Лекция №3 « Санитарно – гигиеническая экспертиза продуктов питания. Гигиенический характер отдельных пищевых продуктов»
Пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.
Классификация:
1. По источнику получения:
животные;
растительные;
синтетические
2. По функции в организме ( по Петровскому):
пластические ( мясо, рыба, молоко, яйца);
энергетические ( хлеб, мучные и изделия из круп, жиры и продукты из них);
регуляторные или биологические стимуляторы ( овощи. Фрукты, ягоды, рыбий жир);
вкусовые ( пряности, пряные овощи)
Термины используемые в экспертизе доброкачественности продуктов.
В соответствии с СаНПиН 2.3.2.560-96. В настоящее время применяют следующую терминологию:
1. Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которая обуславливает потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивает ее безопасность для человека.
2. Удостоверение качества – документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной документации.
3. Безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для людей нынешнего и будущего поколений, определяемое в соответствии пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм.
4. Пищевая ценность – комплекс веществ пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.
5. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
6. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий в них содержание полиненасыщенных жирных кислот.
7. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения физиологических функций.
По своему качеству продукты делятся:
1. Доброкачественные – продукты, полностью соответствующие при их получении и производстве Гос. Стандарту и при употреблении в пищу не вызывают патологических изменении в организме.
Стандартные ( полностью отвечают ГОСу);
Нестандартные ( не соответствуют требованиям ГОСа, но не ухудшают качества продукта и не обладают патогенными свойствами).
2. Условно – годные – продукты, имеющие недостаток, делающий их опасными для здоровья и не позволяющий использовать продукт без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств ( они увеличиваются только за счет термической обработки). Пример продуктов: скисшее молоко, мясо вынужденного убоя или финнозное мясо ( содержит личинки, на 40 см2 – 3 личинки). Мясо режут кусками не более 2.5 кг, толщиной не более 8 см, варят не менее 2.5 часов при плотно закрытой крышке, бульон не используют. Мясо используют при вторичной обработке.
3. Недоброкачественные – имеют недостаток, который не позволяет использовать продукт питания. Так как может вызвать летальный исход. Эти продукты могут быть использованы для скармливания скоту ( по решению ветеринарного врача), утилизация, уничтожение ( сжигание, захоронение).
4. Фальсифицированные продукты – продукты натуральные свойства которых изменены, с целью обмана покупателя или потребителя ( спиртные напитки, мясо, соки, вина).
5. Суррогаты – продукты, вырабатываемые взамен натуральным ( икра белковая, кофе ячменный, морковный чай).
Классификация продуктов по устойчивости хранения:
1. Особо скоро портящиеся – имеют сроки хранения в холодильнике ( заливные изделия, паштетно – ливерные, вареные кодбасы, печеночно – кровяные колбасы);
2. Скоро портящиеся – срок более длительный ( в холодильнике), могут подвергаться заморозке ( мясо, рыба, молочные изделия);
3. Устойчивые продукты ( не скоро портящиеся) не требуют холодильника, влажность не более 15% ( сахар, крупы).
Методы экспертизы:
Химический ( ph среда, посторонние включения);
Физический (t, вязкость, прозрачность, плотность);
Органолептический ( цвет, вкус, запах);
Микроскопический ( морфологическая структура, строение волокна);
Бактериологический ( степень микробного загрязнения);
Биологический;
Радиометрический ( степень радиоактивного загрязнения).
Этапы экспертизы продуктов:
1. Знакомство с документацией;
2. Наружный осмотр тары с оценкой ее состояния и вынужденное вскрытие ( не менее 10%) и каждое место, имеющее загрязнение;
3. Органолептическое исследование ( если первые 3 пункта не соответствуют, то переходят к 4 пункту);
4. Отбор пробы ( отбираем среднюю пробу, которая должна характеризовать состояние всей партии);
5. Лабораторное исследование и заключение.
На основании заключения врач решает: состояние доброкачественности; рекомендации по его применению.
Оценка отдельных продуктов.
Мясо. Основной источник белка, потребление зависит от уровня материального обеспечения и национальных обычаев. Достоинства мяса: 1-не приедается; 2-создает чувство насыщения; 3-улучшает вкусовые качества любого блюда; 4-усваивается в организме на 90%.
Состав мяса: белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины.
Белки ( 13-18%). 85% - мышечные белки ( миозин, актин, миоген). Содержат все незаменимые аминокислоты в благоприятном для человека соотношении. 15% - соединительно-тканные или опорные белки, представлены альбуминоидами ( коллаген, эластин), лишены триптофана, со временем теряют эластические свойства. Для оценки используют коэффициент аминокислотное соотношение между триптофаном и оксопролином ( 5:1).
Экстрактивные вещества: азотистые соединения ( карнозин, креатин, пуриновые основания, ансерин) – участвуют в секреции. Больше в свинине, баранине, телятине. Безазотистые вещества ( гликоген, глюкоза, молочная кислота).
Жиры – количество жира зависит от вида животного и его упитанности, для диетической пищи используют мясо второй категории. Жиры включают большое количество жирных кислот для повышения их биологической ценности, их перетапливают, продукт называют олеомаргарин.
