2.2.Меркурій

У продуктах Меркурій може бути в трьох формах: атомарна ртуть, окиснена ртуть Hg₂²⁺, Hg²⁺ і алкілмеркурій. За винятком надзвичайних ситуацій, рівень вмісту Меркурію в продуктах харчування достатньо низький, тому і небезпека отруєння ним мала. У більшості продуктів тваринного походження, крім риби, де найчастіше спостерігається підвищений його вміст, цей елемент міститься в кількості до 50 мкг/кг. Забруднення харчових продуктів металічною ртуттю буває досить рідко. У давнину сполуки Меркурію (ІІ) інколи використовували як отруту. Меркурій виходить з організму через нирки. Його смертельна доза становить 1 г.

Якщо загроза від рідкої ртуті не дуже велика, оскільки у продуктах вона зустрічається випадково, то сполуки Меркурію, особливо метилмеркурію, найнебезпечніші. Його сполуки утворюються в осадах морських і прісних вод і звідти можуть потрапляти у рибу. Коефіцієнт концентрування Меркурію в організмі риб, наприклад, щуки, може досягати аж 3000.

Небезпечні і сполуки метилмеркурію, які надходять з їжею, добре адсорбуються в кишечнику, потім проникають в кров і сполучаються з білком плазми. Велика кількість Меркурію нагромаджується в еритроцитах , а тоді кров'ю розноситься по всьому організму. Активно поглинає Меркурій мозок. Невеликі кількості Меркурію викликають внутрішньоутробне отруєння дітей навіть тоді, коли клінічні ознаки отруєння цим елементом в матері не спостерігаються.

Метилмеркурій виводиться з організму частково через нирки, але в основному — через печінку, жовч і далі через кишечник з фекаліями. Напівперіод біологічного виділення Меркурію становить біля 70 днів,Ю а в деяких людей - понад 190 днів.

При отруєнні Меркурієм незворотно ушкоджується центральна нервова система, що призводить до корчів, порушення мови, сліпоти, втрати слуху і навіть до смерті.

Мінімальна токсична доза Меркурію, встановлена ВООЗ, - 5 мкг/кг в день.

3. Кадмій.

Тільки в окремих випадках харчові продукти забруднюються Кадмієм. Звичайні продукти мають малий вміст Кадмію. Середня концентрація Кадмію в продуктах, мг/кг: хліб < 0,002-0,043, картопля < 0,002-0,051, капуста < 0,002-0,026, яблука < 0,002-0,019, домашня птиця < 0,002-0,069, м'ясний фарш < 0,002-0,028, нирки баранячі < 0,013-2,00, криветки < 0,017-0,913. Звичайна концентрація Кадмію в питній воді — менше 1 мкг/л. Рис може мати великий вміст Кадмію, якщо рисові поля поливались стічною водою з промислових підприємств. У напоях, залежно від умов зберігання і вживання, концентрація Кадмію може бути досить високою. Були випадки отруєння напоями, які продавалися торговельними автоматами. Самогон може мати концентрацію Кадмію від 18,1 до 37,6 мг/л, що досить небезпечно. Прийнято ВООЗ допустима тижнева доза Кадмію 0,3-0,4 мг.

Надзвичайно небезпечне для здоров'я паління. Дослідним шляхом встановлено, що з кожною цигаркою курець вдихає 0,1-0,2 мкг Кадмію, від 25-50% цієї кількості залишаються в легенях. Якщо курець викурює 20 цигарок на день , то в його організмі залишається біля 0,5 — 2 мкг Кадмію.

За всієї кількості Кадмію, яка потрапляє в організм, тільки 6% залишається в ньому. Ця кількість непостійна і залежить від концентрації в їжі мінеральних речовин: Кальцію, Феруму, Магнію, а також білків. Основна кількість Кадмію нагромаджується в печінці і нирках.

З експерементами Кадмій виводиться мало, внаслідок цього напівперіод біологічного життя Кадмію досить затяжний — біля 40 років. Це і є основною причиною його акумуляції організмом навіть при досить низьких концентраціях у харчових продуктах. Є кількісний зв'язок між вмістом Кадмію в сечі і його кількістю в нирках, але точні співвідношення цих кількостей ще не встановлені.

При отруєнні Кадмієм, який потрапив у продукти або напої, у потерпілих спостерігається нудота, блювання, спазми в животі і головний біль. Це може спричинити кількість кадмію в продуктах біля 15 мг/л. Отруєння можуть бути спричинені фруктовими соками і напоями з консервних банок, торговельних автоматів і керамічного посуду, з поверхні стінок яких відбувається переміщення Кадмію в рідину.

Тривале надходження Кадмію в організм викликає важкі хвороби нирок, кісток, а також всього організму. Першою ознакою отруєння Кадмієм є ураження нирок. Мікроканальці нирок розширюються, що спричиняє збіднення організму потрібними солями і білками. Після тривалого впливу Кадмію в людей розвивається анемія і гіпертонія. Встановлено той факт, що в людей, померлих від серцево-судинних захворювань, концентрація Кадмію перевищує середній рівень.

Помічено, що Кобальт, Селен, а також Цинк і хелати цинку проявляють послаблюючий вплив на токсичність Кадмію. Якщо ж в організмі існує дефіцит мінеральних речовин, то такий стан посилює токсичність Кадмію навіть при невеликому його вмісті в продуктах. Наприклад, якщо організм збіднений Кальцієм, то Кадмій викликає остеомаляцію, дотик до кісток дуже болісний, а незначний удар призводить до переломів. У таких хворих скелет деформується, довжина тіла зменшується.

Промислові робітники, які зазнавали впливу пари оксиду кадмію, часто хворіли на рак простати.

Кадмій належить до тих токсичних металів, які викликають генетичні зміни.