2 Пороки консистенции

Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей его качества. Пороки консистенции масла обусловлены главным образом технологическими условиями производства, которые были нарушены или избраны без учета химического состава и свойств жировой фазы сливок.

Так, если масло изготовляют способом сбивания сливок, то в готовом продукте возможны сведущие пороки: крошливость, мягкая консистенция, слабая, засаленность, рыхлая консистенция, порок «мутная слеза».

При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок консистенция может быть крошливой, слоистой, нетермоустойчивой.

Крошливая консистенция свойственна маслу повышенной твердости. Масло с крошливой консистенцией образуется при недостатке в жировой фазе жидкого жира и излишнем содержании твердого тугоплавкого.

Причинами возникновения порока могут быть: неправильно избранные, заниженные температурные режимы подготовки и сбивания сливок, промывки и обработки масла, использование замороженных сливок, стародойного молока, одностороннее кормления коров грубыми кормами.

При избирании более высоких температур одноступенчатых режимов физического созревания сливок и ступенчатых зимнего типа, более высоких температур сбивания, промывки и обработки масла, т. е. с учетом особенностей химического состава и свойств молочного жира, можно избежать получения крошливой консистенции масла. При получении излишне твердого масла его можно дополнительно обработать на гомогенизаторе и улучшить его консистенцию.

Мягкая, слабая консистенция по своим характеристикам противоположна крошливой. Такое масло прилипает к поверхности ножа или шпателя, при незначительном повышении температуры очень размягчается и теряет форму. Порок обусловлен недостаточной степенью созревания сливок, высокой температурой сбивания и обработки, а также скармливанием кормов, повышающих в жире содержание олеиновой кислоты. Этот порок часто сопровождается пороком «мутная слеза», так как диспергирование плазмы при обработке мягкого зерна затруднено.

Засаленность один из наиболее распространенных пороков консистенции. Масло теряет упругость и эластичность, легко деформируется, прилипает к щупу, приобретает бледный, тусклый цвет. Порок вызывается изменением структуры масла в результате избыточного выделения жидкой фракции жира, выработки повышенного количества воздуха, чрезмерного увеличения общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования, понижения предельного напряжения сдвига объема продукта.

Возникает порок при длительном сбивании, избыточной механической обработке, растирании, значительном механическом воздействии на сливки со стороны насосов, пастеризаторов.

Соблюдение установленных режимов физического созревания и сбивания сливок, механической обработки, исключение растирания его во время формования и упаковки, исключение излишних механических воздействий на протяжении всех процессов получения масла позволит избежать возникновения порока.

Рыхлая консистенция свойственна маслу, выработанному способом непрерывного сбивания, и является следствием связанности структурных элементов монолита масла.

Порок возникает в результате избыточной вработки шнеками воздуха в масло, когда мелкие пузырьки газа пронизывают весь монолит. Масло приобретает пониженную твердость, более бледный цвет, в таре не помещается его стандартная масса. Для предотвращения порока следует работать на паспортной производительности маслоизготовителя и применять вакуумирование масла при его механической обработке.

«Мутная слеза», выделяющаяся на разрезе, свидетельствует о недостаточной промывке и обработке масла обычно мягкой консистенции и повышенной влагоемкости, применении крупнокристаллической соли при его посоле. Такое масло является благоприятной средой для развития плесеней и микробов. Чтобы не допустить возникновения этого порока, необходимо создать условия, обеспечивающие образование достаточно твердого зерна.

Крошливая (колющаяся) консистенция свойственна маслу с грубой, выраженной крстализационной структурой с неравномерным распределением жидкого жира, которое обусловливает, в свою очередь, ухудшение связности и эластичности консистенции. Распределение жидкой фазы жира в масле зависит от ступени механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации и потери жировыми шариками адсорбционных оболочек.

Причиной недостаточной механической обработки могут быть завышение производительности пребывания продукта в аппарате, снижение подачи или использование недостаточно остывшего холодильного агента, снижение частоты вращения барабанной мешалки маслообразователя, неисправность срезающих и перемешивающих устройств мешалки [3].