Лекция № 5 «Профилактика алиментарных заболеваний и пищевых отравлений»

Алиментарное заболевание – патологическое состояние, обусловлено дефицитом или избытком пищевых веществ в рационе питания.

Классификация:

1. недостаточное питание:

• Болезнь белковой и калорийной недостаточности;

• Недостаточное поступление минеральных веществ;

• Гиповитаминозы.

2. чрезмерное питание:

• ожирение;

• гипервитаминозы

• избыточное поступление питательных веществ ( флюроз – повышение фтора)

3. анемия, возникающая в результате пищевых веществ:

• железодефицитная;

• фолацин, В12, В6 – дефицитная;

• в результате белковой недостаточности

4. пищевые отравления ( в результате недостатка или избытка веществ):

• латиризм ( при употреблении определенного вида чечевицы – нейротоксические заболевания);

• эпидемическая водянка

Пищевые инфекции – инфекционные заболевания, возникают в результате употребления в пищу продуктов, полученных от больных животных или инфицированных в процессе получения, обработки, хранения и транспортировки продукта.

Пищевые отравления – острые или хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма вещества микробной и немикробной природы.

Этиологический фактор:

- микроорганизмы и их токсины;

- химические соединения органической и неорганической природы;

- растения и их части

- животные и их органы

- неустановленные факторы

Пищевые отравления:

• микробные;

• немикробные;

• неустановленной этиологии.

Обязанности врача лечебного профиля при пищевых отравлениях: врач, средний медицинский работник, оказавший мед. помощь пострадавшему или установивший пищевое отравление обязан:

1.Немедленно известить при пищевом отравлении органы сан. эпид. надзора, и к концу суток должен заполнить карту экстренного извещения о пищевом продукте ( форма № 58). Форма № 60 при:

- инфекционных заболеваниях;

- необычной реакции на прививку;

- промышленном отравлении на производстве;

- укусе животным.

2. Изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и немедленно запретить реализацию этих продуктов (изъять образцы пищи, собрать рвотные массы, промывные воды, кал, мочу, при наличии показаний –кровь на гемокультуру и направить для исследования в лабораторию сан. эпид. надзора).

Расследование пищевого отравления проводят по получению извещения, проводит главный врач или другие специалисты по назначению врача.

Этапы:

1. Выявление продукта и немедленное изъятие из реализации ( составляют таблицу людей и продуктов, употребляемых в пищу);

2. Установление причины и характера вредных свойств пищи или продуктов и выявление места приобретения продуктов;

3. Выявление общности к проявлению заболевших и устранение предварительного диагноза вспышки:

- число лиц, у которых триада ( понос, тошнота или рвота, повышенная температура) -токсикоинфекция;

- число лиц, у которых понижено зрение, затруднено глотание, нервно – паралитические проявления – ботулизм;

- число лиц, у которых изменения вскоре после приема ( боли в подложечной области, частая рвота, головная боль) – стафилококковая интоксикация.

4. Составление акта.

Пищевые отравления микробной природы:

• токсикоинфекции

• токсикозы

• микеты

Токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество возбудителей и токсинов, выделенных при их разложении или гибели ( жизнедеятельности). Отличие от пищевых: возникновение только при употреблении пищи массивно обсемененной микроорганизмами, при этом органолептические свойства продукта изменены.

Возбудители токсикоинфекций:

1. Е.coli (О111, О113, О116);

2. протеи;

3. энтерококки ( S. fecalis);

4. спороносные анаэробы ( Cl. perfingens);

5. спороносные аэробы ( цитробактерии)

6. патогенные галлофилы и др.

Продукты, вызывающие токсикоинфекции

• готовые холодные изделия, инфицированные после кулинарной обработки ( холодные мясные, рыбные закуски, салаты)

• изделия из мясного и рыбного фарша.

Профилактика:

1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов;

2. Обеспечение условий, исключение массивного распространения микроорганизмов в пищевых продуктах и готовой пище.

3. Ликвидация инфицированности пищевых продуктов – интенсивная тепловая обработка.

Токсикозы:

- бактериотоксикозы;

- микотоксикозы;

Бактериотоксикоз – острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате жизнедеятельности микроорганизмов ( при этом сам возбудитель может отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах).

Cl. botulinum – впервые обнаружен в колбасе сильный токсин. Ботулизм сопровожлается высокой летальностью.

Продукты:

• Овощи, консервы и домашние заготовки;

• Рыба, особенно красная;

• Мясо, копчености, колбасы домашнего приготовления.

Ботулинический токсин выделяется в окружающую среду при разрушении микроорганизмов. Его особенности:

- высокая устойчивость к действию протеолитических ферментов;

- устойчивость к кислотам;

- высокая устойчивость к низким температурам;

- слабая устойчивость к нагреванию;

- слабая устойчивость к щелочной среде.

