Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Московский государственный университет им. М.В. Ломоносова

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Товароведение и экспертиза кондитерских товаров...doc

Скачиваний:

Добавлен:

01.05.2025

Размер:

481.28 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 23 / 33

Производство картофельного крахмала

1) Переработка сырья

Мойка картофеля водопроводной водой для удаления песка, остатков примесей и удобрений. Это важно, т.к оставшиеся части повышают зольность, ухудшают цвет крахмала и появляется хруст.

2) Измельчение картофеля на терочной машине в картофельную кашку

Цель – нарушить целостность клетки и извлечь крахмал.

На выход крахмала влияет степень измельчения, чем мельче, тем выше выход.

После измельчения могут протекать м/б изменения. С целью дезинфекции в кашку добавляют р-р сернистой к-ты.

3) Необходимо быстро отделить клеточный сок и мезгу от кашки

Производится на ситах или гидроциклонах, затем на центрифугах. Отделение мезги производится на разных ситах и этот процесс должен протекать очень быстро, чтоб крахмал не темнел.

4) Отделение воды от крахмала

Пр-ся на осадочных центрифугах. Это одна из наиболее важных операций, влияющ. на кач-во продукта.

5) Промывание отделенного крахмала водой

С помощью сит, с целью отделения мезги и клеточного сока. Если это не произвести, то увеличится кислотность и зольность и изменится цвет. На последней стадии добавляют сернистую к-ту, чтобы улучшить цвет

6) Получаем сырой крахмал с влажностью 35-40%

Его сразу направляют на получение патоки и глюкозы. Но сырой крахмал хранить тяжело и его сушат.

7) Сушка сырого крахмала

В непрерывно действующих сушилках, лучше в вакуумных сушилках.

Важно, чтоб t была ступенчатой, т.к. может возникнуть крист-ция и потемнение.

t₁=41-45 ^oС, t₂=80-85 ^oС. крахмал сушат до влажности 18-20%, затем его просеивают, пропускают через магниты. Выход крахмала =13%.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ

Упаковывают в двойные мешки, ткань д.б. выстлана полиэтиленом. Упаковывают в бумажные мешки (они д.б. многослойными). Масса нетто мешков – 25, 50, 60 кг.

Если крахмал предназначен для длительного хранения, то д.б. тканевый мешок не ниже 2 категории, вкладыш из полиэтилена. Эти мешки обмазывают крахмальным клейстером, чтоб не было расплывов. Рисунок «зонтик» - боится сырости.

Маркировка крахмала должна производиться с требованиями ГОСТ и инф-ции для потребителя.

Хранить крахмал следует в сухих проветриваемых складах не зараженных вредителями хлебных запасов. Относительная влажность помещения д.б. не более 75%, температура не ограничена, но не д.б. резких колебаний, чтоб не оседал конденсат. Лучше хранить при t 10 ^оС. гарантийные сроки хранения до 2-х лет, пшеничного – 1 год.

Процессы, происходящие при хранении крахмала:

увлажнение;
высыхание;
адсорбция запахов;
возрастание кислотности и снижение вязкости;
развитие м/о;
осахаривание крахмала
брожение

3. Крахмал кукурузный: строение, состав, свойства, использование. Экспертиза качества, упаковка, хранение.

Кукуруза выращивается в Южной зоне страны, имеет преимущества перед картофелем, т.к. легче транспортируется и у нее ниже влажность, но отличается по св-вам. Кукурузный крахмал имеет форму многогранника, его зерна могут быть меньше 30 микрон(у картофельного от 15 до 100 микрон). Энергетическая ценность кукур. крахмала – 329ккал(1377кДж).

Хим. состав:

-углеводы 85,2%

-белки 1%

-жиры до 0,4

-мин.в-ва до 0,7%

-вода до 13%

Биологической ценностью,как и др. крахмалы, не обладает(нет белков).

Осн. св-ва:

1)Набухание и клейстеризация-в холл. воде не растворяется, в теплой набухает и увеличивается в размерах, поглощая большое кол-во воды и теряя крист. структуру(обуславливается присутствием амилопектина).Скорость клейстеризации различна для разных сортов и района и места выращивания, и имеет большое технологическое значение при формовании конфет; исп. при пр-ве киселей, пудингов, хлеба, в колбасном пр-ве.

Температурный интервал для кукур. крахмала – 62-72`С.

2)ВязкостьЗависит от многих факторов – от размера и М крахмального зерна, от соотношения амилозы и амилопектина, от присутствия неуглеводных вещ-в. Чем выше вязкость, тем меньше расход для получения продукта с меньшей вязкостью(экономия сырья).

3)Прозрачность клейстера- важно для желейных кондит. изд., прозрачных подливов, фруктово-ягодных киселей, сгущения сиропов.Зависит от присутствия в крахмале щелочных и щелочноземельных эл-тов(ухудшают прозрачность).

По внешнему виду клейстера:

Явл. самым дешевым, обр. клейстер невысокой вязкости, непрозрачный, молочно-белого цвета. После варки сохраняет запах зерна и специфич. привкус. При охл. концентрированный клейстер обр. прочный гель нестабильный при хранении, перемешивании и термич. воздействии. Исп. в пр-ве патоки и глюкозы, для приготовления пудингов, для загущения соусов и подливок, при отливке мягких конфет.

4)Студнеобразующаа способность- способность крахмала обр. студни или гели. Устойчивость студней или гелей зависит от соотношения амилозы или амилопектина. Амилоза в горячей воде растворяется с обр. коллоидного р-ра, кот. очень быстро структурируется и переходит в устойчивый гель. Амилопектин набухает и растворяется только в горячей воде и при Р. Студнеобр. способность зависит от амилозных фракций и проявляется при высоком содержании крахмала в студнях, обычно хорошая у крахмала с высоким сод. амилозы. В картофельном крахмале амилоза имеет меньшую скорость ретроградации, чем у кукур. и пшеничного,т.е. студни долго сохраняются. Ретроградация(старение студня) – происходит синерезис, в рез. выделяется жидкая фаза,т.е. свободная вода на поверхности из-за уплотнения клеевой структуры и амилоза выпадает в осадок.

Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Крахмал

упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки с

полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. По качеству крахмал, в

соответствии с требованиями ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный»

подразделяют на следующие сорта: «Экстра», высший, первый и второй.

Влажность крахмала должна быть 17…20 %, содержание золы 0,3…1,0 %,

кислотность 6…20( в зависимости от сорта. Содержание сернистого ангидрида

не более 0,005 %. Важный показатель, характеризующий чистоту и белизну

крахмала, - количество крапин на 1 квадратный дм при рассмотрении

невооруженным глазом. Для «Экстра» - 80, для высшего – 280, для первого –

700, для второго не нормируется. Крахмал второго сорта предназначен только

для технических целей и промышленной переработки. Гарантийный срок хранения

крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности воздуха не

более 75 %.

4. Сходство и различие картофельного и кукурузного крахмала по свойствам. Требования к качеству. Упаковка, хранение крахмала.

Хим. состав:

1)углеводы

-картофельный 79,6%

-кукур. 85,2%

2)белки

-картоф. 0,1%

-кукур. 1%

3)жиры

-карт. обнаруживаются

-кукур. до 0,4%

4)мин. в-ва

-картоф. до 0,1%

-кукур. до 0,7%

5)вода

-картоф. до 20%

-кукур. до 13%

Сходства и различия по св-вам:

1)Разный температурный интервал клейстеризации

-картоф.- 59-68`С,

-кукур. – 62-72`С,

2)Картофельный крахмал образует вязкий клейстер,а кукурузный – невысокой вязкости.

3)Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер,а кукур. – непрозрачный, молочно-белого цвета. Сходством является нестабильность клейстеров при хранении, перемешивании и химич. воздействии.

4)В картофельном крахмале амилоза имеет меньшую скорость ретроградации, чем у кукур. и пшеничного,т.е. студни долго сохраняются. Ретроградация(старение студня) – происходит синерезис, в рез. выделяется жидкая фаза,т.е. свободная вода на поверхности из-за уплотнения клеевой структуры и амилоза выпадает в осадок.

По качеству крахмал подразделяется на следующие сорта; картофельный — на три сорта: высший, 1-й и 2-й; кукурузный — на два сорта: высший и 1-й; пшеничный — на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Из органолептических показателей основными являются внешний вид, цвет и запах. По внешнему виду крахмал должен представлять собой однородный по размерам частиц порошок, без крупинок, которые могут быть обнаружены при его растирании. Цвет крахмала высших и 1-х сортов — чисто-белый, 2-х сортов — белый, а для картофельного крахмала — с сероватым оттенком. Картофельный крахмал высших сортов должен иметь блеск (люстр). Блеск крахмальных зерен зависит от их размера, состояния и обработки. Зерна лопнувшие, клейстеризованные, мелкие, плохо промытые и влажные имеют матовую поверхность. Запах крахмала должен быть чистый; не допускается посторонний, а также затхлый и плесневелый запах. Из физико-химических показателей крахмала наиболее важными являются влажность, кислотность, количество крапин и зольность. Влажность картофельного крахмала не должна превышать 20%, кукурузного, пшеничного и рисового—13%. Кислотность выражается в миллилитрах 0,1 N щелочи, необходимой для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г сухого вещества. Кислотность крахмала зависит от наличия в нем органических кислот, перешедших из сырья, соединений фосфорной кислоты и оставшихся белковых веществ. По кислотности можно судить о степени очистки, промывки и свежести крахмала. Установлены следующие нормы кислотности в зависимости от сорта: для картофельного крахмала от 18 до 25 мл, для кукурузного — от 20 до 25 мл, пшеничного—15— 18 мл. Крапин на 1 см2 поверхности крахмала допускается не более трех в высших сортах картофельного, кукурузного и пшеничного крахмала; до восьми в 1-х сортах картофельного крахмала и пяти в 1-м сорте кукурузного. Во 2-м сорте картофельного крахмала количество крапин не определяется. Содержание в крахмале крапин выше предусмотренного стандартом количества свидетельствует о плохой обработке картофеля или загрязнении крахмала на отдельных стадиях производства. Чем больше темных точек в крахмале, тем ниже его сорт. Зольность крахмала характеризует степень очистки сырья и крахмала от посторонних минеральных примесей. В зависимости от сорта зольность крахмала допускается от 0,35 до 1% для картофельного и от 0,2 до 0,4% для кукурузного. При определении качества крахмала учитывают также примесь сернистой кислоты, содержание которой выражают в миллиграммах на 1 кг воздушно-сухого крахмала. В картофельном и пшеничном крахмале сернистой кислоты должно быть не более 50 мг, в кукурузном — не более 100 мг. Пищевой крахмал не должен содержать солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка и сурьмы. Не допускается также присутствие свободных минеральных кислот и хлора. При разжевывании крахмала, предназначенного для пищевых целей, не должно ощущаться хруста.

Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельный крахмал

упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки с

полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. Гарантийный срок хранения

крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности воздуха не

более 75 %.

5. Модифицированные крахмалы: сущность и способы модификации, классификация, характеристика групп, использование.

Модификация крахмала — это направленное изменение его свойств. В зависимости от обработки различают модифицированный крахмал гидролизованный, набухающий, окисленный, желирующий, фосфатный. Гидролизованный крахмал получают путем частичного гидролиза крахмала; набухающий — при термической обработке тонкого слоя концентрированного крахмального клейстера (обладает способностью растворяться в воде); окисленный — в результате взаимодействия крахмала с окислителями (Н2О2, КМПО4); фосфатный — путем взаимодействия крахмала с фосфорной кислотой или ее солями.

Желирующий крахмал по внешнему виду представляет собой однородный порошок белого цвета с кремовым оттенком, без постороннего запаха с массовой долей сухих веществ не менее 80 %. Для желирующего крахмала также нормируют прочность студня, полученного на основе крахмала, и вязкость сахарокрахмального раствора.

Желирующий крахмал хранят в упакованном виде в сухих, чистых, вентилируемых складах при относительной влажности воздуха не более 70 % в течение 12 мес.

Желирующий крахмал характеризуется повышенной студнеобразующей способностью. В кондитерской промышленности он получил широкое распространение в качестве студнеобразователя. Специальный желирующий крахмал получают путем окисления картофельного крахмала слабым раствором перманганата калия в присутствии соляной кислоты, затем тщательно промывают и высушивают. Полученный продукт представляет собой белый порошок, по внешнему виду сходный с картофельным крахмалом.

Крахмалы, набухающие в холодной воде, получают обработкой нативного кукурузного крахмала в 75...90%-ном этаноле при температуре 150... 175 °С в течение 1,5...2 ч с высушиванием суспензии в распылительной сушилке.

Гидролизованные крахмалы получают в результате обработки крахмальных суспензий растворами кислот или гидролитических ферментов — амилаз. Состав и свойства этих крахмалов зависят от условий гидролиза.

Окисленные крахмалы получают кислотной обработкой картофельного или кукурузного крахмала. Для получения желирующего крахмала в его суспензию, нагретую до 40...50 °С, вводят определенное количество соляной кислоты и перманганата калия. Суспензию выдерживают до необходимой степени расщепления крахмала, нейтрализуют раствором углекислого натрия, крахмал отделяют, промывают водой и высушивают.

Для кондитерской промышленности вырабатывается картофельный желирующий крахмал.

Модифицированные крахмалы набухающие, гидролизованные и окисленные находят применение в производстве пастилы, желе, мармелада, жевательной резинки, восточных сладостей и некоторых сортов конфет и мучных изделий.

6. Сахар-песок: состав, потребительские свойства, формирование качества в процессе производства, экспертиза качества, упаковка, хранение.

Представляет собой сыпучий сухой продукт, сладкого вкуса, без комков, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Торговый сахар бывает двух видов: обычный мелкокристаллический и рафинированный. Мелкокристаллический сахар-песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без примесей и комков непробеленного сахара. Рафинированный сахар-песок отличается более крупными белыми кристаллами с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями.

