- •1.Технологічні розрахунки
- •1.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Тісто готують опарним способом. Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Оброблення, вистоювання та випікання
- •3. Розрахунки продуктивності печей
- •Розрахунок продуктивності печі Мусон-Ротор-77.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна пшеничного першого сорту та житнього сіяного масою 0.7 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм) розмір хліба довжина 330, ширина 150 мм.
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Сіверський» масою 0.7 кг
- •Всього 106.5 кг
- •Патока - 4.0 кг
- •Розрахунок рецептури булочок «слойоних» масою 0.1 кг
- •Цукор - 30.0 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1сорту.Масою 0.7 кг Плановий вихід хліба «Сіверського» 135.4%
- •Плетінка «Київська» з борошно пшеничного першого сорту. Масою 0.4 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 129.5%
- •Булочки «Слойоні» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.1кг. Плановий вихід слойоних булочок 161-163 %
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Сіверського» з борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту, масою 0.7 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Плетінки «Київської» з борошна пшеничного 1/с, масою 0.4кг
- •Масою 0.7 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Розрахунок виробничих рецептур для булочок слойоних з борошна пшеничного в/с, масою 0.1 кг
- •Масою 0.1 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Плетінка «київська» з борошна пшеничного першого сорту ,масою 0.4кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Сіверський» житньо-пшеничний 0.7 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5. Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Сіверський» масою 0.7 кг.
- •Плетінка «Київська» масою 0.4 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8. Санітарно-технічна частина
- •Електропостачання та теплопостачання
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
Патока - 4.0 кг
Разом 106 .8 кг
Таблиця 4.5 - Маса сухих речовин у тісті
Сировина
|
Маса,кг |
Масова частка вологи,% |
Маса сухих речовини,кг |
Борошно пшен. 1.с |
100.0 |
14.5 |
85.5 |
Дріжджі прес. |
1.5 |
75.0 |
0.375 |
Сіль |
1.3 |
- |
1.3 |
Патока |
4.0 |
22.0 |
3.12 |
Разом |
106.8 |
- |
90.3 |
Вихід тіста Gт кг,розраховуємо за формулою
Gт=∑Gс.р*100/100-Wт, (1.26)
Де Gт-маса тіста,кг
Gс.р-маса сухих речовин тіста
Wт-вологість тіста
Wт=Wм+n (1.27)
Де- Wм- масова частка вологи у м’якушці хліба,%; n-різниця між початковою массовою часткою вологи тіста і массовою часткою вологи у мякушці готового виробу,%.(для хлібобулочних виробів масою понад 0.5 кг- 1%).
[6.ст.76]
Wт=41.0+0.5=41.5%
Gт=90.3*100/100-41.5=154.36 кг
Визначаємо загальну кількість води Gв в тісті за формулою
Gв=Gт-Gсир (1.28)
де Gв-загальна кількість води,кг
Gсир-маса сировини,кг
Gтв=154.36-106.8=47.56 кг
Масу дріжджової суспензії Gдр.с,кг розраховують за формулою
Gдр.с=Gдр+G др.*3 (1.29)
де Gдр-маса пресованих дріжджів у суспензії,кг
Gдр.с=1.5+1.5*3=6.0кг
Масу води, внесеної у тісто з дріжджовою суспензією Gв.др.с,кг розраховують за формулою
Gв.др.с=Gдр.с-Gдр (1.30)
Gв др.с=1.5*3=4.5 кг
Масу розчину солі Gр.с визначаємо за формулою
Gс.р=Gс*100/Сс (1.31)
де Gс-маса солі,кг
Сс-концентрація солі,кг у 100 кг розчину
Gс.р=1.3*100/26=5.0кг
Вода, що вноситься з розчином солі
Gв.с.р=Gс.р-Gс (1.32)
Gв.с.р=5.0-1.3=3.7кг
Маса води,що залишилась на замішування тіста розраховуємо за формулою:
Gт в/=Gв.т-Gвдр.с-Gв.с.р (1.33)
Gт в/=47.56-3.7-4.5=39.36 кг(всю воду вносимо в опару)
Всю воду призначену для приготування тіста,окрім води у сольовому розчині та дріжджовій суспензії,вносять під час замішування опари,тобто
Gт в/=Gов/=39.36 кг
Масу борошна яка вноситься в опару розраховуємо за формулою:
Gб.о=Gв.о*(100- Wо)+Gдр*(Wдр- Wо)/ Wо-Wб (1.34)
Де,Gв.о-кількість води в опарі,кг; Wо-масова частка вологи в опарі,%; Gдр-маса дріжджів,кг; Wб-масова частка вологи в борошні,%; Wдр-масова частка вологи у дріжджах,%;
Gб.о=43.86*(100-50)+ 1.5*(75-50)/50-14.5=62.8 кг
Масу опари визначаємо за формулою:
Gо=Gб.о+Gв.о+Gдр.с (1.35)
Gо=62.8+39.36+6.0=108.16 кг
Масу борошна в тісті розраховуємо за формулою:
Gб.т=Gб-Gб.о (1.36)
Gб.т=100-62.8=37.2 кг
Таблиця 4.6
Пофазна рецептура приготування тіста для плетінки Київської
Сировина і напівфабрикати |
Всього |
Опара |
Тісто |
Борошно шен 1.с |
100.0 |
62.8 |
37.2 |
Дріжджова суспензія |
6.0 |
6.0 |
- |
Сольовий розчин |
5.0 |
- |
5.0 |
Патока |
4.0 |
- |
4.0 |
Вода |
39.36 |
39.36 |
- |
Опара |
- |
- |
108.16 |
Разом |
154.36 |
108.16 |
154.36 |