1) Набухание, клейстеризация

В холодной воде крахмал не р-ется, а в теплой воде он набухает и увеличивается в размерах, поглощая большое количество воды и теряет кристалл. структуру.

Способность крахмала к клейстеризации обусловлено нахождением в нем амилопектина. Скорость клейст-ции зависит от сорта крахмала, района и сорта выращивания.

Скорость клейстер-ции имеет большое значение при формовании конфет. Темпер-ный интервал клейс-ции различен:

Картоф. – 59-68 С

Это свойство использ. в пр-ве киселей, пудинга, хлеба, в колбасном пр-ве и пр-ве концентратов.

2) Вязкость

Она зависит от многих факторов: от размера, массы молекул зерна, от соотношения амилозы и амилопектина, от присутствия неуглеводных в-в.

Высокая вязкость крахмального клейстера ценится многими потребителями крахмала.

Чем выше вязкость клейстера, тем меньше расход для получения продуктов с меньшей вязкостью.

3) Прозрачность клейстера

Обычно это свойство важно для приготовления желейных кондит. изделий, прозрачных подливок, киселей и т.д.

Прозрачность клейстера зависит от присутствия в крахмале щелочных и щелочно-земельных элементов их присутствие ухудшает ……

Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер, нестабильный при хранении, при перемешивании, при хим. воздействии.

Его используют для изготовления вареных колбас, сосисек, в/к, подливок, киселей.

4) Студнеобразующая способность

Способность крахмала образовывать студни или гели.

Устойчивость студней или гелей зависит от соотношения амилозы и амилопектина, т.к. при кристалл-ции они ведут себя по-разному.

Амилоза р-ся в горячей воде, с образованием коллоидного р-ра, кот. быстро структуируется и переходит в гель.

Амилопектин в горячей воде набухает и раст-ся …..

Студнеобразующая способность зависит от ………….. и проявляется при высоком содержании крахмала в студне. Обычно хорошие студни обр-ся при ……..

В картофельном крахмале амилоза имеет меньшую скорость ретроградации, чем у кукурузного и пшеничного крахмала, т.е. студни дольше сохраняются.

Ретроградация (старение студня) заключ-ся в том, что происходит разрушение студня, т.е. его синерезис, в рез-те выделяется жидкая фаза, т.е свободная вода на пов-ти из-за уплотнения клеевой структуры и амилоза выпадает в осадок.

5) Гигроскопичность

Обусловлена, микропористым составом зерна, а также гидрофильными свойствами амилозы и амилопектина.

Картофельный крахмал обладает высокой гигроскопичностью, чем кукурузный. Это свойство влияет на сохранность крахмала.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

Картофель разделяется на кормовые, сортовые, технические и универсальные виды. Для получения крахмала лучше использовать технические и универсальные сорта, т.к. имеет меньше белка. Картофель д. иметь ….. %

На качество выхода крахмала влияют: кач-во картофеля, его хим. состав.

Нежелательно для кач-ва картофельного крахмала, чтоб в картофель вводили белки, мин. в-ва, салонин.

Белки являются сильными пенообразователями, т.е. затрудняется промывка крахмальных зерен, они осаждаются на крахмальных зернах в виде хлопьев и загрязняют крахмал.

Аминокислота тирозин окисляется и обр-ет меланины, кот. тоже адсорбируются зернами крахмала.

Салонин (гликозид) вызывает позеленение картофеля и является сильным пенообразователем.

Мин. в-ва влияют на вязкость, клеящую способность и прозрачность, соот-но ухудшая её.