Белый сахар по размеру кристаллов может вырабатываться нескольких разновидностей. Например, сахар с кристалликами разного размера, используемый для приготовления коктейлей. Специально для прохладительных напитков создан легко растворяющийся рафинированный, а для пирожных — крупнозернистый сахар, кристаллики которого хорошо отражают свет.

Факторы, формирующие качество сахара-песка. Технология получения сахара-песка состоит из следующих стадий: мойки и резки свеклы, извлечения сахара из свекольной стружки, очистки сока от механических примесей и несахаров, концентрирования сока выпариванием, кристаллизации Сахаров, отделения кристаллов сахара от межкристальной патоки, сушки и упаковывания.

Сахарную свеклу, поступающую на завод, очищают от различных примесей, моют, а затем измельчают. Полученная стружка направляется в диффузионный аппарат, в котором проводится экстрагирование. В результате диффузии получается два продукта: жом (используется в животноводстве) и диффузионный сок.

Диффузионный сок содержит примерно 15% сахара и перешедших в сок несахаров. Он пенится, имеет кислую реакцию, характерный запах и темный цвет. Из диффузионного сока удаляют механические примеси и обрабатывают вначале известковым молоком (водная суспензия оксида кальция), затем диоксидом углерода (СО2). Первый процесс получил название дефекации, второй — сатурации. В процессе дефекации под действием известкового молока нейтрализуются кислоты, осаждаются соли алюминия, магния, железа, коагулируют белки, красящие вещества. Также протекают реакции разложения пектиновых веществ, азотсодержащих соединений с выделением аммиака, редуцирующих Сахаров с образованием красящих веществ. После добавления известкового молока сок становится щелочным, светло-желтым, содержит хлопьевидный осадок.

При последующем насыщении сока диоксидом углерода избыток извести осаждается в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара. После первой сатурации сок фильтруют, вторично сатурируют для полного удаления ионов кальция и снова фильтруют. В результате очистки содержание несахаров в соке уменьшается на 35...45 %.

Для предотвращения увеличения количества красящих веществ на дальнейших стадиях производства сок сульфитируют, дополнительно очищают активированным углем или ионитами. Сульфитация заключается в обработке сахарных растворов (сока, сиропа) диоксидом серы (SO2). При этом бисульфит и сульфатионы присоединяются к альдегидным и кетонным группам редуцирующих сахаров и предотвращают их участие в образовании красящих веществ. Иониты — искусственно полученные смолы, нерастворимые в воде, способные к обмену связанных с их поверхностью ионов на другие одноименно заряженные ионы.

Очищенный сок содержит около 85 % воды и является ненасыщенным раствором сахарозы и оставшихся после очистки несахаров. Для получения сахара в кристаллическом виде производят удаление воды в два этапа. Вначале на выпарных установках получают густой сироп, который дополнительно очищают и обрабатывают диоксидом серы. Затем в вакуум-аппаратах выпаривают воду и проводят кристаллизацию, получая утфель I — смесь кристаллов сахара и межкристального раствора (патоки). Утфель I разделяют на центрифугах на кристаллы сахара и сахарный раствор (утфель ІІ), дополнительно промывая водой и обрабатывая паром. Полученный после пробелки сахар-песок (влажностью 1,5... 1,7 %) сушат до влажности 0,14%, охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки и другую потребительскую тару.

Побочным продуктом сахарного производства является меласса (кормовая патока). Ее используют в качестве сырья для производства спирта, дрожжей, лимонной, молочной и других пищевых кислот.

Особый вид сахара — жидкий сахар, вырабатываемый главным образом для использования в промышленных целях. Он представляет собой водный раствор сахарозы, глюкозы и фруктозы, который имеет определенный состав с концентрацией сухих веществ около 64 %. Использование жидкого сахара на кондитерских фабриках исключает трудоемкую и энергоемкую операцию приготовления сахарных сиропов. Жидкий сахар должен быть нейтральным (рН 6,8...7,2).

Пищевая ценность и показатели качества сахара. Сахар как пищевой продукт представляет собой почти чистую сахарозу и отличается высокой энергетической ценностью (табл. 1).

Внешний вид — кристаллы сахарозы, из которых состоит сахарный песок, должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, сухими на ощупь. Сахарный песок не должен содержать комочков непробеленного сахара. Сахар-песок должен быть сыпучим; для сахара-песка, предназначенного для промышленной переработки, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха. Растворимость в воде полная; раствор прозрачный или слабоопалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических и других посторонних примесей.

Цвет белый или белый с желтоватым оттенком у сахара-песка для промышленной переработки. Физико-химические показатели качества сахара-песка приведены в табл. 2.

Сахар-песок, вырабатываемый из сахарной свеклы и тростникового сахара-сырца, практически не отличается по показателям качества от требований действующей нормативно-технической документации (табл. 2). Однако для кондитерской промышленности роль сахара как основного вида сырья в формировании качества изделий является одной из наиболее значимых составляющих.

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность сахара, г на 100 г продукта

Компоненты

Сахар-песок

Вода Сахароза

Минеральные вещества (натрий, кальций, калий, железо) Энергетическая ценность, ккал (кДж)

0,14 99,8 0,006

374

1565

Таблица 2

Физико-химические показатели сахара-песка

	Сахар-песок
Показатели	для реализации	для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество, %, не менее	99,75	99,55
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,05	0,065
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Цветность, не более:	0,04	0,05
условных единиц единиц оптической плотности (ICUMSA) Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,8 104 0,14 0,0003	1,5 195 0,15 0,0003

Наиболее существенным отличием свекловичного и тростникового сахара-песка является соотношение между азотсодержащими и безазотистыми кислотами. В свекловичном сахаре-песке преобладают азотсодержащие кислоты, а в сахаре-песке из тростникового сырца - безазотистые. Отличаются они и по содержанию минеральных веществ: кальция в сахаре-песке из тростника в 5 — 10 раз больше, чем из свеклы.

Важным свойством сахара-песка является способность его к пенообразованию. Особенное значение оно имеет при производстве кондитерских изделий, где предусмотрены процессы растворения и нагревания. Это объясняется присутствием в сахаре-песке поверхностно-активных веществ. Использование сахара-песка, образующего пену, в кондитерских изделиях приводит к ухудшению, физико-химических свойств сиропов и качества готовой продукции. Для повышения качества кондитерских изделий необходимо учитывать функциональные свойства сахара, оказывающие существенное влияние как на технологические процессы производства, так и на потребительские свойства кондитерских изделий.

К дефектам сахара-песка относятся: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков (результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадов

температур воздуха); нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара (они появляются при нарушении технологии); посторонние вкус и запах как результат несоблюдения товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс) при плохой очистке сахара на электромагнитах и упаковывании в мешки из плохо обработанной мешковины.

Упаковывание сахара-песка. Для розничной продажи сахар-песок фасуют массой нетто 0,5 и 1 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты, а также массой нетто 20 г в художественно оформленные пакетики из комбинированного материала. Пакеты и пакетики с сахаром-песком упаковывают массой до 20 кг в ящики из гофрированного картона.

Сахар-песок массой до 50 кг упаковывают в мешки из синтетической рогожки с полиэтиленовым вкладышем, а также массой нетто 1 тонны в мягкие специализированные контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами.

Сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, допускается упаковывать массой 40 кг в пяти- и/или шестислойные бумажные мешки.

На каждый мешок с сахаром должен быть прикреплен белый ярлык из хлопчатобумажной ткани.

7. Сахар-рафинад: состав, свойства, формирование качества и ассортимента сахара-рафинада в процессе производства, виды сахара-рафинада. Экспертиза качества, упаковка, хранение

Химический состав:

Сахароза 99,8-99,9 %
Вода 0,1-0,14 %
Мин. Вещества до 0,006 %

У сахара высокая энергетическая ценность в 100 г 374-375 ккал ~ 565 кДж

Сахар – источник для образования печени жировых тканей, возбуждающе действует на центральную нервную систему, обострение слуха и зрения.

При избыточном потреблении, отрицательно влияет на:

Нарушает жировой обмен
Нарушает действие поджелудочной железы (развитие диабета)
Увеличивает уровень холестерина
Прогрессирует развитие сосудистых заболеваний
Снижает способность кишечника образовывать м/о, синтезирующие витамины
Усугубляет развитие болезни зубов.

Норма потребления зависит от нагрузки, которую выполняет человек, соответственно:

Спортсмены – 100 г

Здоровые люди без физической нагрузки – 80 г

Пожилые – 50 г

Диабетики – нельзя

С точки зрения биологической ценности сахар – бесполезен, так как в нем нет белков, витаминов, полиненасыщенных ж/к, но сахар хорошо усвояем.

Сахар – соц. Продукт, так как сразу готов к потреблению и не требует обработки.

Товарный сахар при хранении, способен увлажняться, следовательно обладает гигроскопичностью, которая обуславливается нахождением в нем примесей.

Растворы сахарозы обладают оптической активностью и вращают плоскость поляризации вправо на 60^о– это свойство используется для количественного определения сахарозы в продуктах и в самом сахаре на поляриметре.

Важным свойством сахара является способность к пенообразованию (ПАВ). Это свойство необходимо учитывать при производстве кондитерских изделий, так как оно ухудшает качество готового изделия и физико-химические свойства.

При нагревании до 160^оС происходит процесс карамелизации с образованием горького вкуса и темного цвета.

Формирование.

Основное сырье – свекла, тростник.

В свекле содержится 25-28% сухих веществ в них входит:4% сахарозы и несахара (азотистые соединения, минеральные вещества, безазотистые вещества)

Из сахарной свеклы получают два вида сахара:

- для продажи

- для промышленной переработки

Производство сахара

После поступления свеклы в моечное отделение ее моют. Моечное отделение непрерывного действия.

После мойки свеклу измельчают в стружку, чем тоньше стружка, тем больше выход.

Затем свекла поступаетв диффузионный аппарат, там происходит???????????????????, который извлекает из ступки тпод действием противотока., используют воду при температуре ????, в результате получают диффузионный сок и жом.

Сок диффузионный – мутный, пенистый с неприятным запахом и почти черного цвета. Поэтому необходима провести очистку сока.

Формирование качества сахар-рафинада (кускового).

Сахар-песок обыкновенный раствор в горячей воде превращается в сироп с концентрацией 65 % СВ. Этот сироп должен иметь слабощелочной р-ции.
Очистка сиропа мех. Очистка, фильтрация через гравий, а может быть адсорбционное – активированным углем. Затем сироп идет на уваривание и кристаллизацию. Уваривание происходит в вакуум-аппаратах до утфеля. Если сырьем является тростниковый сахар-сырец, то примеяют дефикацию, сатурацию и сульфитацию, так как он содержит больше несахаров и у него высокая цветность, поэтому это способствует болдьшому числу очистки. При производстве сахар-рафинада в утфель в виде суспензии добавляют ультрамарин. Если кусковой сахар-рафинад, то для пробеливания ультрамарин добавляют в клерс (густой очищенный сахарный раствор, содержание СВ 70-75 %).
Влажные кристаллы – в рафинадную кашу, просеивают для удаления комков и направляют на прессование. Для быстрого растворения сахара влажность рафинадной каши 0,9-1,5 %. Чем выше влажность рафинадной каши, тем прочнее сахар. На прочность так же влияет размеры равномерности кристаллов и степень сжатия. Степень сжатия при прессовании – это степень высоты рафинадной каши при ее прессовании (%).
Цель (сжатия или прессования) – сближение кристаллов. Чем меньше и однороднее кристаллы, тем крепче получится сахар. Прессуют сахар в виде кусков стандартного размера или брусков.
Сушка брусков протекает при равномерной температуре, чтоб не было плавления. Затем идет раскол брусков на стандартные размеры, пропуск через магнит и упаковка.

Сахар-рафинад литой.

Все стадии одинаковые до получения утфеля. Утфель без разделения на кристаллы.

Горячий сироп с температурой 96 С разливают в конусообразные формы, затем его охлаждают до 40-43 С и пробеливают клерсом.

В результате происходит сращивание кристаллов и образуется сплошной монолит, затем его сушат, вынимают из форм и раскалывают на куски произвольных форм от 5 до 100 г.

Упаковывают с-р в тары весом 0,5 кг

Хранение сахара.

Продукт длительного хранения, его можно хранить двумя методами.

В таре, в отапливаемых и неотапливаемых складах
Безтарный способ в кильках.

На складах мешки и ящики укладывают в штабеля

Для короткого хранения влажность воздуха должна быть для сахара-рафинада не выше 80%. На уровне поверхности нижнего ряда мешков.

Для нерафинированного не более 70%

Для хранения в силосах влажность воздуха не более 60%.

Температура воздуха на складе не регулируется и может быть от 0 до 30 С, но без резких перепадов.

При длительном хранении влажность воздуха не более 70%, в силосах 55-65%.

Температура воздуха в отапливаемых складах должна бытьт 12 С, а в силосах 20-25 С.

Важным показателем качества является температура сахара при закладывании его на длительное хранение, она должна быть не выше 25 С.

8. Потребительские свойства и ассортимент сахара-рафинада. Способы и условия хранения сахара, изменение качества сахара в процессе хранения.

Классификация сахара.

Рафинированный сахар-песок, по размерам и категории: мелкий (0,2-0,8 мм), средний (0,5-1,2 мм), крупный (1-2,5 мм), особо крупный (2-4 мм).

Сахароза для шампанского (1-2,5 мм) не подкрашивается ультрамарином.

Сахарная пудра – измельченные кристаллы сахара не более 2 мм.
Кусковой сахар-рафинад бывает: прессованный-колотый (в мешках, пачках, коробках), со свойствами литого (в мешках, пачках, коробках), прессованный быстрорастворимый (то же), дорожный сахар (в мелкой фасовке), сахар фигурный.

