4.4. Технология производства и переработки продукции животноводства Укажите номер правильного ответа

1. Какие режимы используют при низкотемпературной длительной пастеризации?

1) Нагрев до 72-75°С и выдержка при этой температуре в течении 15-20 секунд;

2. Нагрев до 63 °С и выдержка при этой температуре в течении 30 минут;

3. Нагрев до 45°С и выдержка при этой температуре в течении 55 минут;

4. Нагрев до 55°С и выдержка при этой температуре в течении 20 минут.

2. В каких пределах может изменяться плотность натурального коровьего молока?

1. Плотность натурального коровьего молока может меняться в пределах 1,028-1,035г/см³;

2. Плотность натурального коровьего молока может меняться в пределах 1,052-1,055г/см³;

3. Плотность натурального коровьего молока может меняться в пределах 1,015-1,025г/см³;

4. Плотность натурального коровьего молока может меняться в пределах 1,010-1,027г/см³.

3. Какова температура замерзания натурального коровьего молока?

1) Температура замерзания для коровьего молока лежит в пределах от -0,052 С до -0,055 ⁰С;

2. Температура замерзания для коровьего молока лежит в пределах от 0°С до -0,35°С;

3. Температура замерзания для коровьего молока лежит в пределах от -0,54 ^оС до -0,57°С;

4. Температура замерзания для коровьего молока лежит в пределах от +0,052°С до -0,25°С.

4. Какой оптимальный температурный режим применяют при сепарировании в молока?

1. 65°С-80°С;

2. 35°С-40°С;

3. 45°С-60°С;

4. 14°С-26°С.

5. В чем состоит цель нормализации молока?

1. Цель нормализации состоит в получении молока с массовой долей жира 5,0%;

2. Цель нормализации состоит в получении обрата с минимальной массовой долей жира;

3. Цель нормализации состоит в получении молока определённой, гарантированной массовой долей жира;

6. В чем заключается процесс асептического разлива продукта?

1. В разливе продукта прошедшего определенную температурную обработку в чистую тару с использованием стерильного воздуха;

2. В стерилизации упаковочного материала или тары, разлива стерильного продукта в стерильных внешних условиях в плотную герметичную тару, для предотвращения повторного бактериального обсеменения;

3. В предварительной мойке тары и последующем разливе стерильного продукта.

7. Какова оптимальная температура для роста термофильных бактерий при производстве кисломолочных продуктов?

1. 30°С-35°С;

2. 50°С-55°С;

3. 40°С-45°С;

4. 10°С-20°С.

Укажите номера правильных ответов

8. Составьте технологическую цепочку приготовления заквасок.

1) Заквашивание;

2) Охлаждение питательной среды до температуры заквашивания;

3) Сквашивание;

4) Охлаждение готовой закваски;

5) Хранение заквасок;

6) Теп­ловая обработка питательной среды.

Укажите номер правильного ответа

9. В каких пределах может изменяться кислотность свежего натурального коровьего молока?

1. 20°Т-22°Т;

2. 6°Т-8°Т;

3. 16°Т-18°Т;

4. 60°Т-80°Т.

10. Почему не подлежит приемке на молокоперерабатывающие предприятия молозиво?

1. Молозиво имеет большое содержание жира, который выделить из него невозможно;

2. Молозиво содержит в большом количестве белковые вещества, легко коагулирующие при тепловой обработке;

3. Молозиво не может быть использовано при изготовлении молочных продуктов из-за своего излишне желтого цвета.

11. Один из пороков цвета молока - розовато-красноватый оттенок возникает из-за:

1. Большого разряжения при доении, передержки доильных аппаратов на вымени и как следствие примеси крови в молоке;

2. Применения некачественных моющих препаратов, плохой промывки молокопроводов доильной установки и как следствие попадании их в молоко;

3. Длительного хранения молока в оцинкованной таре и несоблюдении температурных режимов хранения.

12. В чем заключается технологический процесс обработки молока называемый гомогенизацией?

1) Процесс гомогенизации заключается в скапливании жировых шариков в конгломераты путем воздействия на молоко значительных внешних усилий вызываемых перепадом давлений, ультразвуковой или высокочастотной обработкой;

2) Процесс гомогенизации заключается в раздроблении жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий вызываемых перепадом давлений, ультразвуковой или высокочастотной обработкой;

3) Процесс гомогенизации заключается в коагуляции белковых частиц молока при тепловой обработке.

