Тыквенный суп-пюре с сыром рокфор

Ингредиенты:

Тыква 1ш., сыр рокфор 100 г., сливки 100 г., лук- шалот 50 г., орех мускатный по вкусу, соль и перец черный молотый по вкусу, масло оливковое по вкусу, тимьян свежий 1 стебель, шафран по вкусу.

Приготовление:

Срезать у тыквы верхнюю часть, удалить косточки, по максимуму выскрести ложкой мякоть. Лук мелко нарезать и обжарить в сотейнике с мякотью тыквы на оливковом масле. Влить 0,5 чашки воды и тушить пять минут, влить сливки, посолить и поперчить, добавить щепотку шафрана, довести до кипения и снять с огня. Перелить суп во внутренность тыквы, сверху покрошить сыр и украсить несколькими листиками тимьяна.

Суп из брокколи с лимоном

Ингредиенты:

Масло сливочное 25 г., масло оливковое 1 ч. л., лук белый 1 головка, чеснок 1 зубчик, капуста брокколи 400 г., бульон овощной 4 ст., шпинат свежий листья 100 г., сливки 33% 100г., сок лимонный 1 ст. л, соль и перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:

Нагреть глубокую сковороду на сильном огне, добавить смесь сливочного и оливкового масла, лук и чеснок и обжарить их 5 минут, пока лук не станет прозрачным и золотистым. Добавить брокколи и готовить еще минуту. Добавить бульон, довести до кипения и варить 8–10 минут. Добавить шпинат и готовить еще 1–2 минуты. Вылить смесь в блендер и смешать до получения однородной массы. Добавить сливки, лимонный сок, соль и перец. Выложить в тарелку, положить ложку сметаны и посыпать свежемолотым перцем.

Буйабес (Bouillabaisse) - марсельский рыбный суп

Ингредиенты:

Рыба разного вида (окунь, треска, луциан и т.д.) — 2,7 кг., анисовый ликер «Перно» (желательно) — ¼ стакана, соль, перец, лук-порей (разрежьте продольно и нарежьте поперек кусочками по 1 см) — 2 шт. (около 2 стаканов), стебель сельдерея нарезанный — 1 шт. (½ стакана), фенхель (крупно нарезанная луковица) — 1 шт., цедра ½ лимона, крупно срезанная ножом для чистки овощей, помидоры свежие (или консервированные) без кожицы (бланшированные), нарезанные — 2 стакана, вино сухое, белое — 1 стакан, лист лавровый — 1 шт., вода — 10 стаканов, багет — 1 шт., (3 ломтика толщиной 1 см без корки нарежьте кубиками для соуса, остальную часть багета нарежьте для крутонов по 0,5-0,7 см), чеснок (очистите) — 3-5 зубков, шафран — щепотка, перец кайенский — ¼ ч. л., соль крупная — 1 ¼ ч. л., яичный желток 1шт., масло оливковое (extra-virgin) — 1 стакан, шафран — 1/2-3/4 ч. л., картофель — 450 г.

Приготовление:

Рыбу очистите и отделите филе. Срежьте кожу с филе. Должно получиться около 1,5 кг рыбного филе и около 1-1,2 кг костей и голов. Разрежьте кости на куски по 10 см. Филе нарежьте кусочками по 5-7 см (желательно, одинакового размера, чтобы они готовились одновременно). Для маринада смешайте 2 ст. л. Перно, ½ ч. л. соли и ¼ ч. л. перца. Залейте рыбу, перемешайте, накройте и поместите в холодильник на 1-3 часа (не маринуйте рыбу дольше 3 часов — нарушится текстура). Спустя половину выделенного времени, переверните куски рыбы в маринаде.

2. Бульон.

Смешайте в большой кастрюле рыбные кости и головы, порей, сельдерей, фенхель, апельсиновую цедру, помидоры, 2 ст. л. Перно, вино, лавровый лист. Влейте воду и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на малом огне 30 минут, снимая шумовкой пену. Процедите бульон через сито, покрытое марлей. Отожмите половником как можно больше жидкости, чтобы суп был гуще и наваристее. Еще раз процедите бульон через марлю (уже не отжимайте) в чистую кастрюлю. Отделите ½ стакана бульона для соуса.

3. Соус «руи» и крутоны.

Залейте кубики хлеба бульоном (½ стакана) на 10 минут. Отожмите руками (бульон не выливайте на случай, если соус получится густоватым). Измельчите чеснок в блендере или с помощью имеющейся техники. Добавьте размоченный в бульоне хлеб, шафран, кайенский перец, соль, желток. Перемешайте до однородной, пюреобразной массы. Не выключая блендер, медленно влейте тонкой струйкой оливковое масло. Соус по консистенции должен быть похож на майонез (можно добавить оставшийся «хлебный» бульон). Пока готовите соус, разогрейте духовку до 175 градусов. Слегка смажьте крутоны с одной стороны оливковым маслом и подсушите в духовке (около 10 минут).

4. Предпоследний этап.

Непосредственно перед подачей, поставьте кастрюлю с бульоном на огонь, добавьте шафран и картофель. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на слабом огне до готовности картофеля (10-15 минут). Выложите в бульон рыбу из маринада. Варите рыбу при малом кипении около 5 минут. Вынимайте каждый кусок рыбы по мере приготовления. Попробуйте суп, добавьте по вкусу соли и перца. Добавьте, при желании, немного Перно.

5. Завершающий этап.

Разлейте бульон с картофелем по тарелкам, выложите в тарелки кусочки рыбы. Смажьте несколько крутонов соусом «руи» и выложите в суп. Остальные крутоны и соус подайте отдельно (немного «руи» можно добавлять в буйабес).