Под этой разновидностью различают по плотности, крепости, растворяемости в воде, а так же по форме и размерам.

Жидкий сахар – сироп содержащий не менее 64% СВ с нейтральной реакцией среды рН 6,8-7,2.
По чистоте раствора:

1 категория – высшая, подвергается не только механической очистке, но и абсорбционной.

1 категория – только механическая очистка.

2 категория – не подвергается очистке.

Желтый сахар, помимо сахарозы содержится инвертный сахар (что + фруктоза), минеральные элементы и органические кислоты, то есть в этом сахаре представлен комплекс органических веществ.

Коричневый сахар, получают из тростника, он проходит частичную обработку, имеет натуральный цвет и аромат. За счет оставшихся мельчайших частиц тростника, организм получает клетчатку, которая препятствует отложению жира.

Дефекты, по которым сахар относится к нестандартному.

Увлвжненный не сыпучий сахар-песок.
Липкая поверхность кусков сахара
Желтый цвет сахара-песка и комки непробеленного сахара-песка
Не допускается в кусковом сахаре серый цвет и вкрапления.
Посторонние запахи и привкусы
Наличие посторонних примесей
Повышенное содержание мелочи и крошки.

Хранение сахара.

Продукт длительного хранения, его можно хранить двумя методами.

В таре, в отапливаемых и неотапливаемых складах
Безтарный способ в кильках.

На складах мешки и ящики укладывают в штабеля

Для нерафинированного не более 70%

Для хранения в силосах влажность воздуха не более 60%.

Температура воздуха на складе не регулируется и может быть от 0 до 30 С, но без резких перепадов.

При длительном хранении влажность воздуха не более 70%, в силосах 55-65%.

Температура воздуха в отапливаемых складах должна бытьт 12 С, а в силосах 20-25 С.

Сроки хранения.

Для обычного сахара в отапливаемых складах до 8 лет, в неотапливаемых 1,5 – 4 лет.

Сахар-рафинад в отапливаемых до 8 лет, в неотапливаемых до 5 лет.

В силосах до 2 лет.

Изменения происходящие при хранении.

Увлажнение
Повышенная цветность
Развитие м/о
Комкование и дробление кускового сахара
Адсорбция постороннх запахов.

9. Мармелад фруктово-ягодный: сырье, формирование качества и ассортименте мармелада в процессе производства, пищевая ценность, экспертиза качества, упаковка, хранение.

Мармелад – кондитерское изделие студнеобразованное по консистенции, получаемое увариванием фруктово-ягодного пюре или раствора агара, агароида, пектина и др. желирующих в-в с сахаром.

В зависимости от сырья и способа приготовление мармелада м.б. фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый.

Основное сырье – пюре, пектин и сахар. Пюре в основном яблочное (не менее 1% пектина) кислоты не более (0,5-1%). Часто еще используется - патока; соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные; пищевые кислоты и эссенции.

Производство фруктово-ягодного мармелада. Подготовка сырья. Сахар просевают через магниты. Если добавляют патоку, то ее процеживают (смешивают различные сорта). После этого идет контрольная протирка пюре для удаления случайных примесей и для получения более тонко измельченного пюре (тонко измельченное пюре лучше смешивается с сахаром, следовательно студень получается мучной труктуры).

Приготовление рецептурной смеси. Для приготовления смеси фруктово-ягодные пюре, сахар-песок или сахарный сироп и лактат натрия. Лактат натрия – модификатор позволяющий регулировать процесс студнеобразования, сдвигая процесс желирования, и позволяет конц. уваривать массу до 70-73% СВ (без добавления 60-64%) и совращает длительность процесса желирования с 40ч до 6-7ч. При применении солей основное удаление влаги ведется при уваривании. 2-ое свойство солее – буферность – способность снижать гидролетические процессы (гидролиз сахарозы).Смешивание пюре с сахаром производится из расчета оптимального соотношение пектина, сахара и кислоты. Для образования мармеладного студня необходимо, чтобы смеси было около 1% пектина, 1% к-ты и 65-70% сахара и 35-37% воды. Обычно в яблочном пюре пектина и кислоты достаточно для образования студня, сахара на хватает, а воды излишне. В смесь пюре с сахаром добавляют около 0,3% патоки, которая способствует образованию тонкой блестящей корочки на поверхности мармелада, что предотвращает засахаривание. Готовую смесь направляют на уваривание.

Уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром осуществляют вакуум-аппарате или других варочных аппаратах 15-20мин до влажности 27-30% для формирования мармелада и до влажности 30-32% для пластового мармелада. В процессе уваривания происходит испарение влаги, частичная инверсия сахарозы и накопление редуцирующих в-в, переход пектинов в-в в р-р с образованием золя, частичный гидролиз пектинов, в-в и образование меланоидинов. Выход температура – 110С

Резделка мармеладной массы. Перед разделкой добавляют вкусовые и ароматические в-ва и красители. Сваренная мармеладная масса поступает в емкости с мешалкой, где она охлаждается до 80С и в нее вносят эссенции, к-ты добавляют последними, т.к. играют роль не только вкусового компонента, но и участвую в студнеобразовании. С добавлением к-ты действие солей-модификаторов (лактата натрия) прекращаются и начинаются желирующие, следовательно к-ту вводят перед отливкой массы в формы.

Формование мармелада. С помощью отливочной машины или вручную путем отливки горячей массы в Ме формы, лотки и их конвейерную ленту, в углубление из сахара-песка или ящики, выстланные пергаментом. В зависимости от формования мармелада бывает: резной, пластовый и формовой.

Охлаждение. Формы с мармеладной массой поступает в камеру с температурой=8-15С и при медленном понижении температуры массы, протекает процесс желирования, т.е. превращение золя в гель. Пектин хорошего качества образует более густую сетку каркаса студня, благодаря чему прочнее удерживается жидкая фаза студня. Слабожелирующий пектин дает менее густую сетку, что делает студень слабым и способным к синерезису, т.е. быстро выделяет влагу из студня. В образовании студня так же учитывается сахар и кислота. Сахар – водоотнимающее в-во, разрушает непрерывность сольватной оболочки частиц пектина происходит по десольватированным участникам. Кислота нейтрализует отрицательный заряд пектина. В результате чего пектиновые мицеллы лишенные заряда и десольваториванный сахар легко объединяется в структурные нити. Кроме того при добавлении к-ты ионы водорода замещают ионы Ме в солях пектиновых кислот и пектиновые кислоты участвуют в студнеобразовании, т.е. прочность студня зависит от соотношения пектина, сахара и кислоты.

Сушка мармелада. Мармелад вынимают из форм, раскладывают на сито и направляют на сушку. Сушка проводится при температуре 50-65С в течении 6-7ч. В результате сушки происходит испарение влаги, упрочнение структуры мармелада и образуется корочка.

Охлаждение и упаковка. Высушенный формовой мармелад сод. 20-24% воды и 20-28% редуцирующих в-в. Формовой мармелад в ручную укладывают в карт. коробки весов от 100 до 500г или ящики лотки весом до 5 кг. Для предохранения мармелада от увлажнения и высыхания, коробки и ящики застилают водонепроницаемой бумагой. Каждый горизонтальный ряд мармелада также простилают бумагой во избежание слипания.

Пластовый мармелад режут на куски до 20г обсыпают сахаром, расфасовывают в коробки или укладывают в ящики.

Классификация. Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого пюре и способов формования, выпускают сл видов:

- формовой – на основе яблочного и сливового пюре

- пластовый – масса для него уваривается без добавления патоки, не подслащивается, не ароматизируется, не подвергается сушке и поступает в продажу весовым. Пластовый мармелад не сушат.

- резной – в виде брусков прямоугольной формы, лучше на основе яблочного пюре. Масса для резного мармелада отливают в лотки или на конвейерную ленту, после желирования режут на дольки обсыпают сахаром-песком и сушат. Или дольки погружают в перенасыщенный сахарный сироп, быстро вынимают и сушат.

- пат – вырабатывают в виде лепешек круглой или овальной формы, в виде крупных горошин и изделий крупообразной формы. Вырабатывается на основе абрикосового пюре мармеладная масса для пата уваривается до конечной влажности 15-18%. Сушат при температуре 90-95С и разливают в углубление из сахара-песка или пудры и сверху засыпают сахара-песка или пудры. После выстойки и желирования изделия не сушатся.

Пищевая ценность. мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика.

Экспертиза качества. Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий. Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки.

Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги (фруктово-ягодного формового мармелада должна быть 9-14%, фруктово-ягодного пластового 29 – 33%) редуцирующих веществ, общей кислотности (общая кислотность должна быть в пределах 6,0 - 22,5 град).

Хранение. Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев.

Маркмровка. товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; масса нетто, дата выработки, срок хранения, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта, обозначение настоящего стандарта.

10. Мармелад желейный: сырье, формирование качества и ассортимента мармелада в процессе производства, пищевая ценность, экспертиза качества, упаковка, маркировка, хранение.

В зависимости от сырья и способа приготовление мармелада м.б. фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый.

Производство желейного мармелада на агаре, агароиде или пектине. Набухание гелеобразователей. Сухой порошок агара или агароида предварительно замачивается в холодной воде с температурой 10-25 ⁰С в течение 20-40 мин. Набухший гелеобразователь смешивается с водой и нагревается до полного растворения, затем добавляются сахар и патока. Вводить сахар до растворения агара нельзя, т.к. агар в сахарном сиропе не растворяется. Особенность производства мармелада на агароиде – возможность его растворения в сахарном сиропе.

Приготовление геле-сахаро-паточных сиропов. Агар. В открытый варочный котел заливается вода, добавляется промытый набухший агар и смесь нагревается до полного растворения агара в воде. Затем в котел вводится сахар-песок. В полученный агаро-сахарный сироп добавляется патока, и масса уваривается до содержания сухих веществ 74±1%. Готовый сироп охлаждается до температуры 57,5±2,5С. Агароид. Сахарный раствор доводится до кипения, а затем добавляется набухший и промытый агароид. После растворения агароида в сироп вводятся буферные соли (лактат натрия или динатрийфосфат). Уваривание сиропа до содержания сухих веществ 78,5±2%. В готовый агароидо-сахарный сироп загружается патока. Пектин. В открытый варочный котёл загружается набухший пектин и смесь нагревается до кипения. Для управления процессом гелеобразования пектина применяются соли – модификаторы (лактат натрия, цитрат натрия). Затем добавляется сахар – песок. Сироп уваривается до содержания сухого вещества 76,5±1%.

Приготовление мармеладной массы. Агар. При периодическом способе в уваренный агаро-сахаро-паточный сироп, находящийся в темперирующей машине, вводится кислота, эссенция и краситель и масса тщательно перемешивается. Непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса перемешивается. Содержание сухих веществ – 74±1%; температура – 52,5±2,5 ⁰С. Агароид. При периодическом способе агароидо-сахаро-паточный сироп охлаждается Затем вводится эссенция, краситель и кислота. Масса тщательно перемешивается и немедленно направляется на формование. При непрерывном способе агароидо-сахаро-паточный сироп предварительно охлаждается. Подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Масса перемешивается. При непрерывном способе приготовления массы происходит минимальный по продолжительности контакт агароида с кислотой, что обеспечивает сохранность гелеобразующей способности. Пектин. При периодическом способе пектино-сахаро-паточный сироп загружается в темперирующую машину, и добавляются эссенция, краситель и кислота, затем масса перемешивается. Полученная мармеладная масса направляется на формование.

Формование и студнеобразование мармеладной массы. Агар. Мармеладная масса подается в керамические, металлические или пластиковые формы с помощью отливочного механизма или в ручную. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в условиях цеха. Температура – 12,5±2,5 ⁰С. Продолжительность процесса студнеобразования 50 – 120 мин. По окончании процесса студнеобразования мармелад выбирается из форм на лотки с сахаром – песком, обсыпается сахаром – песком и раскладывается на решета, застланные бумагой.

Агароид. Пектин. Формование студнеобразования мармеладной массы на основе агароида и пектина производится также, как и для массы на основе агара. Отличия наблюдаются лишь в продолжительности процесса студнеобразования. Для агароида и пектина она составляет 12 – 14,5 мин.

Сушка мармелада. Агар. Обсыпанный сахаром – песком мармелад с содержанием сухих веществ 74±1% поступает в сушильную камеру. Параметры воздуха в процессе сушки поддерживаются в следующих пределах: температура – 52,5±2,5 ⁰С, относительная влажность – 30±10%, скорость – 0,15±0,05 м/с. Продолжительность сушки 6-8ч. Далее мармелад охлаждается в камере с организованным температурным режимом 17, 5±2,5 ⁰С, либо в условиях цеха. Продолжительность охлаждения – 40 – 60 мин. Агароид. Мармелад, полученный периодическим способом, подсушивается в камерах при следующих параметрах воздуха: температура – 39±1 ⁰С, относительная влажность – 50±5%, скорость – 0,15±0,05м/с. Мармелад, полученный непрерывным способом, подсушивать не надо. Пектин. Мармелад не требует сушки.

Резной мармелад в виде лимонных и апельсиновых долек. Сначала на конвейерную ленту размазывают желейную массу желтого или оранжевого цвета, для верхнего слоя корочки, толщена = 2мм. После ее выстраивания и желирование наносится 2ой слой из взбивной белой массы, толщиной около 2мм.

После желирования двухслойный лента разрезается на 12 параллейных полос. Каждая полоса укладывалась в желоба округлого сечения, затем эти желоба заполняются желейной массы, после охлаждения и желирования батоны засыпают сахаром-песком и разрезают на дольки. В процессе резки дольки обсыпаются сахаром-песком, затем сушатся и укладываются.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги (желейного 15-23%, желейно-фруктового 15-24%) редуцирующих веществ, общей кислотности (общая кислотность должна быть в пределах 6,0 - 22,5 град).

