3 Пороки посолки, цвета и упаковки

Прежде всего, порочным считается масло, содержание соли в котором превышает допустимую стандартом норму (1%). Такое масло бракуют и отправляют на переработку.

Неравномерная посолка характеризует масло, отдельные участки которого различаются по содержанию соли. К этой же группе относят масло одной партии с различной степенью посолки в отдельных ящиках или бочках. На неравномерность посолки обычно указывает пестрый цвет продукта. Чаще всего порок возникает вследствие недостаточной обработки масла после посолки сухой солью, а также использование комковатой соли.

Нерастворившаяся соль присутствует в масле или в виде отдельных кристаллов, или их гнезд. Этот порок появляется при запоздалом внесении сухой соли в масло, использовании крупнокристаллической соли и слишком быстрой обработке масла.

Пестрый, неоднородный цвет связан с неравномерным распределением рассола в масле. В более светлых местах рассол хорошо диспергирован и имеет значительную суммарную поверхность, поэтому такие участи масла кажутся непрозрачными и белыми. В желтых, более прозрачных участках рассол присутствует в крупных каплях со сравнительно небольшой суммарной поверхностью [3].

Фисташковый цвет топленого масла появляется при низких температурах хранениях и обусловлен химическим изменением каротина. Каротин растворен в жидкой фракции жира. При отрицательных температурах вследствие кристаллизации жира его концентрация в жидком жире повышается. Под действием кислорода воздуха каротин легко окисляется. Фисташковый цвет придают именно продукты его окисления. При температуре хранения выше -5˚С этот порок не возникает, поскольку в этом случае концентрация каротина в жидком жире будет недостаточно высокой [1].

Неплотная набивка масла и небрежная заделка пергаментом приводят к образованию пустот, в которых скапливается влага. Масло при этом обогащается воздухом и становиться благоприятной средой для развития плесени.

Неудовлетворительная сборка тары не обеспечивает должной изоляции масла от внешних воздействий, а в топленом масле привести в вытеканию жира.

Пороки маркирования связаны с нанесением маркировки неясно, небрежно, с нарушением правил. В случае неправильной или неясной маркировки масло к выпуску в реализацию не допускается [3].

Вещества, регулирующие консистенцию эмульгаторы

Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты, носят название пенообразователей. Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.

Эмульгаторы обладают поверхностно-активными свойствами: концентрируясь на поверхности раздела несмешивающихся фаз, они могут снижать межфазное поверхностное натяжение. Тем самым, термины «эмульгатор» и «поверхностно-активное вещество» (ПАВ) в применении к пищевым ингредиентам можно считать синонимами.