислителя не существует. Эффективность применения антиоксиданта зависит от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта (табл. 22).

 

Таблица 22. Относительные сроки сохранности жиров в зависимости от вида антиокислителя

 

Антиокислитель	Жировая фаза сливочного масла	Растительное масло	Орехи
Без добавления антиокислитеяя	1,00	1,00	1,00
Пропилгаллат	9,73	-	-
Третбутилгидрохинон	6,75	4,11	1,96
Бутилоксианизол	4,66	1,02	3,75
Бутилокситолуол	-	1,34	-
Токоферолы	3,23	-	-

 

Применение индивидуальных антиокислителей не позволяет полностью предохранить пищевые продукты о' окислительной порчи. Поэтому целесообразнее использовать несколько антиокислителей одновременно. При этом возникает явление синергизма. Синергизм заключается во взаимном усилении антиокислительной способности при смешении нескольких (обычно двух) антиоксидантов. Например, введение 0,02% БОА или 0,02% БОТ в свиной жир увеличивает срок его хранения в 2 раза. Введение того же количества их смеси в соотношении 1:1 (0,01% БОА + 0,01% БОТ) увеличивает срок хранения этого жира в 4 раза. Дозировки антиоксидантов, рекомендуемые для замедления окисления пищевых продуктов, приведены в табл. 23.

Усиления антиокислительного действия можно также добиться, используя антиокислители или их смеси в комбинации с веществами, которые сами или не обладают антиокислительным действием, или являются слабыми антиоксидантами. К таким веществам (их называют синергистами) относятся некоторые многоосновные органические оксикислоты (лимонная, виннокаменная), амины, отдельные неорганические кислоты (например, фосфорная) и их кислые эфиры, ряд аминокислот, полифосфаты и другие соединения. Кислоты являются донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей, а действие комплексообразователей основано на связывании (переводе в неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление. В последнем случае трудно провести чёткую границу между антиокислителями и синергистами.

Синергические смеси можно готовить непосредственно на пищевом предприятии. При этом, однако, сложно добиться оптимального с технологической и экономической точки зрения состава смеси. Поэтому в настоящее время во всём мире производители пищевых продуктов предпочитают пользоваться готовыми смесями, полученными в промышленных условиях. Для удобства пользования и с целью продления собственного срока хранения они часто выпускаются в форме растворов в растительных маслах или пищевом пропиленгликоле.

Процесс окисления является самоускоряющимся. Поэтому, чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта можно от него ожидать. Наоборот, если скорость окисления уже достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бесполезно.

Необходимым условием эффективного применения антиоксидантов является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемых антиоксидантов очень мало, эффективность их применения зависит от методов внесения в продукт. Антиоксиданты вводят в жир в виде концентрированного раствора в небольшой

части продукта. Пищевые продукты типа орехов или шоколадных изделий обрабатывают напылением разбавленного раствора антиокислителя в воде или масле, либо погружением их в концентрированный раствор антиокислителя. Иногда анти окислители вносят непосредственно в продукт, но в этом случае велика вероятность его неравномерного распределения.

 

 

Таблица 23. Рекомендуемые дозировки антиоксидантов (кг/т готового продукта) отдельно

или в смеси ¹⁾

 