11. Пастильные изделия: сырье, формирование качества в процессе производства, классификация, ассортимент, пищевая ценность, экспертиза качества, хранение.

Пастил-е изд-я представляют собой кондит-е изделия пенообразной структуры, полученные путём взбивания фруктого-ягодного пюре с сахаром и белком(молочным и растительным) с добавлением или без добавления студнеобразующей основы.

Пастильная масса по структуре состоит из 2 фаз: пена и студневая.

Дисперсной фазой пенообразной кондитерской массы явл-ся пузырьки воздуха, а дисперсионной средой – полужидкий раствор сахара, патоки, кислоты, пектина и белка, образующая плёнку вокруг частиц воздуха. Белки выполняют роль ПАВ и повыают устойчивость пены. Для стабилизации пенной структуры служит студнеобразная фаза, кот-ая распределяется м/у пузырьками воздуха.

Пастил-е изд-я в зависимости от способа формования:

Резные (пастила), отсадные (зефир).

В завис-ти от студнеобразующей основы, использ-ой для стабилизации пенной структуры:

- клеевая, где в качестве студнеобраз-щей основы примен различ-е студнеобразователи (агар, агаройд, пектин и тд) в виде клеевого сиропа,

- заварная , студнеобраз-щая основа – фруктово-мармеладная масса,

- безклеевая, готовится без применения клеевого сиропа и мармеладной массы, а пенообразующая структура стабилизируется в следствие применения желирующего яблочного пюре.

Сырьём для приготовления клеевой пастилы и зефира служит яблочное пюре, сахар, патока, студнеобразователи и белок (свежий, сухой, из молока, яичный). В качестве вкусовых добавок примен-ся кислоты, эссенции, сухое молоко, мёд и красители.

Яблочное пюре для приготовления пастилы должно содержать от 12-17% сухих вещ-в, т.е. должно быть более концентрированным, чем для мармелада и должно обладать хорошей студнеобразующей основой, т.к. она не вариться.

Процесс изготовления клеевой пастилы включает:

Подготовка сырья. Сахар просеивают и пропускают через магниты. Если исп-ют патоку, то её процеживают. Пюре купажируют (смешивают разные сорта, слабожелирующее пюре с высокожелирующим, т.е. кислое с менее кислым). После идёт протирка пюре, необходима для удаления случайных примесей, а также для получения более измельченного пюре, т.к. тонко измельченное пюре лучше смеш-тся с сахаром и получ-ся продукт лучшей структуры.
Приготовление рецептурной смеси для 2 полуфабликатов:

- клеевой сироп, для клеевого сиропа готовят смесь сахара и патоки в соотношении 2:1 и добавляют агар 2-8%. Полученная масса клеевого сиропа имеет 57-59% сухих вещ-в.

- пенообразную всбивную массу, для неё готовится смесь пюре и сахара в соотношении 1:1 и яичный белок ~2%.

Сбивание пюре, сахара и яичного белка ведётся в сбивной машине до образования пенообразной массы, при этом объём массы увелич-ся в 2 и более раз. На качество понообразной массы оказ-ет влияние кол-во сахара, содержание сухих в-в в пюре, tº, время сбивания. Если сбивание непродолжит-е, то изделие получ-ся грубым и быстро засахаривается, если слишком продолжительное – масса мелкопористая, перебитая.

Параллельно со сбиванием яблочно-сахаро-белковой смеси готовят клеевой сироп увариванием сахара-патоки и агара, обычно уваривают в вакуум аппаратах до содер-я сухих в-в 78-79%.

Смешивание пенообразной массы с горячим клеевым сиропом (tº сиропа 85-95ºС), t смеси не выше 50ºС, кол-во сиропа от 28-45% к массе смеси. Смешивание производится в тех же сбивальных машинах, сюда вводят эссенции, красители и кислоты.
Сбитую пастильную массу необходимо медленно формовать во избежание разрушения пенной структуры, её разливают в лотки или на конвейерную ленту, выстаива.ют для студнеобразования от 60 до 68 мин, в зависимости от t выстаивания. Затем идёт резка пласта на прямоугольные формы, их обсыпают пудрой и сушат при t = 45-55ºС до конечной влажности 14-20%, затем охлаждают и снова обсыпают сахарной пудрой.

На кач-во пастилы влияет процесс сушки; пастила хорошего кач-ва с тонкой, но прочной получается при равномерном удалении влаги из внутренних и наружных слоёв, это достигается ступенчатой сушкой с постепенным повышением t. Повышение t и скорости воздуха в начальный период сушки приводит к преждевременному образованию толстой грубой корочки, что затрудняет удаление влаги из внутренних слоёв. В этих случаях в изделиях образуются крупные пустоты, а грани изделия втягиваются и искривляются.

Ассортимент.

В завис-ти от вида добавок:

Клеевая пастила – клюквенная, рябиновая, молочная, ванильная,медовая и тд,

Может быть глазирована шоколадом, а также в форме крупных конфет.

Диетическая пастила – в неё входит Y2, морская капуста и тд.

Заварная пастила – менее пористая, более плотная, выпускается в виде батонов продолговатой формы и пластовая.

Безклеевая пастила – изгот-ся из свежих яблок определлёных сортов, обладает хорошей желирующей способностью, яблочное пюре сбивается с сахаром и белком, полученную сбитую массу не подкисляют и не ароматизируют, не подкрашивают. Розливают в лотки, подсушивают, охлаждают и разрезают на куски, куски накладывают один на другой до получения многослойного пирога требуемой толщины, слои промазывают пастильной массой.Затем изделие глазируют пастильной массой, сушат, охлаждают, обсыпают сах. Пудрой, обёртывают пергаментом.

Упаковка и хранение

Выпускают весовые, формовые и штучные. Фасуют в коробки массой нетто не более 500 г для мармелада и не более …. для зефира. Также фасуют в пакеты из целлофана массой не более 250 г для пастилы и мармелада. Весовой мармелад и пастильные изделия укладывают в ящики до 6 кг – пастила и зефир, до 7 кг – мармелад, иначе эти изделия будут деформироваться по высоте, укладывают определённое число рядов(6-8) в зависимости от вида изделия и каждый ряд перестилается плёнкой.

Храниться мармелад и пастильные изделия должны в сухих хороо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не заражённых вредителями и защищённых от солнечного света, при темпер-ре не выше 18ºС, без резких колебаний и относительной влажности 75-85%.

Гарантийные сроки хранения для пастилы клеевой – 1 мес, пастилы заварной и в шоколаде – 5 мес. Пастила и мармелад могут храниться более длительное время при «-» темп-рах.

Процессы, происходящие при хранении:

- увлажнение; причина – высокая относительная влажность на складе или резкое колебание темп-р,

- повышение содержания редуцирующих веществ,

- сенерезис (на поверхности образ-ся вода) мармеладного студня,

- высыхание и засыхание, т е кристаллизация (недостаточное содержание редуцир-щих в-в и низкая влажность окруж-его воздуха). При хранении часто высыхают пастильные изделия (при потери влаги до 2% пастила становится рассыпчатой или твёрдой), желейный мармелад(апельсиновые и лимонные дольки),

- на поверх-ти и изломе появл-ся тёмные точки, это связано с наличием в пастиле нерастворимых частей агара и агаройда, кот-е при испарении влаги темнеют.

Показатели качества пастильных изделий.

Органолептические и физико-химич-е показатели нормир-ся по ГОСТ.

Вкус и запах. Ярко выражен, характерный для данного вида изделия. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах, посторонние, запах применяемых эссенций.

Окраска, равномерная, свойств-ная данному наименованию, допускается серый оттенок для зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале.

Консистенция клеевой пастилы и зефира – мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Допускается затяжистая консистенция для пастилы и зефира на пектине с различными добавлениями, а на желирующем крахмале и желатине – затяжистая. Консистенция клеевой пастилы – мягкая, слегка затяжистая.

Структура – равномерная, мелкопористая, своиственная наименованию.

Форма д. соответсвовать наименованию. Наличие незначительно деформированных изделий не должна превышать 4% по счёту упачовочных изделий.

Поверхность д соответ-ть наименованию, без грубого затвердевания на боковых гранях, глазированные изделия д-ны иметь ровную, волнистую поверхность, допускается незначит-е просвечивание донышка изделий.

Содержание посторонних примесей в пастильных изделиях не допускается.

По физ-хим показ-лям: массовая доля влаги должна соответ-ть утверждённым рецептурам, плотность (г/см3, не более), пастила клеевая на желирующем крахмале – 0,9; на другой студнеобраз-щей основе – 0,7; пастила заварная – 0,9; зефир на желир-щем крахмале – 0,7; на др. студнеобраз-щей основе – 0,6.

Кислотность(º, не более): зефир на желатине – 3,0; на агаре – 0,5; на др. студнеобраз-щих основах – 5,0, пастила клеевая – 5,0, заварная – 6,0.

Массовая доля редуцирующих вещ-в (в %, не более), зефир и пастила на желир-щем крахмале – 10,0-25,0; заварная пастила – 10,0-20,0; на др студнеобр основах – 7,0-14,0.

Массовая доля золы не более 0, 05%. Кол-во глазури ±2%.

Содержание токсичных эл-тов, микотоксинов, микробиологич показатели.

12. Зефир: сырье, особенности производства, ассортимент, экспертиза качества, упаковка, хранение.

Вырабатываются из клеевой пастильной массы. От клеевой пастилы зефир отличается рецептурой, технологией сбивания массы и способом формования. Для приготвления зефира используют фруктово-ягодное пюре и агаросахаропаточный сироп с большим содержанием сухих веществ, больше агара, яичного белка добавляют в 2-3 раза больше по сравнению с резной пастилой.

Клеевой сироп уваривается до содержания сухих в-в 84-85%. Сбивание пенообразной массы более длительное до меньшей плотности. Масса для зефира имеет значительно большую вязкость и более пышное. При формовании хорошо сохраняет приданную ему форму и не растекается, поэтому зефир формуют методом отсадки на специальных машинах или вручную через металлич-е наконечники с зубчатыми краями. Лотки с отформованными половинками для студнеобразования выстаивают в помещении цеха при темп-ре 20-25ºС в течение 3-4 часов. После выстойки желирования и некоторого подсушивания половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и вручную склеивают попарно нижней поверхностью.

Показатели качества пастильных изделий.

Органолептические и физико-химич-е показатели нормир-ся по ГОСТ.

Структура – равномерная, мелкопористая, своиственная наименованию.

Содержание посторонних примесей в пастильных изделиях не допускается.

Массовая доля золы не более 0, 05%. Кол-во глазури ±2%.

Содержание токсичных эл-тов, микотоксинов, микробиологич показатели.

Упаковка и хранение

Процессы, происходящие при хранении:

- увлажнение; причина – высокая относительная влажность на складе или резкое колебание темп-р,

- повышение содержания редуцирующих веществ,

- сенерезис (на поверхности образ-ся вода) мармеладного студня,

13. Карамель: состав, свойства, классификация, характеристика леденцовой, молочной, мягкой карамели, ассортимент. Экспертиза качества, хранение.

Карамель – сахарное кондитерское изделие из карамельной массы без начинки или с начинкой. В основном вырабатывают два вида карамели – леденцовую и карамель с начинками. Леденцовая карамель представляет собой твердое вещество, имеющее аморфную структуру, характерными свойствами которой являются стеклообразное состояние, наличие хрупкости, сопротивление сжатию и разрыву. Основным сырьем для производства карамели являются сахароза и крахмальная патока, которые составляют 90 – 95 % всех сухих веществ основных видов карамели с начинкой и 99 % сухих веществ леденцовой карамели. В качестве вспомогательного сырья используются кислоты, красители, ароматические вещества и другие материалы. При изготовлении карамели с молочной оболочкой сахаропаточный сироп уваривают с молоком. За счет протекающих сахароаминных реакций масса приобретает молочный вкус и аромат, цвет от кремового до коричневого. Разновидностью карамели с начинкой является мягкая карамель. Для приготовления мягкой карамели используют начинку повышенной влажности (32 – 35 %). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию. Карамель является ценным пищевым продуктом, в ее состав входят в основном углеводы – сахароза, глюкоза, мальтоза, фруктоза, декстрины (79 – 90 %), жиры (0,1 – 10 %), белки (0,1 – 1,8 %), небольшое количество воды и минеральных веществ (К, Са, Мg, Р, Fe), малое количество витаминов и клетчатки. Энергетическая ценность 100 г карамели – 1450 – 1750 кДж (350 – 420 ккал). Карамель в зависимости от рецептуры подразделяется на следующие основные группы: леденцовая, изготовленная из одной карамельной массы; карамель с начинками, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинок; молочная, изготовленная на основе молочных продуктов; «мягкая» (или «жевательной» структуры), изготовленная с внесением кристаллизующего вещества («сахарной» затравки, загустителя, структурообразователя и др.); витаминизированная, с добавлением витаминно-минеральных премиксов; лечебная, содержащая экстракты лекарственных трав, продукты лечебно-профилактической направленности, специальные медицинские добавки; глазированная шоколадной или жировой глазурью. Карамель в зависимости от количества начинок и их расположений изготавливают: с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой (или прозрачной) оболочкой, с тянутой (или непрозрачной) оболочкой, с жилками и полосками. По наличию или отсутствию завертки различают карамель завернутую и открытую, изготовляемую обычно в форме мелкой «подушечки», «шарика». Открытая карамель по защитной обработке поверхности может быть: обсыпанной, когда поверхность карамели покрывает сахарный песок или сахарная пудра в смеси с какао-порошком; глянцованной – на поверхность карамели наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька; глазированной – покрытие карамели тонким слоем шоколадной глазури; дражированной – поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют. Завернутую карамель также могут выпускать глазированной шоколадной или жировой глазурью. Качество карамельных изделий оценивается показателями пищевой и биологической ценности, органолептическими и физико-химическими показателями, а также показателями безопасности. При органолептической оценки карамели определяют соответствие вкуса и запаха, цвета, состояние поверхности, формы изделий требованиям стандарта. При оценке качества по физико-химическим показателям определяют соответствие массы нетто, влажность карамельной массы и кислотность карамели. Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Поверхность карамели должны быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Цвет, вкус и запах карамели должны быть свойственными наименованию. Влажность образцов карамели определяют рефрактометрически. Влажность карамельной массы не должна превышать 3 % (для «Взлетной» - не более 2,5 %; для карамели молочной – не более 3,5 %). Метод определения кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в навеске, раствором щелочи в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Кислотность выражают в градусах кислотности (количество мл 1н. раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели). Кислотность должна быть не менее 7,1 град. Также нормируются редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури. Массовая доля редуцирующих веществ – не более 22-23 %. При более высоком содержании редуцирующих веществ снижается стойкость при хранении, карамель растекается. Карамель хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки хранения устанавливаются в зависимости от вида карамели (от 15 сут. – для карамели «соломка» и завернутых фигур, до 1 года – для «Декаминовой»). Срок хранения для леденцовой карамели и карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками составляет 6 месяцев, для карамели с шоколадно-ореховыми начинками – 4 месяца. при неправильных условиях хранения и нарушения технологии производства карамели могут возникнуть следующие дефекты: наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинок), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) – следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе; трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели – результат нарушения технологии производства; засахаривание – наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

14. Состав и свойства карамельной массы. Классификация карамели, факторы, влияющие на формирование ассортимента карамели.