13. Какие факторы влияют на уменьшение содержания воздуха в молоке?

1. Большая жирность и плотность молока;

2. Не плотности стыков молокопроводов, восходящие потоки движения молока по молокопроводам;

3. Увеличение температуры молока и его вязкости, а также продолжительность его хранения.

14. Какие режимы используют при стерилизации молока?

1. Нагрев до температуры 80°С - 90°С и выдержка при этой температуре 2-4 секунды;

2. Нагрев до температуры 72°С - 78°С и выдержка при этой температуре 15-20 секунд;

3. Нагрев до температуры 63°С - 65°С и выдержка при этой температуре 30 минут;

4. Нагрев до температуры 120°С - 140°С и выдержка при этой температуре 2 секунды;

15. Какой фермент инактивируется при нагревании и является надежным доказательством пастеризации молока?

1. Липаза;

2. Редуктаза;

3. Фосфатаза;

4. Каталаза.

16. В каких пределах может изменяться процентный состав молочного жира в натуральном коровьем молоке?

1. 3,5±0,7%;

2. 6,7±0,2%;

3. 21,5±0,8%;

4. 1,0±0,2%;

17. Как влияет повышение температуры на вязкость молока?

1) При нагревании молока до температуры 40-45°С вязкость молока увеличивается, начиная с температуры 65°С снижается;

2. При нагревании молока до температуры 40-45°С вязкость молока снижается, а начиная с температуры 65°С увеличивается;

2. Повышение температуры не влияет на вязкость молока.

18. Что следует делать с молоком для предотвращения размножения бактерий?

1. Сырое молоко рекомендуется очищать и сразу охлаждать;

2. Сырое молоко рекомендуется сразу пропустить через деаэратор;

3. Рекомендуется оставить парное молоко на некоторое время в танке, затем охладить;

4. Рекомендаций не существует, руководитель каждого хозяйства действует по своему усмотрению.

19. Какие два основных способа применяют при производстве кисломолочных продуктов?

1. Емкостной и термический;

2. Бассейный и термостатический;

3. Башенный и терморегулируемый;

4. Резервуарный и термостатный.

20. Чем отличается йогурт от других кисломолочных продуктов?

1. Йогурт имеет специфический бурый оттенок, обусловленный изменением составных частей молока в процессе стерилизации;

2. Йогурт имеет повышенную по сравнению с остальными кисломолочными продуктами кислотность;

3. Йогурт имеет повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока.

21. На какие 3 группы делится молоко при оценке его механической загрязненности?

1. I - на фильтре имеются следы молочной слизи; II - на фильтре явно выраженные механические примеси и молочная слизь; III - через фильтр молоко не поступает;

2. I - осадок на фильтре незаметен; II - осадок слегка заметен; III - осадок явно выражен;

1. I - фильтр белый; II - фильтр слегка желтый; III - фильтр имеет бурые пятна.

22. Какие вещества входят в состав белков молока?

1. Минеральные вещества и жирные кислоты;

2. Лактоза и витамины;

3. Казеин и сывороточные белки;

4. Фосфатиды и галактоза.

22. Сколько раз за лактацию происходит существенное изменение химического состава молока, которое влияет на дальнейшую его переработку?

1. 1;

2. 2;

3. 3;

4. 4;

22. Как влияет наличие антибиотиков в молоке на процесс его переработки?

1. При тепловой обработке антибиотики разлагаются в молоке и образуют с составными частями молока вещества вредные для организма человека;

2. Присутствие антибиотиков в молоке изменяет его свойства. Содержание в молоке антибиотиков, подавляет развитие молочнокислых бактерий, применяемых при производстве кисломолочных продуктов;

3. Присутствие антибиотиков в молоке изменяет его свойства. Содержание в молоке антибиотиков позволяет молочнокислым бактериям развиваться с довольно большой скоростью, что отрицательно сказывается на сроке хранения кисломолочных продуктов.

22. Что такое лактоза?

1. Молочный сахар;

2. Молочный жир;

3. Молочный белок;

4. Фермент молока.