Вид продукта	Продукт	БОА	БОТ	Эфиры галловой кислоты	Токоф- еролы	Третбутил- гидрохинон	Аскорбиновая кислота или изоаскорбат натрия
Растительные и животные жиры	Животные жиры твёрдые (свиной, говяжий и т. п.)	0,2	0,1	-	0,2	0,2	-
	Маргарин, жиры и масла для жарки	0,2	0,1	0,2	0,2	0,2	-
	Растительные масла	-	-	0,2	0,2	0,2	-
	Растительные масла нерафинированные	0,1	-	-	-	-	-
Мясные и колбасные изделия	Полукопченые и копчёные колбасы	0,15	0,1	-	-	-	-
	Варёные колбасы	-	-	-	0,2	-	0,3 2)
	Бекон, солонина, окорока	-	-	-	-	-	2,5 3)
	Мясо сушёное	0,2	-	0,2	-	-	-
Рыбные продукты	Свежемороженая, копчёная, сушёная и вяленая рыба 4)	0,5-1,0 5)	0,5	-	-	-	5-12,5 5)
	Рыбий жир	-	-	0,2	0,2	0,2	-
	Рыбные консервы	0,1	-	-	-	-	-
Напитки и фрукты	Бутылочное вино	-	-	-	-	-	0,12
	Пиво	-	-	-	-	-	0,03
	Безалкогольные напитки и соки	-	-	-	0,1	-	0,15
	Свежезамороженные ягоды, фрукты	-	-	-	-	-	0,5
	Консервированные фрукты	-	-	-	-	-	1-2
Кондитерские изделия	Сохранение аромата шок. изделий 6)	1,0 5)	-	-	-	-	-
	Жевательная резинка	0,4	0,4	0,4	-	-	-
	Смеси для выпечки кексов, тортов и т. п.	0,2	-	0,2	-	-	-
Пищевые концентраты	Сушёный картофель	0,01	0,01	-	-	-	-
	Пищевые концентраты, сухие завтраки на зерновой основе	0,2	-	0,2	-	-	-
	Картофельные хлопья, крупка	0,025	0,025	-	-	-	-
	Супы и бульоны сухие	0,2	-	0,2	-	-	-
Прочее	Орехи очищенные измельчённые	0,2	-	0,2	0,2	0,2	-
	Соусы, приправы	0,2	-	0,2	0,2	-	0,1
	Биологически активные добавки	0,4	0,4	0,4	-	-	-

 ¹⁾ Если добавляется комбинация из двух или более перечисленных антиокислителей, массовая доля

каждого из них должна быть снижена по отношению к другим так, чтобы сумма долей не

превышала 100 %.

2) Килограммов на тону фарша.

3) Килограммов на 1000 л рассола.

4) Погружение продукта в раствор указанной концентрации.

5) Килограммов на 1000 л воды.

6) Опрыскивание продукта раствором антиокислителя.

Защитную атмосферу используют при бункерном хранении муки, чая, пряностей, круп, при хранении в потребительской упаковке сыров, охлаждённого свежего мяса и мясопродуктов, птицы, рыбы, овощей, фруктов, грибов, орехов, соков, безалкогольных напитков, хлебобулочных изделий (особенно нарезанного хлеба), полуфабрикатов из теста, жировых продуктов, сухих завтраков, макаронных изделий, яиц и др.

При бункерном хранении муки, чая, пряностей создают давление углекислого газа 10...30 атм в течение 30...240 миня. В этих условиях наблюдается быстрая гибель микроорганизмов. Очень высокое давление (несколько тысяч атмосфер) пригодно также для дезинсекции (уничтожения насекомых) в рисе или другом сырье. Также очень высокое давление применяетя для инактивации пектинэстераз во фруктовом соке. Инертный газ в сочетании с нагреванием замедляет действие полифенолоксидаз (ответственных за ферментативные реакции, вызывающие появление бурой окраски) в омарах. Использование инертной атмосферы является щадящим способом замедления как микробиологических, так и ферментативных изменений при хранении фруктов, овощей и грибов (картофеля, инжира, груш, шампиньонов и вешенки).

Упаковка и хранение полуфабрикатов из теста, выпечки или нарезанного хлеба в атмосфере инертного газа сегодня - общепринятый технологический приём. Его применение затрудняется высоким содержанием в выпечных изделиях воздуха или кислорода. На практике упаковку и хлеб перед вакуумированием следует «промыть» газом. Состав газовых смесей колеблется в зависимости от условий (активность воды, температура хранения, вид и количество микроорганизмов) от 100%диоксидауглеродадо 100%азота.

Литературные данные об оптимальных составах пой атмосферы для хранения различных пищевых продуктов противоречивы. Примеры газовых смесей, применяемых для некоторых продуктов, приведены в табл. 24.

Таблица 24. Примеры газовых смесей, применяемых для хранения пищевых продуктов

 

Продукт	Содержание, %
	СО2	О2	N2
Свежее мясо	30 15…40	30 60…85	40 -
Солонина	20…50	0	50…80
Жареное мясо	75	10	15
Яйца	20 -	- -	80 100
Птица	25…30 60…75 100 20…40	- 5…10 - -	70…75 20 - 60…80
Свинина	20 -	80 -	- 100
Рыба	40 40 60	30 - -	30 60 40
Твёрдый сыр	0…70 30	- -	30…100 70
Сандвичи	20…100 -	0…10 -	1…100 100
Макаронные изделия	70…80	-	20…30
Хлебобулочные изделия	20…70 - 100	- - -	80…20 100 -