Качество карамельных изделий формируется в процессе производства. На его формирование оказывают влияние такие факторы, как используемое сырье, технология производства, условия хранения карамели. Важными показателями качества карамели являются химический состав и пищевая ценность. Производство карамели включает в себя следующие технологические стадии: приготовление карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление начинок, формование и охлаждение карамели, завертка, расфасовка и упаковка. Карамельную массу получают путем уваривания сахаропаточного (карамельного) сиропа, который готовят путем смешивания с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора в соотношении: на 100 частей сахара 50 частей патоки. Сахаропаточную смесь уваривают до влажности 13 – 16 % и до содержания сухих веществ 84 – 86 %, затем отфильтровывают и подают в карамельные варочные вакуум-аппараты. В вакуум-аппаратах карамельный сироп уваривают до карамельной массы с содержанием сухих веществ 96 – 99 %.

В зависимости от рецептуры карамельная масса содержит: на сахаропаточном сиропе: сахароза – 58%, декстрины – 20 %, глюкоза – 10%, фруктоза – 3 %, мальтоза – 7 %, вода – 2 %; на сахароинвертном сиропе: сахароза – 76 %, глюкоза – 10%, фруктоза – 3 %, инвертный сахар – 22 %, вода – 2%.

В карамельном производстве сахар из кристаллического состояния переходит в аморфное. Приготовить карамель из одного сахара невозможно, т.к. как только сахарный раствор достигнет пресыщения, будут выделяться кристаллы сахара, поэтому вводят патоку. Декстрины и редуцирующие вещества патоки тормозят процесс кристаллизации сахарозы. Также используют инвертный сироп, но карамель, полученная на инвертном сиропе обладает более низкой стойкостью к засахариванию. Свойства карамельной массы меняются в зависимости от t: 120 С – жидкое состояние, 90 С – пластичное состояние (карамель формуют), ниже – твердое состояние.

После приготовления карамельную массу быстро охлаждают до температуры 80 – 90 °С, чтобы избежать засахаривания. В охлажденную карамельную массу дозируют краситель, кислоту и эссенцию. При выработке карамели с тянутой поверхностью массу обрабатывают на тянульных машинах. В карамельной массе образуются воздушные пузырьки, в результате чего масса теряет прозрачность, становится хрупкой, шелковистой, т.е. приобретает атласную оболочку. Обработанную леденцовую карамельную массу формуют из жгута или пласта влажностью 3,5 – 4,0 %. Карамель с начинкой формуют из тянутой или прозрачной карамельной массы влажностью 2 – 3,5 %. Температура начинки должна быть на 10 °С ниже, чем карамельной массы, чтобы избежать возможных дефектов формы, появления трещин в готовых изделиях.

После калибровки жгут подается на формующие, режущие и штампующие машины, где изделия приобретают разную форму: подушечки – при разрезании; батончики, овально-продолговатая и круглая формы – при штамповании. Поверхность штампованных изделий может быть гладкой или рельефной. Далее изделия охлаждают до температуры 35 °С, при этом карамель становится твердой и хрупкой.

После формования карамель направляют в зависимости от вида либо на отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.

). Карамель в зависимости от рецептуры подразделяется на следующие основные группы: леденцовая, изготовленная из одной карамельной массы; карамель с начинками, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинок; молочная, изготовленная на основе молочных продуктов; «мягкая» (или «жевательной» структуры), изготовленная с внесением кристаллизующего вещества («сахарной» затравки, загустителя, структурообразователя и др.); витаминизированная, с добавлением витаминно-минеральных премиксов; лечебная, содержащая экстракты лекарственных трав, продукты лечебно-профилактической направленности, специальные медицинские добавки; глазированная шоколадной или жировой глазурью. Карамель в зависимости от количества начинок и их расположений изготавливают: с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой (или прозрачной) оболочкой, с тянутой (или непрозрачной) оболочкой, с жилками и полосками. По наличию или отсутствию завертки различают карамель завернутую и открытую, изготовляемую обычно в форме мелкой «подушечки», «шарика». Открытая карамель по защитной обработке поверхности может быть: обсыпанной, когда поверхность карамели покрывает сахарный песок или сахарная пудра в смеси с какао-порошком; глянцованной – на поверхность карамели наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька; глазированной – покрытие карамели тонким слоем шоколадной глазури; дражированной – поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют. Завернутую карамель также могут выпускать глазированной шоколадной или жировой глазурью.

15. Шоколад: состав, формирование качества и ассортимента шоколада в процесс производства, классификация, ассортимент, пищевая ценность, экспертиза качества, упаковка, маркировка, хранение.

Хим. Состав.

1. сахар – 47 – 50%

2. какао-масло 5 - 6%

3. белки 6 – 8%

4. теобромин 0,4 – 1,5%

5. кофеин 0,3%

6. минеральные в-ва 1,5%

7. клетчатка 1,5 – 3%

8. органические кислоты 0,5 – 0,9%

9. вода 1 – 5%

10. дубильные в-ва 2%

11. витамины В1, В2, В6, РР, Е

12. ароматические в-ва более 300

Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления 33-36^о, поэтому шоколад плавится в комнатных условиях. Какао-масло твердое и хрупкое, стойкое к окислению и прогорканию, что объясняется наличием в нем природных антиоксидантов. При затвердевании какао-масло уменьшается в объеме, это важно при выемке из форм.

Какао-масло обладает полиморфизмом – оно может застывать в разных формах γ-, α-, β^/-, β- формах. β- форма – самая устойчивая.

В устойчивых формах шоколад хранится лучше и, почти, не подвержен поседению.

Заменители какао-масла:

1. лауриновые (получают из пальмового масла, близки по составу к какао-маслу)

2. нелауриновые (суррогатные, плохие потребительские св-ва, плохо смешиваются с шоколадной массой)

Потребительские св-ва шоколада

1. шоколад обладает высокой энергетической ценностью

2. хорошо усваивается т.к. имеет низкую температуру плавления

3. физиологическая ценность

4. не содержит холестерин

5. предотвращает развитие кариеса

6. хорошо сохраняется

Формирование качества

1. Ферментация какао-бобов.

2. Термическая обработка какао-бобов 120-180 гр.С. При этом влажность снижается до 2-3%. Формируется цвет, вкус и аромат. В процессе термич. обработки образуются миланоидины, смягчаются горький и вяжущий вкус, оболочка легко отделяется от ядра.

3. после температурной обработки бобы охлаждают.

4. измельчение ядер, до получения высокодиспергированной массы.

5. прессование. В результате получают какао-масло и какао-жмых. Какао-масло идет в шоколадное производство, а какао-жмых дробят и измельчают и получают из него какао порошок.

6. Приготовление шоколадной массы. Готовят путем смешивания на специальных машинах какао-тертого, какао-масла и сахарного песка (или сахарной пудры) и вкусовых добавок. После приготовления смеси ее направляют на измельчение на 5-ти валковых машинах.

7. Разведение шоколадной массы. В нее еще раз вводят какао-масло, ПАВ, лецитин, разжижители.

8. Гомогенизация – (при производстве обычного шоколада) Это тщательное перемешивание шоколадной массы с целью получения 99% частиц размером 20 микрон. Для десертного шоколада массу подвергают коншированию – обработка шоколада на отделочных машинах при Т 65-70 в течении 3 суток, для молочного шоколада Т 25-50, 24 часа. Цель конширования – уменьшение размера частиц 96-97% до 20 микрон. В результате чего повышается вязкость шоколадной массы, улучшается ее вкус и аромат, шоколад приобретает более темный цвет в результате окисления дубильных веществ.

9 Фильтрация.

10.Темперирование – проводится в термостате с водяной рубашкой при Т 20-22. Цель- создать условия для образования зародышей кристаллов устойчивой бета формы какао-масла, которая исключает дефект поседения шоколада.

11. Формование. Шоколадную массу отливают в металлические формы, проводят утряску, чтобы не было пузырьков воздуха.

Затем формы охлаждают при Т 6-8.

Хранение шоколада требует соблюдения следующих основных условий:

1. Помещение склада должно быть чистое, сухое, хорошо проветриваемое и не зараженное амбарными вредителями - насекомыми, в особенности шоколадной или амбарной огневкой.

2. Температура в складе должна поддерживаться не выше 18 °С без резких колебаний и относительная влажность воздуха - не выше 75%.

3. Ящики с шоколадом и какао-порошком устанавливают на стеллажах, расположенных на расстоянии от стен не менее чем на 0,7 м.

4. Ящики с шоколадом не допускается устанавливать около водопроводных и канализационных труб, а также около отопительных приборов (печей, дымоходов, труб и радиаторов, отопительных устройств).

5. В помещении хранения шоколада не должно быть продуктов с резким запахом.

Гарантийные сроки хранения при соблюдении условий, указанных стандартами, установлены следующие (считая со дня изготовления продукции).

Для шоколада:

а) без добавлений, завернутый в фольгу, - 6 мес.;

б) с добавлениями - 3 мес.;

в) с начинками - 3 мес.

При экспертизе качества определяют органолептические показатели, характеризующие качество шоколада, внешний вид, форму, консистенцию, вкус и запах. Содержание золы, содержание сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели шоколада не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01.

16. Какао-бобы, химический состав, классификация, экспертиза качества, упаковка, хранение.

Какао-бобы в зависимости от качества делят на 2 группы:

1. Благородные сорта имеют тонкий аромат, нежный приятный вкус (5% рынка)

2.Ординарные. Имеют терпкий вяжущий вкус, сладкий аромат (95% рынка)

Химический состав какао-бобов.

80-85% - ядро

12-15% - оболочка (какаовелла)

0,6 – 1,1% - зародыш

Вода, какао-масло (больше 50%), белок (13%), крахмал, сахара, клетчатка, теобромин, кофеин.

В производстве шоколада используют бобы прошедшие ферментацию, которая длится 5-7 дней. Для этого их укладывают в кучи и накрывают банановыми листьями. Температура при этом поднимается до 60^о. Это естественный процесс.

В результате ферментации бобы приобретают коричневый цвет, вяжущий горький вкус, образуются ароматические вещества.

При экспертизе качества определяют внешний вид и запах, влажность (не более 8%), содержание жира и какаовеллы.

Требования к качеству:

Не должны быть затхлыми и иметь постороннего запаха, должны быть зрелыми и хорошо ферментированными.

Хранение какао-бобов

Склад должен быть сухим и светлым, с хорошей вентиляцией и циркуляцией воздуха, влажность воздуха не более 80%, Т не ниже 8. Мешки с бобами укладывают на стеллажах в штабеля неплотными рядами.

17. Какао-порошок: состав, особенности производства, пищевая ценность, ассортимент экспертиза качества, упаковка, маркировка, хранение.

Какао – порошок – продукт переработки семян шоколадного дерева

Состав.

Какао-порошок, регулятор кислотности: карбонат калия. Какао-порошок богат солями калия и фосфора. В состав какао входит очень важное физиологически активное вещество теобромин.

Ароматизирующие вещества, применяемые при выработке какао-порошка, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

Особенности производства.

Для приготовления порошка какао, обжаренные и очищенные семена сначала измельчают, и отжимают из них часть масла, а затем окончательно измельчают до порошкообразного состояния.

Какао-жмых дробят, добавляют ванилин или другие ароматические вещества, а затем размалывают, охлаждают и сепарируют для выделения мелких частиц. Крупные частицы направляю на повторное измельчение.

Какао-порошок вырабатывают из необработанного и обработанного углекислыми щелочами полуфабриката. Какао-крупку или тертое какао обрабатывают щелочными растворами до отжима масла. При этом происходит нейтрализация кислот и интенсивное окисление фенольных соединений, улучшается цвет какао-продуктов. Образующиеся соли жирных кислот обладают эмульгирующими свойствами и способствуют большей стойкости суспензии какао-порошка.

Используют какао-порошок в качестве полуфабриката при производстве некоторых сортов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных), мороженого и др. Но основное назначение какао-порошка - приготовление напитка какао.

Какао-порошок может быть непрепарированным и препарированным. Препарированный порошок отличается от обычного тем, что в процессе производства тертое какао обрабатывают углекислыми щелочами (поташом, углекислым аммонием, питьевой содой), в результате чего улучшается вкус напитка и в нем дольше не образуется осадок.

Пищевая ценность.

