ЗМІСТ
|
Вступ |
1 |
||
1 |
Технологічна частина |
|
||
|
1.1. |
Товарознавча частина |
2 |
|
|
1.2. |
Технологічна картка |
7 |
|
|
1.3. |
Алгоритм виконання роботи |
9 |
|
|
1.4. |
Калькуляційна картка |
13 |
|
|
1.5. |
Корисні поради |
14 |
|
2. |
Охорона праці |
15 |
||
|
Літературні джерела |
17 |
||
ВСТУП
Слово рулет походить від французького слова «Rouler», що означає «скрутити». Рулет є європейським блюдом, як правило, що складається із скибочки м'яса в яке загорнута начинка, така як гриби, сир, овочі, яйця, м'ясо іншого сорту і навіть крабове м'ясо. Такий рулет зазвичай скріпляють зубочистками, металеві шпагами або шпагатом. Рулет, як і інші тушковані блюда, спочатку обсмажують, а потім гасять в бульйоні або провині. Готовий рулет потім нарізують упоперек і сервірують, поливаючи соком, що виділяється. У деяких рецептах м'ясо для рулету відбивають дерев'яним молотком. Інколи рулети готують з рубаного м'яса.
М'ясо володіє високими живильними властивостями. Тому в живленні дуже поширені страви з м'яса. Щоб уміти правильно оцінювати м'ясо на вигляд, колір, запах і консистенцію, необхідно ознайомитися зі всіма його кулінарними, харчовими і смаковими достоїнствами. Призначення м'яса залежить від віку, угодованої тварини, структури тканин, сортності.
М'ясо старої тварини має грубу сполучну тканину, що сильно знижує його якість. М'ясо молодої тварини має ніжнішу м'язову тканину і менше жиру, тому воно коштовніше. Уміння правильно визначити якість і призначення м'яса важлива і для економного його використання. Найбільш ніжні, соковиті, менш жирні частини туші доцільно використовувати для смажіння в натуральному вигляді, а для котлетної маси слід вживати м'якоть шиї, пашині, крайки, а також дрібні шматочки, які залишаються після відділення м'яса від кісток і після нарізування. У їжу треба використовувати лише свіже доброякісне м’ясо.
Свіже м'ясо має нормальні колір, запах і пружну щільну консистенцію: ямка, що утворюється при натисканні пальцем на його поверхні, швидко вирівнюється. Яловичина, телятина, свинина, баранина легко комбінуються з різними продуктами — овочами, крупами, макаронними виробами, приготованими у вигляді гарнірів.
Розділ і технологічна частина
1.1Товарознавство
М‘ясо
М’ясо – це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварини (м’язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.
Білки, що знаходяться в м'ясі у великій кількості, забезпечують харчовий раціон людини життєво необхідними амінокислотами. В порівнянні з рослинними продуктами м'ясні володіють вищою засвоюваністю, здатністю створювати відчуття насичення і відрізняються порівняно малою прієдаємостью. У своєму складі м'ясо має вітаміни А, В6 В2, РР, мінеральні солі калія, кальцію, натрію, заліза, фосфору, магнію.
М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 26-21%, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстративні речовини 2,5-3% мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни - А, О, РР, групи В.
Сіль
Сіль - являється природним кристалічним продуктом складаючись з з'єднання хлористого натрію, і незначного замішування, інших мінеральних солей.
Добова потреба в солі становить 10-15 грам.
Перець
Перець - це плід тропічної рослини. Він буває чорний, духмяний і червоний.
Олія
Олію вибирають з зерен різних масляних культур (соняшника, сої, гірчиці) плодів оливкою деревна, земляного горіха, арахісу і інших.
Хімічний склад олії. Олія містить 99,9% жиру, 0,1% води. Калорійність 100 г олії 899 ккал, нерафінованої, гідротинова 898 ккал. Олія відрізняється високою ступеню засвоєння, вміст вітаміні А.Е
Гриби
Гриби багаті білком (також містять близько 1 % вільних амінокислот), вуглеводи - специфічним грибним цукром микозой і глікогеном (т.зв. «тваринам крохмалем»). Гриби містять мінеральні речовини: калій, фосфор, кальцій, магній, натрій, кальцій, хлор, і вітаміни А (каротин), вітаміни групи В, вітамін С, великі кількості вітаміну D і вітаміну РР.
Сир
Сир один з найкалорійніших продуктів харчування. Поживча цінність зумовлена високою концентрацією білків та жирів. Залежно від сорту, в 100 г міститься 15-27 % білків, 20-32 % жирів. Енергетична цінність 100 г сиру становить до 450 ккал.
Цибуля
Цибулини містять 8-14% цукрів (фруктоза, сахароза, мальтоза), білки (1,5-2%), флаваноіди, ферменти, сапоніни, мінеральні солі калію, фосфору і заліза. В цибулинах і листі є ефірне масло, що додає їм специфічний запах і гострий смак.
Кабачки
Томати
Цвітна капуста
Зелень
1.2 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Рулет м’ясний
№п/п |
Назва сировини |
1 порція |
3 порції |
Технологічні вимоги |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1. |
М'ясо свинини |
300 |
250 |
900 |
750 |
Сировина, що використовується для приготування страви, повинно відповідати вимогам нормативної документації |
2. |
гриби |
100 |
90 |
300 |
270 |
|
3. |
сир твердий |
20 |
20 |
60 |
60 |
|
4. |
цибуля |
25 |
20 |
75 |
60 |
|
5. |
часник |
5 |
3 |
15 |
9 |
|
6. |
олія |
10 |
10 |
30 |
30 |
|
7. |
спеції |
5 |
5 |
15 |
15 |
|
|
Вихід: |
|
200 |
|
600 |
|
|
Гарнир |
|
|
|
|
|
|
кабачки |
50 |
50 |
150 |
150 |
|
8. |
томати |
50 |
50 |
150 |
150 |
|
9. |
цвітна капуста |
50 |
50 |
150 |
150 |
|
10. |
зелень |
10 |
7 |
30 |
21 |
|
11. |
мікс салат |
10 |
7 |
30 |
21 |
|
|
Вихід |
|
100 |
|
300 |
|
|
Соус вершковий |
|
50 |
|
150 |
|
|
Вихід |
|
200/100/50 |
|
|
|