Минеральные вещества: ( Р, Mg, Cu, I, Zn, Fe)
Витамины: В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота и др.
Показатели жирности:
1. Содержание внутримышечного жира;
2. Влаго – связывающая способность ( 1 г белка связывает 2.5 г воды);
3. Интенсивность окраски зависит от содержания миоглобина.
Мясо как источник гельминтозов.
- Тениидоз ( при заражении личиночными формами ленточных гельминтов – представители финны). Если на 8-40 см2 находим больше 3 финн – мясо недоброкачественное.
- Трихинеллез ( представитель крупных гельминтов, используем микроскопирование прибором компрессориумом) берут щечные мышцы, шеи, межреберные, ножки диафрагмы размером с просяное зерно, если находят хотя бы одну трихинеллу – мясо все не доброкачественное, подлежит уничтожению.
Мясо как источник инфекционных заболеваний: сибирская язва, туберкулез, ящур, чума свиней, бруцеллез. Мясо – хорошая питательная среда для микроорганизмов, выделяет сероводород и аммиак.
По калорийности: В1 В2 РР
свинина
свинина телятина
баранина
баранье телятина свинина куры
куры баранина говядина телятина
телятина говядина куры говядина
куры свинина
Мясо водоплавующий – гуси, утки.
Мясо неводоплавующих – куры, индейки.
Мясо домашних курей модержит большое количество белка и экстрактивных веществ. Одержат все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты в сбалансированном состоянии.
Водоплавующие – мясо темное, аминокислотный состав неполный, много жира, много витаминов и минеральных веществ.
Мясо рыбы – самый ценный белковый состав. Содержит больше метионина, обладает липотропными свойствами, содержит большое количество аминокислот – факторов роста ( арахидоновая кислота).
Арахидоновая кислота:
ставридка
скумбрия
судак
треска
Рыбий жир – содержит большое количество ПиЖК. 0.3 – 28%. До 40% - семга. Содержат I, F, Cu, но некоторые накапливают в себе радиоактивные вещества, соли тяжелый Ме.
Оценка мяса: ( в баллах)
1. по качеству:
свежее
сомнительной свежести
несвежее
2. по органолептическим свойствам:
свежее 11-13 %
сомнительно свежее 10-9%
несвежее 8-6%
3. химические свойства:
свежее 4б.
сомнительно свежее 2б.
несвежее 0б.
4. реакция серно – кислой:
свежее 4
сомнительно свежее 2
несвежее 0
5. аммиак:
свежее 2
сомнительно свежее 1
несвежее 0
6. бактериоскопия:
свежее 2
сомнительно свежее 1
несвежее 0
Общее количество:
свежее 25-21
сомнительно свежее 20-10
несвежее 9-0
Молоко – является незаменимым продуктом питания во всех возрастных группах. Аминокислоты и жирные кислоты находятся в оптимальном сбалансированном состоянии в форме хорошо усвояемое.
Состав белка:
козеиновое молоко ( 75% козеина) – козье, коровье, овечье.
Альбуминовое молоко ( 50% альбумина) – кобылиц, ослиц, женское ( более сладкое на вкус, лучше сбалансировано аминокислотами, в кислой среде образует мелкие нежные хлопья, которые хорошо усваиваются).
Козеиновое молоко образует хлопья которые плохо всасываются и плохо усваиваются.
Ионитное – когда козеиновое молоко пропускают через ионитные смолы, понижается кальций, повышается молочный сахар.
Жиры в зависимости от породы, упитанности могут содержать от 6 и выше % жира.
Свойства жирного молока:
1. находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперстности;
2. легко всасываются;
3. включают большое количество Пи.Ж.К.
4. содержат фосфотиллецитин;
5. содержат жирорастворимые витамины ( А и D)
6. низкая точка плавления;
7. имеет высокие вкусовые качества.
Жирность по ГОСТу 2.5%; 3.2%; 6%.
Плотность молока 1.027 – 1.034 гр/см3; 27 - 34˚ Кевина.
Кислотность молока 16-19 (свежее молоко, используется для питания в школах, ЛПУ)
20 _ Тернера – в продаже, >22_ - несвежее.
Углеводы – молочный сахар ( лактоза) в организме нейтрализуется на глюкозу и галактозу.
Алактазия – неспособность усваивать молоко детьми.
Минеральные вещества:
Ca, P, K Mg
Сa в молоке самый легко усваиваемый.
Витамины ( сбалансированы витамины А и В2, D и каротин, холин и Е), но однако избыток D приводит к резкому понижению А).
Виды молока:
Питьевое нормализованное ( получено путем разведения ? часть молока при приготовлении масла)
Витаминизированное ( вит.С)
Гомогенизированное ( повышает дисперсность жиров)
Восстановленное ( порошковое, восстанавливают путем разведения водой)
Обеззараживание молока ( инфекции – туберкулез, кишечные инфекции).
Пастеризация ( при кратковременном нагревании: бывает высокая 65-90 _С, низкая до 63_, гарантия пастеризации 99.9%, при этом сохраняются биологические свойства и ценность.
Стерилизация: 135-140 ˚ С, длительное хранение, не сохраняются свойства.
Уперизация - кратковременное нагревание до 145-150 путем мгновенного пропускания пара – сохраняются свойства.