Лекция №4 « Оценка доброкачественных продуктов»

Молочно – кислые продукты – сохранив все биологические свойства молока получают дополнительные качества.

Виды молочно - кислого брожения: простокваша, ряженка, сметана, варенец, творог, все ацидофильные продукты, которые имеют повышенную кислотность и подавляют неблагоприятную кишечную микрофлору.

Виды двойного или смешанного брожения: кумыс, кефир.

Кефиры:

- жирные;

- обезжиренные ( 0; 0.5%)

Жирные:

- односуточные ( 90˚Тернера; алк. 0.2 %)

- двухсуточные ( 105˚; алк. 0.4%)

- трехсуточные ( 120˚; алк. 0.6%)

Пищевые жиры играют вкусовую роль.

1. Животные:

• Твердые ( сливочное масло, бараний, свиной, говяжий жиры, свиное сало);

• Жидкие ( рыбий жир, жир морских животных).

2. Растительные ( получен из семян масляничных растений прессованием и экстрагированием):

• Твердые ( масло какао, кокосовое, пальмовое - 38˚ плавления)

• Жидкие:

• Высоконасыщенные ( льняное, хлопковое масло – 80-90˚ НЖК);

• Средненасыщенные (кукурузное масло, подсолнечное – 40-50% НЖК;

• С содержанием мононенасыщенных ЖК ( арахисовое, ореховое масло).

• Комбинированное.

Сливочное масло – из пастеризованных сливок. Количество жира 75-85%,белка до 1%, углеводов до 0.7%, минеральных веществ – 0.2%, влаги – 16-20%, витамины ( А, D и искусств. Е).

Виды по ГОСТу:

1. Сладкосливочное;

2. Сладкосливочное соленое (1.6% соли);

3. Вологодское ( 85% жира – привкус жаренного ореха);

4. Топленное ( 98% жира);

Под действием кислорода сливочное масло меняет свои органолептические и химические свойства:

• Прогоркание ( перекись превращается в кетоны, альдегиды)

• Осаливание (в толще масла образуется белый сгусток похожий на сало – олеиновая кислота 14˚ плавления, под действием кислорода превращается в диоксистеариновую кислоту - 70˚ плавдения)

• Окисление ( возникает рыбный запах и привкус, в результате разложения лецитина в триметилметон, повышается количество НЖК)

Растительное масло по степени очистки:

1. Сырые ( после выдавливания подвергается фильтрации – содержит все микроэлементы, витамины);

2. Нерафинированное ( после выдавливания отстаивают, фильтруют – ценность масла понижается; удельная часть фосфотидов, тоноферол не изменяется);

3. Рафинированное ( прозрачно, без осадка и запаха, нет фосфотидов, стеаринов, и тоноферола);

4. Перегретые ( подвергаются повторной обработке. При этом в масле появляется агрессивные вещества, содержащие радикалы, гидроперекиси, канцерогенные смолы. У этих жиров ухудшенные пищевые качества, понижается биологическая ценность, повышается канцерогенность).

Зерновые и хлеб.

Зерно:

- эндосперм

- зародыш ( активная часть ? )

- оболочка ( 14% витамины и минеральные вещества)

Химический состав зерна:

• Углеводы 60-70%

• Жиры 2-4%

• Белки 10-14%

• Влага 13-14%

• Остальное минеальные вещества и витамины.

Белок зерновых практически соответствует белку мяса, только отсутствует белок – лизин.

Белок бобовых – в 2-4 раза больше аминокислот, чем в зерне. Чем меньше выход муки из зерновых, тем она более высококачественна и имеет низкие биологические свойства, отсутствие витаминов и мин. веществ).

Качество муки оценивается по ее кислотности( свежести) – пшеничная 2-4˚, ржаная 5˚; клейковина ( белковая часть муки отвечает за подъемные свойства хлеба) в норме 25-30%

Овощи и фрукты. Значение: витамины, источники пектиновых волокон и клетчатки, минеральных веществ, органических кислот и углеводов.

Функции в организме:

1. Нормализуют микрофлору кишечника;

2. Снижение интенсивности гнилостных процессов;

3. Повышение моторики ЖКТ;

4. Повышение перистальтики и опорожнения кишечника;

5. Поддерживают кислотно – щелочное равновесие и предупреждают развитие ацидоза.

Ревень, щавель, шпинат – 100 мг % щавелевой кислоты. При задержке поступления минеральных веществ могут привести к развитию подагры.

Химический состав:

• Углеводы ( различное содержание в разных овощах, но не менее 50%);

• Фитонциды ( БАВ, обладают бактерицидными свойствами)

• Эфирные масла

Пищевые добавки. Это натуральные или синтетические вещества, вводимые в процессе производства в пищевые продукты с целью придания им заданных качеств, показателей, а так же с целью ускорения сроков производства или повышения сроков хранения.

Требования:

Обязательная безвредность без последствий, обозначаются индексом Е.

