
- •Суп из карамелизованного порея с вермутом
- •Крем-суп с виноградными улитками
- •2 Штуки картофеля, 1 штука кабачка цуккини, 1 баклажан, 100-150 миллилитров 30%-ных сливок, сыр, болгарский перец, 500 миллилитров воды, 1 морковь, соль, специи, зелень по вкусу.
- •Чесночный суп
- •Морковный суп-пюре с ароматным муссом
- •Грибное капучино
- •Тыквенный суп-пюре с сыром рокфор
- •Суп из брокколи с лимоном
- •Буйабес (Bouillabaisse) - марсельский рыбный суп
- •Овощной суп с песто
- •3 Устрицы, мука – 1 ст. Л., 3 королевские креветки, 200 мл рыбного бульона, для украшения – немного отваренной спаржи, вино белое.
- •Тарт Татен
- •Клафути
- •700 Г вишен, 4 яйца, 100 г муки, 150 г сахара, 400мл молока, 2 ст. Л. Сливочного масла, 1 ст. Л. Амаретто или вишневого ликера, соль по вкусу.
- •Эльзасский яблочный пирог
- •Фисташковый крем англез
- •Шоколадно-миндальные пирожные макароны
- •Классический киш лорен
- •Шоколадный мусс с перцем чили, фисташками и коньяком
- •Клафути со сливами и шоколадом
- •Груши, припущенные в мускате с лавровым листом и корицей
- •Кексы «Мадлен»
- •Вишневый коблер с корицей и портвейном
- •Приятного аппетита!
Фисташковый крем англез
Ингредиенты:
Фисташки ⅓ стакана
Сливки 35%-ные 1 стакан
Сахар ⅓ стакана
Желток яичный 3 штуки
Приготовление:
Фисташки очистить и сильно измельчит в кухонном комбайне. Смешать молотые фисташки со сливками и сахаром и варить на умеренном огне в небольшой кастрюле с толстым дном, постоянно помешивая. Когда сахар полностью растворится, снять кастрюлю с огня и оставить на 10 минут охлаждаться. В теплую смесь сливок с фисташками добавить поочередно 3 желтка, постоянно взбивая венчиком. Затем поставить на небольшой огонь и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, варить, пока температура соуса не поднимется до 75-80 градусов.Готовый крем процедить через мелкое сито, разлить в креманки и, накрыв пергаментной бумагой, поставить в холодильник на полтора часа.
Шоколадно-миндальные пирожные макароны
Ингредиенты:
Пудра миндальная 110 г
Пудра сахарная 220 г
Какао-порошок 25 г
Белок яичный 4 штуки
Сахар 50 г
Молоко 125 мл
Сливки 30 г
Шоколад 125 г
Краситель пищевой красный 2 столовые ложки.
Приготовление:
Начинку для макарон (ганаш) желательно приготовить накануне, готовится она очень быстро, но долго застывает. Шоколад нарезать мелкими кусочками. Молоко и сливки довести до кипения. Добавить кусочки шоколада, все время помешивая, довести до кипения, снять с огня и сразу вылить в глубокую тарелку, плотно накрыть пищевой пленкой, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить на ночь в холодильник. Достать из холодильника за 2–3 часа перед использованием. Разогреть духовку до 150 градусов. Смешать миндальную пудру, сахарную пудру и какао в блендере или комбайне, около 2 минут. Затем высыпать эту смесь на противень, выстеленный пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на пять, для подсушивания. Затем просеять через очень мелкое сито. Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска. Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, добавить краситель и еще раз хорошенько перемешать, пока яичная смесь не станет тягучей по консистенции. Смесь выложить в кондитерский мешочек с насадкой около 10 мм в диаметре, на противень, выстеленный пергаментной бумагой, выдавливать кружочки около 3 см в диаметре, они должны быть одинаковыми по размеру. Оставить противень на 1 час на столе для le croutage — образования корочки.
Поставить в разогретую духовку и выпекать около 15 минут.
Как только макароны остынут, на половину из них выдавить из кондитерского мешочка начинку (размером с лесной орех) и вторыми половинками накрыть так, чтобы ганаш был между макаронами.
Горячий шоколад
Ингредиенты:
Молоко 500 мл
Шоколад черный 70% 120 г
Мука кукурузная 1 чайная ложка
Сахар по вкусу
Приготовление:
Подогреть молоко на среднем огне до робкого кипения, сделать огонь совсем минимальным и всыпать в кастрюльку с молоком наломанный маленькими кусочками шоколад (шоколад перед этим лучше на пару часов положить в морозилку: после холода он дает более тонкий вкус). Помешивая содержимое кастрюльки, довести напиток до однородного состояния и робкого, с побулькиванием кипения. Добавить сахару и загустить кукурузной мукой. Чтобы она не сбивалась в комки, нелишне предварительно капнуть в столовую ложку с мукой немного горячей жидкости, превратить содержимое ложки в кашицу и уже потом при помощи этой кашицы загущать остальной шоколад. Разлить готовый шоколад по чашкам и немедленно подавать.