Клиника.

Инкубационный период – 12-36 часов.

Проявления: нервно – паралитический характер бульбарных центров продолговатого мозга.

Симтоматика:

1. Зрение – двоение в глазах, нистагм, слепота;

2. Поражение мышц глотки, гортани, мягкого неба, мышц шеи;

3. Угнетение дыхательного центра – смерть

Специфические симптомы: «ножницы» - при нормальной температуре – пульс до 150 уд/мин.

Лечение: специфическая аниботулинистическая сыворотка.

Профилактика:

1. недопущение герметизации грибов в домашних условиях;

2. повышении е кислотности путем добавления уксусной кислоты;

4. соблюдение санитарно – гигиенических требований при изготовлении колбас и копченостей.

Второй возбудитель бактериотоксикоза – энтеротоксигенный стафилококк - выделяет энтеротоксин, не изменяет органолептические свойства продуктов, устойчив к химическим веществам.

Клиника.

Инкубационный период – 2-3 часа. Многократная рвота с кровью, резкие боли в подложечной области, поноса нет или 1 раз, головная боль, озноб снижение артериального давления после коллапса и выздоровление. Температура – 37.2˚С

Продукты:

• Молоко и молочные продукты;

• Кондитерские кремовые изделия;

• Готовые кулинарные изделия из рубленого мяса и отварных макарон;

• Рыбные консервы в масле

Исполнители:

• Коровы с маститом;

• Персонал с гнойничковыми образованиями;

• Аэрогенный путь заражения продуктов.

Микеты – пища содержит протей и энтеротоксигенного стафилококка.

Условия, способствующие возникновению отравлений микробной природы:

• Недостаточная обработка пищи;

• Несвоевременная реализация;

• Несоблюдение температурного режима;

• Обсеменение пищи;

• Отсутствие повторной температурной обработки;

• Наличие бактерионосителя среди работников пищеблока.

Микотоксикозы – пищевые отравления, заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими формами патогенных грибов. Вызываются токсинами.

Особенности:

1. Возникают при употреблении зерновых

2. Эндемический очаговый характер

3. Внезапное

4. Неконтагиозное

5. Инкубационный период зависит от токсических свойств грибков, концентрации, длительности хранения, количества съеденных продуктов.

Устойчивы к низким и высоким температурам.

Виды микотоксикозов:

1. Эрготизм ( грибки, паразитирующие на спорынье)

• Судорожная форма

• Гангренозная форма

• Смешанная форма

• Фузариоз ( грибки рода фузарион)

• Отравление «пьяным хлебом»

• Алиментарно-токсическая аритмия

2. Уровская болезнь ( болезнь Кашина – Бека) – страдают дети – костный аппарат.

3. Афлотоксикоз ( токсин рода Aspergilus – вызывает поражение печени).

Пищевые отравления немикробной природы:

- острые;

- хронические

Острые пищевые отравления – отравления несъедобными продуктами, по своей природе ядовитыми, не отличающимися от съедобных.

Продукты:

• Грибы ( строчки, бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб);

• Условно – съедобные грибы, вызывающие отравления при неправильной обработке ( сморчки, волнушки, грузди);

• Ядовитые растения ( вех ядовитый, белена, белладонна, красавка, хлопчатник, клещевина, собачья петрушка);

• Продукты животного происхождения ( отравление молокой рыб, блюда из надпочечников и поджелудочной железы животных).

Отравления съедобными пищевыми продуктами:

• Картофель (30-60% - ядовитых веществ в проросших ростках картошки)

• Сырая фасоль ( фазин – гемагглютинирующее свойство, разрушается при нагревании)

• Амигдалин ( содержится в оболочках косточек – гликозид, в ядрах косточковых плодов). Действующее вещество амигдалина – цианистый калий.

• Продукты животного происхождения ( молоко, икра во время нереста – окунь, щука, мед пчел при сборе нектара с ядовитых растений).

Острые отравления – вызванные примесями в пищевых продуктах

- из материоловых? покрытий ( свинец, цинк).

Острые отравления вызваны пестицидами или удобрениями:

- метгемоглобинемия ( в колодезной воде, в колбасах – нитраты).

Хронические отравления в результате пищевых цепочек ( из объектов окружающей среды в продукты питания поступают химические вещества – пестициды).

Пищевые отравления неустановленной этиологии:

Алиментарная парокизмально – токсическая миоглобинурия ( Гаффская болезнь) – развивается у людей, живущих у берега залива.

Причина: пища.

Клиника: боли в мышцах – разрушение миоглобина.