4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Сіверський» масою 0.7 кг

Вихідні дані.

Фізико-хімічні показники

За ГОСТ 28807

Вологість м’якушки, % не більше 44.0

Кислотність м’якушки, % не більше 6.0

Пористість м’якушки, % не менше 46.0

Допустимі відхилення від допустимої маси в кінці строку максимальної витримки на підприємстві не повинно перевищувати 2.5% в меншу сторону і повинні встановлюватись по середній масі отриманій при одночасному зважуванні 10 штук виробів. Допустимі відхилення від встановленої маси для одного виробу в меншу сторону не повинні перебільшувати 3%.

Органолептичні показники

Форма- Округла,овальна чи довгасто-овальна

Поверхня-Шорсткувата, борошниста, допускається наявність невеликих тріщин на поверхні.

Колір- від світло – коричневого до темно-коричневого, без підгорілості.

Стан м’якушки - пропечена, не волга на дотик, без слідів не промісу.

Смак – властивий данному виду виробів, без сторонніх присмаків.

Запах – властивий данному виду виробів, без стороннього запаху.

Спосіб приготування тіста.

Тісто готується у три стадії: заварка,закваска та тісто,яке замішують в тістомісильній машині Х-12. Заварку готують із житнього борошна, води та солоду при температурі 95-97⁰ С, у заварочній машині ХЗМ-300.Заварку оцукрюють 80-120 хв. Дріжджі вносять у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3.Сіль вноситься у вигляді розчину 26% концентрації, густина розчину 1.2г/см³. Вологість тіста 47.0%, заварки 75.0%,закваски 80.0%.

Уніфікована рецептура

Борошно житнє сіяне -30.0 кг

Борошно пшеничне першого сорту 65.0кг

Дріжджі хлібопекарські пресовані -0.5 кг

Сіль кухонна харчова -2.0 кг

Солод житній неферментований - 2.5кг

Солод житній ферментований -2.5 кг

Патока -4.0 кг

Всього 106.5 кг

Таблиця 4.2 - Маса сухих речовин у тісті

Сировина	Маса,кг	Масова частка вологи,%	Маса сухих речовини,кг
Борошно пш 1с	30.0	14.5	25.65
Борошно жит	65.0	14.5	55.58
Дріжджі прес.	0.5	75.0	0.125
Сіль	2.0	-	2.0
Солод жит неферм	2.5	10,0	2.25
Солод жит. ферм	2.5	10.0	2.25
Патока	4.0	22.0	3.12
Разом	106.5	-	90.98

Вихід тіста Gт кг,розраховуємо за формулою

Gт=∑Gс.р*100/100-Wт, (1.6)

Де Gт-маса тіста,кг

Gс.р-маса сухих речовин тіста

Wт-вологість тіста

Wт= Wм+n (1.7)

Де- Wм- масова частка вологи у м’якушці хліба,%; n-різниця між початковою массовою часткою вологи тіста і массовою часткою вологи у мякушці готового виробу,%.(для житнього і житньо-пшеничного хліба- 1%).

[6.ст.76]

Wт=44+1=45%

Gт=90.98*100/100-45.0=165.4 кг

Визначаємо загальну кількість води Gв в тісті за формулою

Gв=Gт-Gсир (1.8)

де Gв-загальна кількість води,кг

Gсир-маса сировини,кг

Gв=165.4-106.5=58.9 кг

Масу дріжджової суспензії Gдр.с,кг розраховують за формулою

Gдр.с=Gдр+G др.*3 (1.9)

де Gдр-маса пресованих дріжджів у суспензії,кг

Gдр.с=0.5+0.5*3=2.0 кг

Масу води, внесеної у тісто з дріжджовою суспензією Gв.др.с,кг розраховують за формулою

Gв.др.с=Gдр.с-Gдр (1.10)

Gв др.с=2.0-0.5=1.5 кг

Масу розчину солі Gр.с визначаємо за формулою

Gс.р=Gс*100/Сс (1.11)

де Gс-маса солі,кг

Сс-концентрація солі,кг у 100 кг розчину

Gс.р=2.0*100/26=7.70кг

Вода, що вноситься з розчином солі

Gв.с.р=Gс.р-Gс (1.12)

Gв.с.р=7.70-2.0=5.70кг

Вода, що вноситься при замішуванні тіста

Gв.т=Gв-( Gв.ц.р+Gв.с.р+Gв.др.с) (1.13)

Gв.т=58.9-( 1.5+5.70+6.0)=51.7кг

Масу заварки визначаємо за формулою:

Gзав=Gсол(100-Wсол)+Gб(100-Wб)/100-Wзав (1.14)

Де Gсол- маса солоду,кг; Wсол-масова частка вологи солоду,кг; Gб-маса борошна,кг; Wб-масова частка вологи в борошні,%; Wзав-масова частка вологи в заварці,%.

