Пищевые кислоты

Кислоты употребляют для придания кондитерским изделиям приятного кислого вкуса. К ним относятся:

- лимонная – получают путем лимоннокислого брожения из сахара или извлечения кислоты из махорки (табака) или из листьев хлопчатника;

винная – получают из отходов виноделия. В последнее время почти не используется;

яблочная – получают синтетическим путем из малеиновой кислоты;

молочная кислота – получают путем молочнокислого брожения.

Пищевые красители

Красители добавляются к пищевым продуктам с целью: восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения; повышения интенсивности природной окраски; окрашивания бесцветных продуктов, например, кондитерских изделий, для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества.

Натуральные (природные) красители - это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных (ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п.) и животных источников.

Пищевые консерванты

Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности.

Общие сведения. Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятных вкуса и запаха. Различают физическое (стерилизация, пастеризация, охлаждение и замораживание), биологическое (воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов) и химическое (добавление консервантов, которые подавляют развитие микроорганизмов) консервирование.

Наиболее используемыми консервантами в настоящее время являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е 260), сернистая (Е 220), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210) кислоты и некоторые их соли (Е 202, Е 203, Е 211, Е 221.Е 228, Е 261, Е 263) углекислый газ (Е 290), нитриты (Е 249, Е 250), нитраты (Е 251 Е 252), низин (Е 234).

Применение консервантов, обладающих консервирующим действием, поваренной соли, уксуса, сахара, углекислого газа, этилового спирта — давно и хорошо известно. Обычно их используют в количестве нескольких процентов или десятков процентов, чаще добиваясь определенного вкуса пищевого продукта, а консервирующее действие рассматривая как побочное.

Вещества, условно отнесенные к консервантам, используются в гораздо меньших количествах (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели продукта.

Сернистая кислота и ее соли давно и широко применяются в виноделии, производстве соков, для сохранения фруктовых полуфабрикатов, подвергаемых промышленной обработке. Действие сернистой кислоты, в основном, бактериостатическое.

Сорбиновая и бензойная кислоты могут применяться в производстве маргаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей. Сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, а также в приготовлении противоплесеневых упаковочных материалов.