Французская кухня

Выполнила студентка группы 4 тех «А»

Шелепова Ольга

Проверил преподаватель: Плотникова Е. А.

Курск 2013

Французские супы

Французский суп с сыром

Ингредиенты:

Курица- 300г., вода- 1,5л., сыр- 200г., яйца куриные- 2ш., соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Сначала просто варим куриный бульон. Затем натираем на крупной терке 150-200 грамм сыра и взбиваем его миксером. Добавляем в сбитый сыр 2 яйца, перчим, перемешиваем и прожариваем на горячей сковороде. Затем полученные «сырные оладья» выкладываем на бумажное полотенце. После того как полотенца впитают в себя весь жир с сырных оладьев, разрезаем мелкой соломкой оладья и отправляем их в куриный бульон. Во Франции в этот суп обязательно добавляют кусочек свежего сыра, овощи, белое вино и зелень по вкусу.

Консоме

Ингредиенты:

Телячья кость- 300г., 200 г. рубленой телятины, 1,5 литра воды, 250 г. белой спаржи, 10 г. сливочного масла, 50 г. нежирного творога, 10-15 г. сахарного песка, 1 чайная ложка панированных сухарей, 20 г. тертой цедры, 1 чайная ложка петрушки, соль и белый перец по вкусу.

Приготовление:

Телячьи кости помещаем в кастрюлю с водой, доводим до кипения и варим еще в течение 15 минут. Очищенные побеги спаржи (необходимо еще и удалить жесткие части) связываем нитью. Сахар, сливочное масло, обрезки и очистки спаржи добавляем в бульон и варим в течение 15 минут на медленном огне. После этого погружаем в бульон пучок побегов спаржи, связанных нитью, и варим еще в течение 15 минут. Смешиваем телячий фарш, творог, панированные сухари и петрушку, предварительно обильно поперчив и посолив полученную массу. Теперь самое время вынуть из бульона телячьи кости и побеги спаржи, а сам бульон необходимо процедить. Из мясного фарша лепим маленькие фрикадельки и на медленном огне варим их в процеженном бульоне. Побеги спаржи разрезаем на кусочки длиной около трех сантиметров и добавляем в бульон, как только проварится мясной фарш. Теперь можно украсить бульон зеленью по вкусу.

Суп из карамелизованного порея с вермутом

Ингредиенты:

Лук порей 900г., масло сливочное 3ст.л.,сахар 1,25 ч. л., вермут 1/4ст., бульон куриный 3,5 ст., шнитт- лук 4 ч. л.

Приготовление:

Разрежьте стебли порея вдоль и тонко порежьте поперек. Выложите в большую миску и залейте холодной водой. Хорошо промойте и слейте в дуршлаг. В большой кастрюле растопите сливочное масло и выложите подсушенный шалот. Готовьте на маленьком огне, помешивая, примерно 40 минут, пока лук не начнет подрумяниваться. Затем добавьте сахар и готовьте, помешивая, еще 10 минут.Влейте вермут и готовьте, помешивая, пока вся жидкость не выпарится примерно 10-15 минут. Добавьте 0,5 стакана бульона и готовьте еще 10 минут, пока лук не станет румяным и бульон не выпарится.Влейте оставшийся бульон, доведите до кипения, посолите и поперчите.Подавайте, посыпав нарезанным шнитт-луком с сырными тостами

Крем-суп с виноградными улитками

Ингредиенты:

Улитки 500 г., картофель 250 г., лук- шалот 150 г., бульон куриный 250 мл., сливки 40 % 300 мл, перец черный молотый, паприка молотая по вкусу, мука пшеничная 1 ст.л.

Приготовление:

 Прежде всего надо обработать улитки. Для этого их нужно еще живыми поместить в глубокую кастрюлю, добавить стакан воды и закрыв кастрюлю дать им возможность очистить свои желудки в течении трех суток. Затем тщательно вымыв их, сварить, покрыв их полностью водой с добавлением лаврового листа, в течении 15 минут и не более. Слить воду, достать улитки и пинцетом извлечь их из ракушек. Мясо улиток мелко порезать большим ножом и отставить. В кастрюле довести до кипения куриный бульон и в нем отварить мелко порезанный кубиками картофель, а также и измельченный лук до полной готовности. Затем добавить туда мясо улиток, черный перец и сливки, заправленные слегка поджаренной мукой. Довести все до кипения. Перед подачей суп присыпать паприкой — очень красиво смотрится. Можно посыпать сверху кусочками жареного бекона.

Потаж - французский овощной суп

Ингредиенты:

2 Штуки картофеля, 1 штука кабачка цуккини, 1 баклажан, 100-150 миллилитров 30%-ных сливок, сыр, болгарский перец, 500 миллилитров воды, 1 морковь, соль, специи, зелень по вкусу.

Приготовление:

Нарезаем овощи, заливаем водой, солим и варим до готовности. Затем взбиваем смесь миксером, добавляем сливки и хорошо перемешиваем. Теперь разливаем суп-пюре по тарелкам, посыпаем тертым сыром и зеленью по вкусу. Желательно есть его с гренками.

Французский суп с сыром

Ингредиенты:

Трюфели 80 г., бульонный кубик куриный 2ш., филе куриное 150 г., корень сельдерея 100 г., морковь 1ш., шампиньоны свежие 8 ш., вермут белый 4 ст. л., фуа- гра 60 г., тесто слоеное 250 г., желток яичный 1ш., соль по вкусу.

Приготовление:

 В кастрюлю налить 500 мл воды и довести до кипения. В кипящую воду бросить 2 кубика куриного бульона и перемешать. Куриное филе посолить, положить в бульон и варить 6 минут, не давая кипеть. Вынуть филе и обсушить. Сельдерей и морковь очистить, нарезать кубиками. У шампиньонов удалить ножки. Шляпки нарезать кубиками и смешать с сельдереем и морковью. Трюфели нарезать тонкими ломтиками. В 4 керамические огнеупорные чашки емкостью 250-300 мл влить по столовой ложке вермута и по полной столовой ложке смеси моркови, сельдерея и шампиньонов. Фуа-гра нарезать кубиками, равномерно распределить по чашкам. Куриное филе нарезать кубиками 1х1 см и разложить по чашкам. То же самое проделать с ломтиками трюфелей. Влить бульон так, чтобы его поверхность не доходила до края чашки на 1,5 см. Слоеное тесто раскатать по рабочей поверхности и вырезать из него круги диаметром 13-14 см. Каждую чашку накрыть кругами теста и натянуть его края на внешние стенки чашки. Желток смешать с чайной ложкой воды и солью. Смазать с помощью кисточки тесто. Духовку разогреть до 200 градусов, поставить чашки на 20 минут в духовку. Перед подачей на стол запекшиеся корочки теста надрезать.