G зав=5*(100-10)+5*(100-14.5)/100-70=29.25кг

Масу води в заварку розраховуємо за формулою:

Gв.зав=Gзав-Gб.зав-Gсол.зав (1.15)

Gв.зав=29.25-5-5=19.25кг

Масу води на замішування закваски знаходимо за формулою:

Gв.закв=Gв.т-Gв.зав (1.16)

Gв.закв=51.7-19.25=32.45 кг

Масу борошна в закваску розраховуємо за формулою:

Gб.з=Gв.з*(100- Wз)/Wз-Wб (1.17)

Gб.з=32.45*(100-75)/75-14.5=13.40 кг

Масу закваски розраховуємо за формулою: (1.18)

Gз=Gв.з+Gб.з

Gз=32.45+13.40=45.85 кг

Розрахунок рецептури закваски. Масу закваски попереднього приготування розраховуємо за формулою:

Gст.з=%Gст.з*Gз/100 (1.19)

Gст.з=50*45.85/100=22.92 кг

Маса борошна в стиглій заквасці розраховуємо за формулою:

Gб.ст.з=Gст.з*(100-Wз)/100-Wб (1.20)

Gб.ст.з=22.92*(100-75)/100-14.5=6.70 кг

Маса води у стиглій заквасці розраховуємо за формулою:

Gв.ст.з=Gст.з-Gб.ст.з (1.21)

Gв.ст.з=22.92-6.70=16.23 кг

Масу борошна та води в живильній суміші розраховуємо за формулою:

Gб.ж.с=Gб.з-Gб.ст.з (1.22)

Gв.ж.с=Gв.з-Gв.ст.з (1.23)

Gб.ж.с=13.40-6.70=6.70 кг

Gв.ж.с=32.45-16.23=16.23 кг

Масу збродженої заварки визначаємо як суму мас заварки і закваски розраховуємо за формулою: Gзб.зав=Gз+Gзав

G зб.зав=45.85+29.25=75.1 кг (1.24)

Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста, обчислюють за формулою:

Gб.т=100-Gб.з-Gб-Gсол (1.25)

Gб.т=100-13.40-5.0-5.0=76.6 кг

Результати розрахунку рецептури закваски зводимо у таблицю 4.3

Таблиця 4.3 - Рецептура приготування закваски

Сировина	Стигла закваска	Живильна суміш	Всього
Борошно ж.сіяне	6.70	6.70	-
Вода	16.23	16.23	-
Стигла закваска	-	-	22.92
Живильна суміш	-	-	22.92
Разом	22.93	22.93	45.86

Таблиця 4.4 - Пофазна рецептура приготування тіста, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	Виробнича закваска	Солодова заварка	Зброджена заварка	тісто	На оброблення
Борошно пш.1с	30	-	-	-	30.0	-
Борошно жит.об	65	13.40	5.0	-	45.6	1.0
Вода	51.7	32.45	19.25	-	-	-
Солод жит.	5.0	-	5.0	-	-	-
Дріжджова суспензія	2.0	-	-	-	2.0	-
Сольовий розчин	7.70	-	-	-	7.70	-
Патока	4.0	-	-	-	4.0	-
Закваска	-	-	-	45.85	-	-
Заварка	-	-	-	29.25	-	-
Зброджена закваска	-	-	-	-	75.1	-
Всього	165.4	45.85	29.25	75.1	164.4	1.0

Розрахунок рецептури плетінки «Київськоїї» масою 0.4 кг

Вихідні дані.

Фізико-хімічні показники

За ТУУ 46.22.066-26

Вологість м’якушки, % не більше 41.0

Кислотність м’якушки, % не більше 3.0

Пористість м’якушки, % не менше 68.0

Масова частка цукру на СР ,% не менше 2,5.

Органолептичні показники

Форма-продовгувато овальна, з явно вираженим плетінням.

Поверхня- рівна, у місцяз сплетення допускаються незначні тріщини.

Колір- Від світло -жовтого до коричневого.

Стан м’якушки - пропечена, не волга на дотик, без слідів не промісу.

Смак – властивий данному виду виробів, без сторонніх присмаків.

Запах – властивий данному виду виробів, без стороннього запаху.

Спосіб приготування тіста.

Тісто для плетінки Київської готують на великій густій опарі безперервним способом. Опару готують з 60-70 % борошна вологістю 42-50%. Дріжджі вносять у вигляді дріжджової суспензії,яку готують у співвідношенні 1:3.Сіль вносять у вигляді розчину 26% концентрації густиною 1.2 г/см³.

Уніфікована рецептура

Борошно пшеничне першого сорту -100.0 кг

Дріжджі хлібопекарські пресовані -1.5 кг

Сіль кухонна харчова -1.3 кг