Какао-порошок содержит от 10 до 22% жира. Какао-порошок, так же, как и все шоколадные продукты, обладает сложным химическим составом, содержит не только вкусовые, но и питательные вещества.

В состав какао входят тонизирующие вещества – кофеин и теобромин, и антидепрессанты - фенилэфиламин.

Какао богато флаваноидами, которые обладают антиоксидантными свойствами, а также нормализуют систему кровообращения.

Какао-порошок - продукт из какао-жмыха, остающегося после прессования какао-масла из тертого какао. Энергетическая ценность какао-порошка - 1268-1676 кДж на 100 г. Его используют

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 373.9 ккал Вода: 4.0 г Белки: 24.2 г Жиры: 17.5 г Углеводы: 31.9 г Моно- и дисахариды: 3.5 г Крахмал: 24.4 г Пищевые волокна: 17.4 г Органические кислоты: 4.0 г Зола: 5.0 г Витамин A: 0.04 мг Витамин B1: 0.1 мг Витамин B2: 0.3 мг Витамин B3: 1.5 мг Витамин B6: 0.3 мг Витамин B9: 45.0 мкг Витамин E: 3.0 мг Витамин PP: 1.8 мг Железо: 11.7 мг Калий: 2403.0 мг Кальций: 18.0 мг Магний: 90.0 мг Натрий: 7.0 мг Сера: 80.0 мг Фосфор: 771.0 мг Хлор: 28.0 мг Марганец: 4625.0 мкг Медь: 4550.0 мкг Молибден: 56.0 мкг Фтор: 245.0 мкг Цинк: 7100.0 мкг

Ассортимент.

Какао-порошок применяется в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Какао используют для приготовления кондитерских изделий , десертов , шоколадных напитков.

Непрепарированными сортами являются Золотой ярлык, Прима, Наша марка, препарированными - Золотой якорь, Экстра. На основе какао-порошка получают какао-напитки: Утро, Молодость, Молочный с корицей

Экспертиза качества.

Показатели качества какао-порошка. Какао-порошку свойственны приятный горьковатый вкус и аромат какао-бобов. Цвет его от светло- до темно-коричневого. Серый темный оттенок считается недопустимым дефектом. По степени измельчения какао-порошок должен быть однородным. При растирании между пальцами в нем не должны ощущаться крупинки.

Допускается не более 1,5% остатка после просева на сите шелковом №38 и металлическом № 16. Его дисперсность, которая характеризуется количеством фракций с частицами до 56 мкм. должна быть не менее 90%.

Какао-порошок гигроскопичен. Влажность какао-порошка при выпуске нормируется в пределах 6%. При хранении упакованного какао-порошка более месяца допускается повышение влажности до 7,5%.

Содержание жира в какао-порошке зависит от степени отжима тертого какао. В готовом продукте этот показатель должен соответствовать расчетному содержанию по рецептуре (указывается в маркировке фасованного какао-порошка): в какао-порошке Золотой ярлык, Прима, Наша марка - не менее 17%, Серебряный ярлык - не менее 14%.

При более глубоком отжиме какао-масла выпускают новый продукт - какао-напитки.

В какао-порошке, обработанном углекислыми щелочами, увеличивается содержание общей золы, но не более 9%, в необработанном - не более 6%. Независимо от способа производства реакция какао-порошка должна быть близкой к нейтральной - рН не выше 7,1.

Упаковка.

Какао-порошок товарный массой 100. 125 и 250Г фасуют в пачки или банки; для предприятий общественного питания – массой 5 кг (не более) – в пакеты бумажные или из полимерных пленок; для промышленной переработки – массой 2,5; 5; 12,5 и 50 кг – в бумажные пакеты.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы при фасовании составляют в процентах, не более:

до 125 г включ. +/- 3

св. 125 до 250 г включ. +/- 1,5

св. 250 г +/- 0,5.

Внутрь банок, пачек и бумажных пакетов массой нетто не более 5 кг перед фасованием какао-порошка вкладывают пакет из пергамента или подпергамента. Бумага и тара не должны иметь запаха.

Крышки банок по краю оклеивают или закатывают. Пачки и бумажные пакеты склеивают и при необходимости обтягивают целлофаном, пакеты из полимерных материалов термосваривают.

Какао-порошок, фасованный в потребительскую тару и пакеты массой нетто не более 5 кг, упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные, или дощатые по ГОСТ 13357-81.

Маркировка.

На все виды потребительской тары и пакеты массой нетто не более 5 кг наносят маркировку, содержащую:

- товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

- наименование какао-порошка;

- массу нетто;

- дату выработки;

- срок хранения;

- обозначение настоящего стандарта;

- розничную цену;

- рекомендуемый способ приготовления напитка (для массы нетто не более 250 г);

- массовую долю жира в соответствии с расчетной массовой долей по рецептуре.

Маркировку наносят на тару типографским способом или путем наклеивания ярлыка.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака "Боится сырости".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

массу нетто и брутто (количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованного какао-порошка);

- дату выработки;

- срок хранения;

- порядковый номер прейскуранта розничных цен;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

На ярлыке, вложенном внутрь транспортной тары, указывают номер укладчика или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.

Хранение.

Хранить какао-порошок при температуре ±18°С и относительной влажности воздуха 75%. При значительных колебаниях температуры и влажности может произойти отпотевание.

Хранить какао-порошок необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями.

Ящики с какао-порошком должны быть уложены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб не должно быть менее 1 м.

Срок хранения какао-порошка со дня выработки устанавливают:

- для фасованного в жестяные банки - 1 год;

- для фасованного в пачки или пакеты из полимерной пленки или в комбинированные банки - 6 мес.;

- для фасованного в бумажные пакеты - 3 мес.

18. Фруктовые, фруктово-желейные и грильяжные конфеты: отличительные особенности состава, производства, характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение.

Отличительные особенности состава,

Хороший фруктово-ягодный полуфабрикат, используемый для получения конфет, должен обладать высокой желирующей способностью и достаточной кислотностью.

Для фруктовых и желейных конфетных масс характерна студнеобразная структура. В фруктовых массах студнеобразователями служат пюре абрикосовое, сливовое или их смесь с яблочным пюре. Для желейных масс применяют агар, модифицированный крахмал и другие студнеобразователи. Фруктово-желейные массы готовят с добавлением студнеобразователей и яблочного пюре с высоким содержанием пектина.

Рецептурную смесь готовят из сахарного сиропа и фруктового пюре.

Фруктво-желейные массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя (агара, агароида). Рецептура этих масс предусматривает гораздо меньше фруктово-ягодного сырья, чем рецептура фруктовых масс.

производства,

Фруктовые конфетные массы получают увариванием протёртого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Рецептурную смесь готовят из сахарного сиропа и фруктового пюре. В смеситель загружают подготовленную смесь фруктового пюре, раствора лактата натрия, а затем сахарный сироп с содержанием сухих веществ 78…82%. Смесь хорошо перемешивают и направляют в варочный аппарат. Массу уваривают под давлением до содержания сухих веществ 78…84%.

Уваренная смесь через пароотделитель поступает в темперирующую машину, куда вводят вкусовые и ароматические компоненты. Продолжительность темперирования 5…10 мин при температуре 70…75 С. Затем конфетную массу направляют на формование.

Процесс приготовления фруктово-желейных масс ведут в несколько стадий.

Раздельно уваривают массы на основе фруктово-ягодного пюре и части сахара и массы на основе агара и оставшегося сахара с патокой. Массы смешивают в темперирующей машине при 70…75 С, вводят кислоту и эссенцию, перемешивают и отправляют на формование.

Фруктовые массы уваривают до влажности 20-22%, затем вводят добавления, причем в последнюю очередь - кислоту. Формуют фруктовые и желейные массы в горячем состоянии отливкой или размазкой. Во время выстойки они приобретают желирующую консистенцию. Корпуса этих конфет должны быть достаточно прочными, но не слишком затяжистыми. Их выпускают глазированными.

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семенами масличных и зерновых культур.

Твёрдые грильяжные массы получают путём плавления сахара-песка с последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов, масличными семенами и зерновыми.

Твердую грильяжную ассу получают периодическим и непрерывным способами. В первом случае плавят сахар (ксилит, сорбит) при 165…170 С в варочном котле в течение 15…35 мин. Причём сахар загружают в котёл в 2 приёма, равными частями, во избежание комкования. В получены расплав сахара при непрерывном перемешивании вводят дроблёные ореховые ядра, сливочное масло, авнилин и другие рецептурные компоненты. Готовую массу при температуре 125..130 С передают на формование.

Мягкую грильяжную массу получают из уваренного до температуры 130…132 С сахара медового или сахаропаточного сиропа, смешанного с дроблёными ядрами орехов, сливочным маслом и внаилином. Смесь тщательно перемешивают и готовую конфетную массу направляют на формование.

Для приготовления фруктовой грильяжной массы уваривают смесь фруктового пюре и сахара в соотношении 1:1 или 1:2,25 в зависимости от рецептуры до содержания сухих веществ 87…80%. В уваренную фруктовую массу при перемешивании вводят дроблёные жареные ядра орехов, вкусовые и ароматические добавки. Массу перемешивают, охлаждают до 90…95 С и направляют на формование. Массовая доля сухих веществ 91,5…92%.

Характеристика ассортимента,

Конфеты из фруктовых масс - Абрикосовые, Лето (пюре абрикосовое, яблочное, клубничная подварка) и др.; из желейных масс - Паллике (Мячик), Горянка (с добавлением тертого цуката) и др.; из желейно-фруктовой массы - Волга-Волга, Огонек (подварка клюквенная), Скачки и др.

Грильяжные конфеты бывают 3-х типов:

- твёрдые («Грильяж в шоколаде», «Грильяж медовый»);

- мягкие («Киевский грильяж»);

- фруктовые («Грильяж фруктовый», «Серенада»)

Экспертиза качества и

Физико-химические показатели - влажность, содеpжание сахаpа, жиpа,

pедуциpующих веществ опpеделяются лабоpатоpным путем.

Хранение.

Конфеты должны храниться с сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не пораженных амбарными вредителями, при температуре 18о+-3 оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света,

не допускается хранить вместе с продуктами, обладающими специфическим

запахом.

Гарантийные сроки хранения конфет устанавливаются со дня выработки от

3 дней для сливочной помадки до 1 месяца для конфет неглазированных помадных и 4 месяца для большинства видов конфет, глазированных шоколадной

глазурью, завернутых.

При упаковывании конфет в коробки массой нетто более 100 г, в настоящее время вместо даты выработки и срока реализации указывается дата окончания срока хранения: 'Срок хранения до...'.

19. Основные направления в совершенствовании ассортимента и повышения биологической ценности конфет. Помадные и молочные конфеты: отличительные особенности состава, производства, характеристика ассортимента конфет, экспертиза качества, хранение.

Помадные конфетные массы

Помадной массой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз – твердой и жидкой. Твердой фазой являются мельчайшие различные по размеру кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющимся жидкой фазой. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры и включает сахарозу, сухие вещества патоки, инвертный сахар и т.п. Кроме того, в помаде обычно содержится и третья, газообразная фаза - небольшое, количество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания. Эта фаза почти не влияет на качественные показатели помады и обычно удаляется при темперировании.

Приготовление помадной массы состоит из следующих стадий: приготовление помадного сиропа, его охлаждение и сбивание помады. Для приготовления помадной массы используют помадосбивальные машины непрерывного действия двух типов: машины с охлаждением только с помощью водяной рубашки, и машины, в которых водой охлаждается только рабочий орган – шнек. После этого в месильной машине осуществляется сбивание помадной массы.

Далее в помадную конфетную массу из различных видов помады мвводят вкусовые и ароматизирующие добавки. К сахарной помаде обычно добавляют фруктово-ягодные подварки, варенье, цукаты, пищевые кислоты, пищевые кислоты, сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты и другое сырье. Помаду ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. После введения вкусовых и ароматических компонентов рецептуры помадную конфетную массу темперируют при температуте 65-72°С. При введении в молочную помадную массу тертого ореха и какао-продуктов температура при темперировании может быть поднята до 75°С.

Далее помадную массу формуют различными способами (отливкой, отсадкой и размазыванием) и придавать ей после остывания желательную форму и размеры. Под формованием понимают деление жидких или пластичных конфетных масс на отдельные порции определенной, желаемой конфигурации. Различают 5 способов формования: отливка; размазка; прокатка; выпрессовывание; отсадка.

Ассортимент

Из сахарной помады: облепиховые, цитрон, пилот, прелюдия, золушка, новые, лимонные.

2)из молочной помады: яблоневый цвет, вихрь, лабиринт, спортивные, степные, загадка, буревестник, любимые, щелкунчик.

3) с помадой крем-брюле: черемушки, викторина, попробуй, летние, осенние, аэлита, василек, незнайка, ромашка, ласточка.

Молочные конфетные массы. Получают периодическим или непрерывным способом уваривания сахарных или сахаропаточных молочных сиропов. В зависимости от рецептуры могыт быть полностью закристаллизованными, частично закристаллизованными и аморфными. Для приготовления рецептурной смеси сахарный сироп с содержанием сухих веществ 78-80%, сгущенное молоко, патоку и сливочное масло подают в смеситель с пароводяным обогревом и перемешивают.Готовую смесь направляют на уваривание. Затем конфетная масса формуется.

Ассортимент – старт, рекорд, малютка, дюймовочка, сливочная тянучка, коровка, зорька, магнолия, катюша.

Экспертиза качества и хранение

Конфеты следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15-21⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики с конфетами устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2м.

Качество конфет оценивается показателями пищевой и биологической ценности, органолептическими и физико-химическими показателями, а также показателями безопасности.

Форму, цвет и состояние поверхности изделий осматривают при хорошем освещении, при этом обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, равномерность глазури; отмечают, сухой или липкой является поверхность.

