Показатели качества шоколада:

Органолептические:

- внешний вид (лицевая поверхность должна быть блестящей);

- форма (должна соответствовать рецептуре, без деформации, кроме весового);

- консистенция (при температуре 16-18^оС должна быть твердой, хрупкой);

- структура (однородная, а для пористого ячеистая);

- вкус (сладкий с приятной горечью).

Физико-химические:

Степень измельчения; массовая доля золы; содержание начинки – 20-35%; влажность – от 12% до 5% в зависимости от рецептуры; уровень содержания токсичных элементов, пестицидов, микробиологические показатели.

Дефекты шоколада:

• наличие значительного количества деформированных изделий;

• крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту (возникает при недостаточном растирании шоколадной массы);

• кисловатый, вяжущий вкус (возникает при нарушении технологии производства);

• потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус (следствие нарушения режимов и сроков хранения);

• жировое поседение (нарушение технологии производства, а также в результате хранения при повышенной температуре – около 30^оС);

• сахарное поседение (результат несоблюдения режимов хранения).

Хранение шоколада

Шоколад следует хранить при температуре 18^оС и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи изделий. Сроки хранения (в мес.): 6 – без добавлений, завернутый и фасованный; 4 – без добавлений, весовой и незавернутый; 3 – с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 – с добавлениями, весовой незавернутый; 1 – белого шоколада.

Карамель

Карамель – продукт, получаемый увариванием сахаро-паточного сиропа до образования карамельной массы влажностью 1,5-3,5% и последующим ее формированием. Патоку используют в качестве антикристаллизатора.

По способу обработки карамельной массы карамель может быть с нетянутой оболочкой (прозрачная); тянутой оболочкой (непрозрачная); с жилками и полосками.

Карамельная масса содержит много редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы, мальтозы), обладающих гигроскопичностью. При хранении карамель может поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воскожировой смесью и тальком, покрытие шоколадной глазурью, дражируют (обработка сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк).

В зависимости от рецептуры и способа производства карамель вырабатывают леденцовую и с начинкой.

Леденцовая карамель выпускается в виде батончиков или подушечек, соломки, различных фигурок, мелких изделий в упаковке или без нее. Леденцовая карамель состоит только из карамельной массы.

Карамель с начинками отличается большим разнообразием.

Помадная начинка состоит из мелкокристаллической сахарной массы, получаемой взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками.

Для ликерной, медовой, молочной, желейной начинок уваривают сахаропаточный сироп соответственно с алкогольными напитками, медом, молоком, фруктово-ягодным пюре.

Марципановая начинка готовится из растертого необжаренного ореха или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.

Для ореховой начинки используют растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени.

Прохладительная начинка состоит из сахарной пудры, растертой с какао-маслом. Для аромата в такую начинку могут быть добавлены ментоловое, мятное или лимонное масло.

Сбивная начинка готовится путем сбивания сахаропаточного сиропа с яичным белком с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья – для кремово-сбивной начинки.

Фруктово-ягодная начинка состоит из уваренной плодово-ягодной мякоти с сахаром и патокой.

Разновидностью карамели является мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32-35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.