Сырье для производства кондитерских изделий

Основным сырьем для производства различных кондитерских изделий служат сахар, патока, мука, жиры, молоко, яйца и др. Кроме того, при производстве кондитерских изделий широко применяются фрукты и ягоды, орехи, какао-бобы, мед, пряности, ром и ликеры, а также многие другие продукты,

В формировании потребительских свойств кондитерских товаров большая роль придается продуктам и полуфабрикатам, которые придают им структуру, внешний вид, вкус и аромат. Это, прежде всего, студнеобразователи и пенообразующис вещества, разрыхлители, эмульгаторы, пищевые кислоты, красители и ароматизаторы, консерванты и антиокислители.

Студнеобразователи

Для придания студнеобразной консистенции многим кондитерским изделиям, в том числе и фруктово-ягодным (мармелад, пастила), конфетным изделиям, применяют различные студнеобразующие вещества. Для этой цели используют как натуральное сырье - фруктово-ягодные пюре, так и его искусственные заменители — агар, агароид, пектин.

Пектин. – это белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости. В значительных количествах находится и стеблях, корнях, листьях, плодах и других составных частях растений.

Агар. Он является полисахаридом, который получают из морских красных водорослей рода анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. В кондитерском производстве агар используют для изготовления желейного мармелада, пастилы, зефира и некоторых видов конфет.

Агароид. Его получают из черноморской красной водоросли филлофора ребристая.

Желирующий крахмал. Он является одним из видов модифицированного крахмала. Используют в производстве мороженого и как студнеобразователь в производстве кондитерских изделий.

Пенообразующие вещества (пенообразователи)

Эти вещества применяются при изготовлении многих кондитерских изделий: пастилы, халвы, сбивных конфет и карамельных начинок, сбивных кремов и других отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий и т. п.

К пенообразователям относятся преимущественно белковые, а также некоторые другие органические вещества, которые обладают способностью образовывать пены.

Разрыхлители

В кондитерском производстве в качестве разрыхлителей используют в основном различные соли, выделяющие в тесте газообразные вещества. Кроме того, в качестве разрыхлителя в ограниченном количестве применяют хлебопекарные дрожжи. Наиболее существенным преимуществом химических разрыхлителей перед дрожжами, благодаря которому в производстве мучных кондитерских изделий применение дрожжей сведено к минимуму, является быстрота их разрыхляющего действия. Немаловажное значение, кроме того, имеет и то, что при использовании химических разрыхлителей отсутствует потеря сахара, который при применении дрожжей расходуется на брожение.

Эмульгаторы и разжижители

К эмульгаторам относятся вещества, способствующие получению стойких эмульсий (лецитин), а к разжижителям - эмульгирующие вещества, при введении которых в небольших дозах снижается вязкость некоторых густых кондитерских масс, например, шоколадной. Эмульсии получаются при изготовлении многих кондитерских изделий. Напр-р, эмульсии имеются в различных видах печенья и в сдобных мучных кондитерских изделиях (кекс).