Форма конфеты должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации. Поверхность должна быть сухой, без трещин, гладкая.

Этикетка и подвертка конфет должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности. Краски на этикетках должна быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка не должны иметь постороннего запаха.

Состояние конфетной массы. Каждый вид конфетной массы имеет свойственную ей структуру и консистенцию. На это следует обратить внимание при исследовании корпусов. В процессе хранения изменяется консистенция корпусов большинства конфет. Поэтому очень важно установить отклонения в консистенции и пригодность конфет к реализации.

Вкус и запах определяют путем опробования, при этом обращают внимание, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса. Вкус и запах конфет должны соответствовать наименованию, не иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

Начинка конфет должна быть однородной, без выпадения кристаллов сахара, что свидетельствует о нарушении технологии производства продукта.

По физ-хим показателям определяют: массовая доля влаги (помадные не более 19%, молочные не более 16%), содержание редуцирующих веществ в молочных не более 14%,массовую долю глазури и начинки.

20. Кремовые, сбивные, ликерные конфеты: отличительные особенности состава, производства. Характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение.

Сбивные конфетные массы. В зависимости от технологического процесса бывают легкого типа («Суфле», «Стратосфера», «Птичье молоко») и тяжелого («Нуга», «зоологическте»). Их получают сбиванием сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, ПАВ и с последующим смештванием с вкусовыми и ароматическими веществами. Процесс приготовления легкого типа:

1)приготовления сахаропаточного агарового сиропа

2)приготовление белковой массы

3) смешивание этих компонентов с введением молочного сиропа и других вкусовых и ароматических веществ.

Тяжелого типа:

1)приготовление сахаропаточного сиропа;

2)сбивание белков с сиропом

3)смешивание с остальными компонентами рецептуры.В рецептуре отсутствует агар, поэтому плотность больше. Готовую массу темперируют 55-65° и подают на формование.

Ассортимент – суфле, весенние, репка, золотая рыбка, юбилейные, зоологические, снегурочка, птичье молоко, Винни-Пух, стратосфера, мемоза, садовая клубника.

Кремовые конфетные массы. Представляют собой маслянистые массы, полученные смешиванием помадных, шоколадных и пралиновых с жирами и вкусовыми добавками. При сбивании мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе. Кремовые массы имеют пенообразную легкую структуру, вязкопластичную консистенцию и нежный вкус.

Приготовленную шоколадную массу с содержанием жира 26-29% смешивают при температуре 40-45° с какао-маслом, сливочным и кокосовым маслом в течение 1-1,5 часа в коншмашине. Массу тщательно перемешивают до однородной консистенции, фильтруют и итемперируют при 28-30°С в темперирующей машине. Затем массу подают в непрерывнодействующую сбивную машину. В полученую пышную массу вводят ароматизирующие и вкусовые вещества и направляют в воронку формующей машины, которая отсаживает их в виде куполов.

Ассортимент – трюфели, красная москва, басни крылова, эра, стрела, космос, мечта, шоколадный крем, трюфели, шахтер, костер.

Ликерные конфетные массы. Представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от типа введенных добавок делятся на винные, молочные, фруктовые. Производство ликерных конфет основано на получении насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре. При охлаждении в процессе выстаивания на поверхности изделий образуется плотный тонкий слой закристаллизованной сахарозы.

Ассортимент - медный всадник, классические, молочный ликер, руслан и людмила, рябиновый ликер, ванильный ликер, космос, ленинград, лунные, столичные, кофейный ликер, медовый ликер.

Хранение и экспертиза качества конфет

По физ-хим показателям определяют: массовая доля влаги (сбивные не более 25%, кремовые не более 19%), массовую долю глазури и начинки.

21. Классификация конфетных изделий, характеристика кремовых и грильяжных конфетных масс: отличительные особенности состава, характеристика ассортимента экспертиза качества, хранение.

Ассортимент конфет достаточно разнообразен и формируется в зависимости от рецептурного состава. Выпускаются следующие виды конфет:

- глазированные (шоколадной или жировой глазурью), -неглазированные

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной — вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле — вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);

молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);

фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);

желейная — получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

желейно-фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);

пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек);

сбивная представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами (Птичье молоко);

грильяжная бывает двух видов — мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

марципановая — готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);

кремовая — получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар-птица, Трюфели, Космические, Ананасные);

ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный всадник, Вишня в спирте);

комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями (Красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные)

Характеристика кремовых и грльяжных масс:

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Грильяжные массы могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие грильяжные массы получают путем уваривания фруктовой массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами. Грильяжная конфетная масса аморфная, стекловидная. Из этой массы вырабатывают конфеты Грильяж в шоколаде (ядро лещинного ореха), Грильяж восточный (ядро арахиса), Грильяж подсолнечный (неглазированный) и др. Мягкий грильяж - фруктовые или желейные массы, уваренные с ядрами орехов. Это конфеты Космонавт (желейно-грильяжные), Серенада (фруктово-грильяжные) и др.

Кремовые конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией. Они маслянистые, пластичные. Получают их сбиванием шоколадных, пралиновых масс, сахарного сиропа с добавлением жира (какао-масла, сливочного, кокосового масла). Их формуют отсадкой, придавая конусообразную форму, или другими способами. К кремовым относятся конфеты Трюфели (шоколадный крем на кокосовом масле), Красная Москва (молочно-миндальный крем), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем), Стрела (конусообразной формы в кулечках из фольги, помадно-кремовые) и др. К кремовым относятся конфеты Трюфели (шоколадный крем на кокосовом масле), Красная Москва (молочно-миндальный крем), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем), Стрела (конусообразной формы в кулечках из фольги, помадно-кремовые) и др.

Экспертиза качества конфет

Форма конфет должна соответствовать рецептуре и наименованию, быть правильной, без деформаций.

Поверхность конфет должна быть сухая и не липкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного - 2%.

Вкус и запах конфет должны быть свойственными данному наименованию конфет, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.

Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа Ассорти должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%.

Определение массовой доли глазури конфет

Глазурь, особенно шоколадная, существенно повышает пищевую ценность конфет, а ее количество регламентируется рецептурой. Массовую долю глазури можно определить путем ее отделения с помощью скальпеля и последующего установления массы. Перед отделением глазури образец конфет взвесить на весах с точностью до 0,01 г .Количество глазури (Хгл) в процентах :

где m1 и m1 — соответственно масса глазированных изделий и масса корпусов без глазури, г.

Определение содержания влаги

2-3 г навески, взвешивают с точностью до 0,001 г, помещают в бюксу с 6-8-кратным количеством прокаленного песка и со стеклянной палочкой. Добавляют 0,5-1 см3 воды. Бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130°С, и сушат изделия точно 50 мин. После высушивания бюксы с навесками неплотно закрывают крышками, ставят в эксикатор на 30 мин, затем плотно закрывают крышками и взвешивают. Влага :

m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г; m — масса навески, г

Хранение

Конфеты следует хранить при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание - распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах о пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения конфет различны в соответствии g их свойствами. Наиболее длительное хранение - 4 мес. гарантируется для конфет, глазированных шоколадной глазурью, за исключением конфет, имеющих нестойкие корпуса - кремовые, кремово-сбивные и др.

22. Марципановые, пралиновые конфеты и типа пралине: отличительные особенности состава, производства, характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение.

Марципановые конфетные массы — пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.

Они пластичны, легко деформируются, используются для изготовления декоративных изделий в виде фруктов, фигурок. Конфеты из марципановой массы, особенно из сырого миндаля, не стойки при хранении. Конфеты из марципановых масс: Белорусская картошка (глазированные, обсыпанные шоколадной крупкой), Хортица (помадно-марципановые с добавлением какао-порошка) и др.

Пралиновые конфетные массы отличаются высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью. В их состав входят углеводы, белки, жиры, биологически активные вещества. Энергетическая ценность их 2300 кДж. Для изготовления пралиновых масс используют миндаль (сладкий), лещинный орех и фундук, арахис, кешью, ядра абрикосовых косточек, кунжут, ядра подсолнечника и другие виды сырья.

Пралиновые массы получают из обжаренных орехов. При обжарке (130-170 °С) влажность орехов снижается до 2-2,5% и развиваются характерные вкус и аромат, цвет становится более темным. Обжаренные орехи измельчают и смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями. Полученную массу тонко измельчают до образования частиц размером менее 30 мкм и смешивают с какао-маслом или твердым жиром. По структуре пралиновые массы являются дисперсными системами с твердой фазой- кристаллами сахара и частицами орехов и дисперсионной средой - смесью жиров, составляющих для большинства сортов пралиновых конфет не менее 21%. Добавления (шоколад, фруктовые полуфабрикаты, вафельная крошка, дробленая карамельная масса, рубленые ядра орехов, ароматические вещества) придают пралиновым конфетам характерные особенности.

Конфеты из пралиновых масс формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой. Большинство сортов выпускают глазированными. Глазированные конфеты из ореховых масс: Балтика (шоколадно-ореховые), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным дробленым лещинным ядром), Ну-ка отними (пралине из орехов жареных с сахаром), Вечерний звон (пралине с добавлением сухих сливок, шоколадной крупки), Тик-так (пралине с полуобезжиренным подсолнечным ядром) и др. К неглазированным относятся Батоны ореховые (на какао-масле) и многие сорта батончиков на гидрожире - Школьные, Лесной орех, Кофейные (с круглым или квадратным сечением, получаемые прессованием).

Экспертиза качества конфет

Форма конфет должна соответствовать рецептуре и наименованию, быть правильной, без деформаций.

Определение массовой доли глазури конфет

где m1 и m1 — соответственно масса глазированных изделий и масса корпусов без глазури, г.

Определение содержания влаги

m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г; m — масса навески, г

Хранение

23. Печенье: пищевая ценность, отличительные особенности печенья различных видов. Факторы, влияющие на формирование ассортимента и качество печенья; экспертиза качества, упаковка, хранение.

Печенье – мучное кондит. изделие различн.формы, из муки, сахара, жира, яичных и молочных прод., ароматизир.в-в и разрыхлителей (сахарное, сдобное (песочено-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики,ореховое),затяжное, крекеры, галеты).

Пищ.ценность в зависимости от рецептурного состава: белки, жиры (5 – 10%), углеводы (40 – 60%), вода, мин.в-ва (К, Р, Fe,Са, Мg), витамины (В, РР, -каротин,А). До 80% усвояемых углеводов. Печенье облад. высокой усвояемостью и калорийностью (220 ккал/г(овсяное) – 451 (сдобное))

Факторы, влияющ.на формир. качества и ассортимента. Сырье: мука (В. и 1 сорт, крупного помола), сахар (часть – песок, часть - пудра) и жир (рыхлость,рассыпчатость), крахмал (пористость), молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители (сода, лимонная кислота, углекислый аммоний (снизить щелочность)), вода, ароматические (корица, ванилин), красящие вещества, улучшители.

Технология. 1)Дозирование сырья и замес: жир (сливочное масло или маргарин, 18 – 35С), сахар-песок, вкусовые и ароматические добавки. 1) Растирание жира (+ эмульгатор) и часть сахара в виде пудры, 10 – 14 мин. 2) Сахар – песок, измельчают с изюмом и частью ароматических и вкусовых добавок, перемешивают с растертой массой. 3) В полученную массу добавляют муку, горячую воду (70 – 90С) с растворенной в ней солью, 15 – 30 мин. 4) Соду вносят по всей поверхности перемешиваемого теста в течение 1-1,5 мин, частично с внесением пшеничной муки и частично на последних стадиях перемешивания теста. Замес теста продолжается до получения однородной массы. Общее количество воды на замес 15-24% к массе муки в зависимости от водопоглотительной способности муки и ее влажности. Температура теста после замеса должна составлять 17 - 40С, влажность – 15 – 19%. Продолжительность – 30 – 60 мин. 2)Формование: вручную (раскатка, штампование) или машинами: шприцевание, ротационные машины, некоторые виды подвергают предварительной прокатке (пластичность, мелкопористоть, многослойность - затяжное), смазывают меланжем. 3)Выпечка: 1 этап – 160С + водяной пар (предотвратить горение корочки, равномерное распределение влаги внутри заготовки). Температура повышается до 240 – 350С. 2 этап снижение температуры 250 – 300С. Происходит удаление влаги с поверхности и изнутри изделий и образование корочки. 3 этап – снижение и поддержание окончательной температуры 200 – 250С (формирование окончательной структуры). Продолжительность 2,5 – 25 мин. 4) Предварителное охлаждение: предотвратить деформацию при снятии с листов пекарной камеры 65 – 75С. 5) Охлаждение: на транспортерах 30 – 40 мин, W воздуха 60 – 70%, 18 -27 С до стандартной влажности (3 – 15,5%). 6) Некоторые виды покрывают шоколадной глазурью, миндалем, сах.пудрой. 7) Фасовка, упаковка.

Упаковка. Печенье фасуют в коробки из картона, полимерных материалов, пачки из картона массой нетто не более 1000 г, пакеты из целлофана, полимерных пленок массой нетто не более 500 г. Печенье в коробки и пачки укладывают рядами на ребро (2 стопки, рисунком в одну сторону), в пакеты – насыпью. Дно коробок и пачки изнутри выстилают пергаментом, подпергаментом, гафрированной бумагой, целлофаном; этими же материалами, красочными этикетками покрывают верхний ряд изделий. Затем в ящики. Максимальная масса изделий в коробке для галет 1000 г, для печенья сахарного или затяжного до 1500 г, а для сдобного печенья и крекера до 2000 г.

