Розрахунок рецептури булочок «слойоних» масою 0.1 кг

Вихідні дані.

Фізико-хімічні показники

За ГОСТ 9511-80

Вологість м’якушки, % не більше 35.0

Кислотність м’якушки, % не більше 2.5

Пористість м’якушки, % не менше не нормується.

Масова частка цукру % на СР не менше 20.0.

Органолептичні показники

Форма- квадратна з притисками , не розпливчата.

Поверхня- без оздоблення .

Колір- Від світло –коричневого до коричневого, в місцях надрізів більш світліше.

Стан м’якушки - пропечена, не волга на дотик, без слідів не промісу.

Смак – властивий данному виду виробів, без сторонніх присмаків.

Запах – властивий данному виду виробів, без стороннього запаху.

Спосіб приготування тіста.

Тісто для слойоних булочок готують опарним способом і замішують в тістомісильній машині Прима -300. Дріжджі вносять у вигляді дріжджової суспензії,яку готують у співвідношенні 1:3.Сіль вносять у вигляді розчину 26% концентрації густиною 1.2 г/см³. Цукор у сипкому вигляді.

Уніфікована рецептура.

Борошно пшеничне вищого сорту -100.0 кг

Дріжджі хлібопекарські пресовані -2.5 кг

Сіль кухонна харчова -1.0 кг

Цукор - 30.0 кг

Масло(для прошарування) -15 кг

Молоко незбиране -13.0 кг, СР 1.47

Яйця - 400 шт, 16.0 кг.

Ванілін - 0.05 кг.

Разом 177.55 кг

Таблиця 4.7 - Маса сухих речовин у тісті

Сировина	Маса,кг	Масова частка вологи,%	Маса сухих речовини,кг
Борошно пшен. в.с	100.0	14.5	85.5
Дріжджі пресовані	2.5	75.0	0.625
сіль	1.0	-	1.0
Цукор	30.0	0.15	29.9
Масло	15.0	16.0	12.6
Яйця	16.0	75.0	4.0
Молоко	13.0	98.53	1.47
Ванілін	0.05	0.2	0.0499
Разом	177.55	-	135.14

Вихід тіста Gт кг,розраховуємо за формулою

Gт=∑Gс.р*100/100-Wт, (1.37)

Де Gт-маса тіста,кг

Gс.р-маса сухих речовин тіста

Wт-вологість тіста

Wт=Wм+n (1.38)

де - Wм- масова частка вологи у м’якушці хліба,%; n- різниця між початковою масовою часткою вологи тіста і масовою часткою вологи у мякушці готового виробу,%.(для хлібобулочних виробів масою від 0.2 до 0.5 кг- 0.5 %).

[6.ст.76]

Wт=35.0+0.2=35.2%

Gт=135.14*100/100-35.2=208.6 кг

Визначаємо загальну кількість води Gв в тісті за формулою

Gв=Gт-Gсир (1.39)

де Gв-загальна кількість води,кг

Gсир-маса сировини,кг

G^тв=208.6-177.55=31.05 кг

Масу дріжджової суспензії Gдр.с,кг розраховують за формулою

Gдр.с=Gдр+G др.*3 (1.40)

де Gдр-маса пресованих дріжджів у суспензії,кг

Gдр.с=2.5+2.5*3=10.0 кг

Масу води, внесеної у тісто з дріжджовою суспензією Gв.др.с,кг розраховують за формулою

Gв.др.с=Gдр.с-Gдр (1.41)

Gв др.с=2.5*3=7.5 кг

Масу розчину солі Gр.с визначаємо за формулою

Gс.р=Gс*100/Сс (1.42)

де Gс-маса солі,кг

Сс-концентрація солі,кг у 100 кг розчину

Gс.р=1.0*100/26=3.8кг

Вода, що вноситься з розчином солі

Gв.с.р=Gс.р-Gс (1.43)

Gв.с.р=3.8-1.0=2.8кг

Маса води,що залишилась на замішування тіста розраховуємо за формулою:

G^т в^/=Gв.т-Gвдр.с-Gв.с.р-Gв.ц.р-н (1.44)

G^т в^/=31.05 - 2.8 -7.5 = 20.75 кг

Масу борошна яка вноситься в опару розраховуємо за формулою:

Gб.о=Gв.о*(100- Wо)+Gдр*(Wдр- Wо)/ Wо-Wб (1.45)

Де,Gв.о-кількість води в опарі,кг; Wо-масова частка вологи в опарі,%; Gдр-маса дріжджів,кг; Wб-масова частка вологи в борошні,%; Wдр-масова частка вологи у дріжджах,%;

Gб.о=28.25*(100-50)+ 2.5*(75-50)/50-14.5= 41.5 кг

Масу опари визначаємо за формулою:

Gо=Gб.о+Gв.о+Gдр.с (1.46)

Gо=41.5+20.75+8.0+ 13.0=83.25кг

Масу борошна в тісті розраховуємо за формулою:

Gб.т=Gб-Gб.о (1.47)

Gб.т=100-41.5=58.5 кг

Масу шматка масла розраховуєм за формулою:

Gмасла= Mт*g/Bт (1.48)

Де Mт –маса шматка тіста, кг; g –дозування масла за рецептурою,% ;

Bт- вихід здобного тіста до маси борошна, % до маси борошна.

G масла= 4*15/208,6=0.287 кг

Таблиця 4.8 - Пофазна рецептура приготування тіста для слойоних булочок, кг на 100 кг борошна

Сировина	Опара	Тісто	Виздоба	Листкування	Разом
Борошно в/с	41.5	58.5	-	-	100
Вода	20.75	-	-	-	20.75
Дріжджова суспензія	8.0	2.0	-	-	10.0
Сольовий розчин	-	3.8	-	-	3.8
Цукор	-	30.0	-	-	30.0
Масло	-	-	-	15.0	15.0
Молоко	13.0	-	-	-	13.0
Яйця	-	16.0	-	-	16.0
Ваніль	-	-	0.05	-	0.05
Опара	-	83.25	-	-	-
Разом	83.25	193.55	0.05	15.0	208.6