Классификация:

1. улучшающие консистенцию и пищевую добавку, повышение органолептических свойств:

• Красители:

- натуральные ( пигмент растительного происхождения);

- органические, синтетические ( везде кроме муки, молока, хлеба, мяса и детского питания).

Красный пигмент – морковь, шиповник, календула, красная смородина, бузина.

Зеленый пигмент – донник.

Оранжевый пигмент – шафран.

• Улучшающие консистенцию ( используются для продуктов с неустойчивой консистенцией – сыры, варенья, колбасы, мармелад):

- стабилизаторы ( закрепляют и поддерживают консистенцию)

- пластификаторы

- размягчители ( мягкость, нежность)

• Ароматизаторы – добавляют специфические запахи:

- натуральные экстракты и настои

- пряности

- сиропы

• Вкусовые вещества ( усилители и оживители вкуса

- нуклеиновые кислоты

- глутаминовая кислота.

2. пищевые добавки, повышающие устойчивость при хранении:

• Антимикробные

• Антиокислители ( бензойная кислота, бензоат Na, антибиотики, антисептики).

3. пищевые добавки, улучшающие технологию производства:

• Ускорители процессов созревания

• Разрыхлители теста

• Фиксаторы миоглобина

• Отбеливатели

• Пенообразователи

Консервы. Назначение:

1-свести к минимуму сезонные колебания в некоторых продуктах

2-заготовка впрок 9 обеспечение круглый год разнообразными продуктами)

3-транспортировка на большие расстояния.

Признаки: жесткая упаковка, герметичность, стерильность, содержание большого количества влаги, готовы к употреблению или потребуют минимальной готовки.

Достоинства: высококачественные продукты, технически отделенные от несъедобной части, минимальный вес и объем на единицу калорийности, максимальная питательность, длительные сроки хранения, не требуют особых условий при перевозке, минимальное время приготовления.

Недостатки: приедаемость, низкая витаминная ценность.

Маркировка:

- мясные консервы «А»

- молочные «М»

- плодо – овощные «П»

- рыбные «Р»

- икра «икра»

Сроки хранения: молочные и мясные (2-6 лет); плодо – овощные (2-6 лет); рыба в томате ( 1-1.5 лет); рыба в масле (2 года); пресервы ( 2-3 мес. в холодильнике при темп. не выше 4˚).

Методы консервирования:

1. воздействие температурных факторов:

• Высокие температуры:

• Стерилизация ( освобождение от всех форм микроорганизмов 108-120˚С, время 40-90 мин.)

• Пастеризация ( инактивация только вегетативных форм – гарантия 99.9%) для жидких продуктов низкая ( 65˚С 20 мин) и высокая ( 85˚С 1 мин.).

• Уперизация ( мгновенное нагревание до 140-150˚С при помощи пара)

• Низкие температуры:

• Охлаждение ( 0-4˚С, задерживает развитие неспороносных микроорганизмов, прекращает аутолитические процессы);

• Замораживание ( в толще мяса – 18-12˚С структур, изменения в продукте связаны с образованием льда в протоплазе и повышение давления внутри клеток). Степень замораживания зависит от скорости заморозки. При размораживании качество мяса зависит от температуры разморозки, если скорость медленная, то величина кристалла снижается постепенно, клетка не разрушается.

Овощи и фрукты размораживаются быстро, но не в воде.

• Использование УВЧ. Продукт за 30-50 сек.нагревают до кипения по всей толще, т.о.стерилизуют фруктовые соки и овощи.

2. обезвоживание ( при содержании влаги в продукте менее 15% жизнедеятельность прекращается)

• При нормальном атм.давлении: солнечная сушка; искусственная сушка( сухие соки)-струйная, распылительная, пленочная.

• В условиях вакуума: при низком атм.давлении температура 50˚, сохраняя.тся витаминные и вкусовые качества.

• Сублимационная сушка.

Влагу удаляют из кристаллов люда, минуя жидкую фазу – лиофилизация.

3. ионизирующее излучение – сохраняет свойства, устойчивость при длительном хранении, гибель всех микроорганизмов.

• Радиация ( не только от микроорганизмов, но и от паразитов 0.5 микрорад)

• Радуризация ( 0.5 микрорад, резко повышаются сроки хранения)

• Раввапертизация ( 1-2.5 микрорад).

4. Химические свойства:

• Антисептики ( борная кислота, бензойная,сернистая,лимонная)

• Антибиотики ( тетрациклин)

• Антиоксиданты ( препятствуют окислению жиров – аскорбиновая кислота)

5. изменение свойств среды:

• Повышение осмотического давления в продуктах ( засаливание, засахаривание)

• Повышение концентрации ионов Н ( маринование, квашение)

6. комбинированные методы:

• Копчение (продукт подсушивают, нагревают, предварительно иногда засаливают, подвергают асептическому действию нагретого дыма)

• Презервирование ( герметичная тара, сочетание с солением и маринованием).