Хранение. В чистых хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 185С и относительной влажности воздуха не более 75% с соблюдением правил товарного соседства. Не допускается воздействие прямого солнечного света. Сроки хранения 15 сут. – 6 мес. 3 мес –сахарное, затяжное;2 мес — Одесса; 1,5 мес — с майонезом; 45 сут — сдобного с м.д.ж. до 10%; 30 сут — сдобного с м.д.ж. 10—20%; 15 сут — сдобного с м.д.ж. более 20%;6 мес. – крайний север. Дефекты: 1)повышение влажности (плнсненвение); 2)посторонние привкусы и запахи (промасливание бумаги); 3) хрупкость, ломкость (кол-во лома нормируется).

Экспертиза. Анализ маркировки (по ГОСТ), органолептика: вкус, запах – свойственные, без посторонних; форма - без вмятин, края ровные (фигурные), без повреждений; поверхность - неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек, соотв. рецептуре., без следов «поседения»; цвет – свойственный, равномерный, допускается более темная окраска краев, нижней стороны, рельефного рисунка; вид в изломе - равномерно – пористый, без пустот, пропеченное.

Физ-хим. – соответсвие массы нетто (м брутто – м упаковки, % расхождения); влажность (5 г., 130 С, 40 мин); щелочность (нейтрализация щелочных веществ кислотой + бромтимоловый синий до появления желтой окраски. 25 г, вода,настаивали 30 мин, фильтровали, титровали); набухаемость (намокаемость) (взесить 1 печенье, опустить в Ме клетку, в вводу 20С на 2 мин, взвешивали); Содержание жира (рефрактометрически).

24. Сравнительная характеристика печенья сахарного и затяжного по рецептуре, производству, внешнему виду. Экспертиза качества, упаковка, хранение.

Сахарное печенье – пластичное тесто с большим содержанием сахара и жира (не обр.клейковины), печенье рассыпчатое с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности, влажность теста 13 – 17,5%. Температура замеса – не более 30С (при нарушении затягивается, качество ухудшается, рисунок смазывается). Мука со слабой или средней клейковиной. Продолжительность замеса min – 25 мин (слишком длительный – клейковина разрушается). Тесто готовят периодическим замесом (рецептурная смесь), Рецептурная смесь - из жидких компонентов и сахара, перемешив.10 мин., доб-ют разрыхлители, муку, крахмал, крошку, 20 – 30 мин. Непрерывным замесом (эмульсию) – в эмульсятор загружают жидкие компоненты, сахарную пудру – 5 – 10 мин. Добавляют раствор. в воде разрыхлители, жир (40С), ароматич.в-ва. Перемешив.7 – 10 мин. Эмульсия – не более 30С. Добавляют муку. Сахарное печенье, приготовленное на эмульсии, имеет более четкий рисунок, обладает большей намокаемостью, пористостью и хрупкостью. Формование. Тесто подвергают однократной прокатке (слоистая структура, равномерная пористоть). Формуют на ротационных машинах запресовыванием рифленым валом. Выпечка – три периода 1) 160 – 180С (добавляют пар) образуется пористоть за счет конденсации влаги. 2) 350С – удаление влаги, увеличение в объеме, образуется корочка, сахар карамелизуется (образ. золотистый оттенок). 3) 250С, окончательная структура изделия. 2,5 – 8 мин.

Затяжное – упругопластичное вязкое тесто, меньшее содерж. сахара и жира, мука со слабой клейковиной. Хрупкая, рассыпчатая структура, более плотная, гладкая поверхность. Имеет проколы, на поверхности рис., надпись. Влажность теста 25 – 26%. Температура замеса 32-40°С. Продолжительность замеса – 30 – 50 мин (в завис. от свойств муки, интенсивн. Замеса, t, введения разл.добавок). Тесто готовится на эмульсии – смешивание рецептурной смеси 40С(жидкие компоненты+ сахар) + жир 38 – 42С. Добавляют пальмовое масло и разрыхлители в виде раствора. Эмульсия 30 - 40С. Добавляют муку. Формование. Многократная прокатка - мелкопористая структура, слоистость, увеличение хрупкости и намокаемости, глянец на поверхности, равномерная пористость в изломе. Вылеживание. Формуют с помощью штампов ударного действия с ножами в форме стаканов и шпильками для проколов. Цель проколов – удаление влаги, газов от разрыхлителей, для предотвращения вздутий. Выпечка – три периода 1) 160 – 180С (добавляют пар) образуется пористоть за счет конденсации влаги. 2) 250 - 260С – удаление влаги, незначительное увеличение в объеме, слоистая структура, образуется корочка. 3) 250С, окончательная структура изделия. Продолжительность 2,5 – 8 мин.

Экспертиза. Анализ маркировки (по ГОСТ), органолептика: вкус, запах – свойственные, без посторонних; форма – правильная, без вмятин, края ровные (фигурные), без повреждений; поверхность – гладкая с четким рисунком, неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек, соотв. рецептуре., без следов «поседения»; цвет – свойственный, равномерный, допускается более темная окраска краев, нижней стороны, рельефного рисунка; вид в изломе - равномерно – пористый, без пустот, пропеченное, без следов непромеса. Физ-хим. – соответсвие массы нетто (м брутто – м упаковки, % расхождения); влажность (5 г., 130 С, 40 мин); щелочность (нейтрализация щелочных веществ кислотой + бромтимоловый синий до появления желтой окраски. 25 г, вода,настаивали 30 мин, фильтровали, титровали); набухаемость (намокаемость) (взесить 1 печенье, опустить в Ме клетку, в вводу 20С на 2 мин, взвешивали); Содержание жира (рефрактометрически).

Хранение. В чистых хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 185С и относительной влажности воздуха не более 75% с соблюдением правил товарного соседства. Не допускается воздействие прямого солнечного света. Сроки хранения: 3 мес –сахарное, затяжное, 6 мес. – крайний север. Дефекты: 1)повышение влажности (плнсненвение); 2)посторонние привкусы и запахи (промасливание бумаги); 3) хрупкость, ломкость (кол-во лома нормируется).

Упаковка. Печенье фасуют в коробки из картона, полимерных материалов, пачки из картона массой нетто не более 1500 г, пакеты из целлофана, полимерных пленок массой нетто не более 500 г. Печенье в коробки и пачки укладывают рядами на ребро (2 стопки, рисунком в одну сторону), в пакеты – насыпью. Дно коробок и пачки изнутри выстилают пергаментом, подпергаментом, гафрированной бумагой, целлофаном; этими же материалами, красочными этикетками покрывают верхний ряд изделий. Затем в ящики.

25. Крекер, галеты: особенности производства, классификация, ассортимент, экспертиза качества, дефект, хранение.

Галеты — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением как дрожжей, так и химических разрыхлителей, с добавлением или без добавления различных улучшителей теста.

Галеты являются разновидностью печенья. В зависимости от состава они бывают трех видов: простые (без жира и сахара); улучшенные (с жиром); диетические (с жиром и сахаром).

Простые галеты вырабатывают из пшеничной муки первого, второго сорта и обойной. Простые галеты являются заменителями хлеба и имеют гарантийный срок хранения до 2 лет. Улучшенные галеты могут содержать до 10% жира, поэтому их гарантийный срок хранения 6 мес. Диетические галеты подразделяются на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

Крекер (сухое печенье) — мучное изделие с высоким содержанием жира, обладающее слоистой и хрупкой структурой. Крекер вырабатывают из муки пшеничной высшего и первого сортов, содержащей 25... 30 % слабой или средней клейковины. В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, большое количество соли.

В зависимости от способа приготовления, рецептуры и вида используемого разрыхлителя крекер делят на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей.

Технология производства галет и крекера та же, что и при производстве затяжных сортов печенья. Отличие заключается в приготовлении теста: оно готовится по опарной или безопарной технологии, а также на эмульсиях.

Затяжное печенье– упругопластичное вязкое тесто, меньшее содерж. сахара и жира, мука со слабой клейковиной. Хрупкая, рассыпчатая структура, более плотная, гладкая поверхность. Имеет проколы, на поверхности рис., надпись. Влажность теста 25 – 26%. Температура замеса 32-40°С. Продолжительность замеса – 30 – 50 мин (в завис. от свойств муки, интенсивн. Замеса, t, введения разл.добавок). Тесто готовится на эмульсии – смешивание рецептурной смеси 40С(жидкие компоненты+ сахар) + жир 38 – 42С. Добавляют пальмовое масло и разрыхлители в виде раствора. Эмульсия 30 - 40С. Добавляют муку. Формование. Многократная прокатка - мелкопористая структура, слоистость, увеличение хрупкости и намокаемости, глянец на поверхности, равномерная пористость в изломе. Вылеживание. Формуют с помощью штампов ударного действия с ножами в форме стаканов и шпильками для проколов. Цель проколов – удаление влаги, газов от разрыхлителей, для предотвращения вздутий. Выпечка – три периода 1) 160 – 180С (добавляют пар) образуется пористоть за счет конденсации влаги. 2) 250 - 260С – удаление влаги, незначительное увеличение в объеме, слоистая структура, образуется корочка. 3) 250С, окончательная структура изделия. Продолжительность 2,5 – 8 мин.

Ассортимент галет и крекеров. Галеты вырабатываются следующего ассортимента: простые — «Поход»; улучшенные — «Арктика»; диетические — «Спортивные», «Старт», «Чемпион».

Ассортимент крекеров:

на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях — «К завтраку», «Здоровье», «Столовый», «Яичный», «Молодость», «Пикантный», «Крекер с луком», «Крекер с сыром», «Крекер с маком», «Крекер с солью», «Крекер с чесноком»;

на химических разрыхлителях без дрожжей — «Любительский».

Показатели качества галет и крекера. Внешний вид. Поверхность галет — гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности — отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок, швов листа и полотна. Поверхность крекера — с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. Изделия не должны быть подгорелыми.

Вкус и запах галет — свойственные хорошо пропеченным изделиям, крекера — характерные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.

Форма у галет всех видов — прямоугольная, у улучшенных и диетических — квадратная и круглая, у крекера — разнообразная.

Оценивают также вид в изломе: галеты должны быть пропеченные, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них; крекер — слоистый, с равномерной выпуклостью, без вздутий и следов непромеса.

Цвет галет должен быть от соломенного до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице — одинаковый цвет. Цвет крекера разнообразный, в зависимости от вкусовых добавок.

Физико-химические показатели галет приведены в табл. 8.2.

В крекерах из физико-химических показателей качества определяют влажность, содержание жира, щелочность, кислотность, намокаемость, массовые доли золы и сернистой кислоты.

Массовая доля влаги должна соответствовать утвержденным рецептурам, но не более 7 %. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением в сторону уменьшения не более 1,5%. Щелочность (град., не более) при индикаторе фенолфталеине — 2, бромтимоловом синем — 1. Кислотность при индикаторе фенолфталеине не более 2,5°, рН 7,0 ± 1,4. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,1 %. Массовая доля общей сернистой кислоты не более 0,1 %. Намокаемость не менее 140 %. Намокаемость для крекера, выработанного с применением поверхностно-активных веществ, — не менее 110%.

Упаковывание и хранение галет и крекера. Эти изделия выпускают фасованными и весовыми. Упаковывают галеты и крекер в пачки, коробки, пакеты и ящики. Галеты массой не более 300 г фасуют в пачки, в коробки — не более 1 кг, в пакеты из целлофана — не более 300 г, а крекер — не более 400, 500 г.

Весовые изделия укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг (галеты) и 9 кг (крекер).

Хранят изделия при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: галеты простые, герметично упакованные — 2 года; развесные и улучшенные фасованные — 6 мес; диетические фасованные с пониженным содержанием жира — 3; диетические фасованные с повышенным содержанием жира и весовые с пониженным содержанием жира — 1,5 мес; развесные с повышенным содержанием жира — 3 нед. Крекер с содержанием жира не более 14,3 % хранят 3 мес; на маргарине и кулинарном жире — 2; на сливочном масле — 1,5; на растительном масле — 1; с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслом — 1,5 мес.

Таблица 8.2

Физико-химические показатели галет

Показатели	Простые из пшеничной муки			Улучшенные из пшеничной муки первого сорта	Диетические
Показатели	первого сорта	второго сорта	обойной и смеси обойной и первого сорта	Улучшенные из пшеничной муки первого сорта	с повышенным содержанием жира	с пониженным содержанием жира
Влажность, %, не более	11	11	11	10	9	10
Массовая доля жира в пересчете	—			10,5	17	3
на сухое вещество, %, не менее
Массовая доля общего сахара по	—				12	14
сахарозе в пересчете на сухое
вещество, %, не менее
Щелочность, град, не более	1,5	1	1	1	1,5	1,5
Кислотность, град, не более	—	2,5	2,5	3	—	—
Массовая доля золы, нераство-	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	од
римой в 10%-ном растворе
соляной кислоты, %, не более
Толщина, мм, не более	10	10	10	11	11	11
Намокаемость, %, не менее	170	150	130	200	—	—
Массовая доля общей сернистой	—	—	0,01	0,01	—	—
кислоты, %, не более

<<< < Предыдущая 1 23 / 33

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
01.05.2025930.3 Кб0ТОВАРОВЕД Кратко .Microsoft Word (6).doc
#
17.09.201926.1 Кб0товароведение 2011.docx
#
23.11.2018163.33 Кб4Товароведение для заочников Конна.doc
#
10.12.2018446.98 Кб15Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоо....doc
#
10.12.2018687.1 Кб18Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоо....doc
#
01.05.2025481.28 Кб0Товароведение и экспертиза кондитерских товаров...doc
#
01.05.2025603.59 Кб0ТОВАРОВЕДЕНИЕ.docx
#
01.05.2025249.4 Кб0Товарознавство.docx
#
10.11.20191.33 Mб12ТОВАРОЗНАВСТВЧІ АСПЕКТИ МАРКЕТИНГУ лекции.doc
#
11.11.201933.91 Кб1ТОВАРЫ И УСЛУГИ 2.docx
#
12.11.2019129.02 Кб0Товбин. Философия. ПРОГРАММА.doc