- •1.Технологічні розрахунки
- •1.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Тісто готують опарним способом. Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Оброблення, вистоювання та випікання
- •3. Розрахунки продуктивності печей
- •Розрахунок продуктивності печі Мусон-Ротор-77.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна пшеничного першого сорту та житнього сіяного масою 0.7 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм) розмір хліба довжина 330, ширина 150 мм.
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Сіверський» масою 0.7 кг
- •Всього 106.5 кг
- •Патока - 4.0 кг
- •Розрахунок рецептури булочок «слойоних» масою 0.1 кг
- •Цукор - 30.0 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1сорту.Масою 0.7 кг Плановий вихід хліба «Сіверського» 135.4%
- •Плетінка «Київська» з борошно пшеничного першого сорту. Масою 0.4 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 129.5%
- •Булочки «Слойоні» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.1кг. Плановий вихід слойоних булочок 161-163 %
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Сіверського» з борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту, масою 0.7 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Плетінки «Київської» з борошна пшеничного 1/с, масою 0.4кг
- •Масою 0.7 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Розрахунок виробничих рецептур для булочок слойоних з борошна пшеничного в/с, масою 0.1 кг
- •Масою 0.1 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Плетінка «київська» з борошна пшеничного першого сорту ,масою 0.4кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Сіверський» житньо-пшеничний 0.7 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5. Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Сіверський» масою 0.7 кг.
- •Плетінка «Київська» масою 0.4 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8. Санітарно-технічна частина
- •Електропостачання та теплопостачання
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
3. Розрахунки продуктивності печей
Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного першого сорту масою 0.7 кг та плетінка «Київська» масою 0.4 кг з борошна пшеничного першого сорту випікають в печі А2 ХПК-25, для випічки булочок «Слойоних» масою 0.1 кг з борошна пшеничного вищого сорту передбачено ротаційна піч Мусон-Ротор-77.
Розрахунок продуктивності печі А2-ХПК 25
Продуктивність печі за годину Pгод, кг/год, обчислюють за формулою:
Ргод= N*n*g*60/тр.вип, (1.1)
де n- кількість виробів по ширині поду тунельної печі, шт
g- маса вробу, кг
тр.вип- тривалість випічки, хв.
N-кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі, шт.
Кількість виробів по ширині поду тунельної печі,n,шт
n=B-a/b+a, (1.2)
де B,b – ширина,відповідно,поду печі та виробу, мм
a- величина зазору між виробами, мм
Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі N, шт
N=L-a/l+a, (1.3)
де L,l- довжина,відповідно,поду печі та ширина або довжина виробу, мм
a- величина зазору між виробами, мм
Розрахунок продуктивності печі Мусон-Ротор-77.
Продуктивність печі за годину Pгод, кг/год, обчислюють за формулою:
Ргод= Nлв*Nдл*nшл*g*60/тр.вип+5. (1.4)
Де Nлв- кількість листів на візку шафової печі,шт.(приймають з технічної характеристики печі та візка).
Nдл- кількість виробів подовжині листа, шт.
nшл- кількість виробів по ширині листа, шт
g- маса вробу, кг
тр.вип- тривалість випічки, хв.
Кількість виробів по ширині листа ,шт. розраховують за формулою:
nшл=B/-a/b+a,
де B,b – ширина,відповідно,листа та виробу, мм
a- величина зазору між виробами, мм
Кількість виробів по довжині листа розраховують за формулою:
Nдл=L/-a/l+a, (1.5)
де L,l- довжина,відповідно листа та ширина або довжина виробу, мм
a- величина зазору між виробами, мм
Хліб «Сіверський» з суміші борошна пшеничного першого сорту та житнього сіяного масою 0.7 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм) розмір хліба довжина 330, ширина 150 мм.
Кількість виробів по довжині печі
N=12000-40/150+40=62,9 приймаємо 62 шт.
Кількість виробів по ширині печі
n=2100-40/330+40=5,56 приймаємо 5 шт
Продуктивність печі за годину
Pгод=62*5*0,7*60/45=289.3 кг/год
Добова продуктивність печі
P доб=289.3*23/1000=6.65т/доб
Плетінка «Київська» з борошна пшеничного першого сорту масою 0.4 кг. Піч А2-ХПК 25 (довжина поду 12000, ширина - 2100 мм) розмір плетінки довжина 280, ширина 110 мм випікання відбувається на листах довжиною 640 шириною 340мм.
Кількість виробів по ширині листа
nлш= 340-30/110+30=2.2,приймаємо 2 шт.
Кількість виробів по довжині листа
Nлд= 640-30/280+30=1.98 проймаємо 1 шт.
По довжині печі
N1= 12000-60/280+60= 35,1 приймаємо 35 шт.
N2= 2100-60/280+60= 6 шт
Кількість виробів в печі
n= 35*6=210 шт
P год=210*0,4*60/24= 210 кг/год
Pдоб= 210*23/1000= 4,83 т/доб.
Булочки слойоні з борошна пшеничного вищого сорту масою 0.1 кг. Ротаційна піч Мусон-Ротор 77 вироби випікаються на листах розміром 660х600 мм, розмір виробів 100х100 мм.
nшл= 660-20/100+20= 5,3 приймаємо 5 шт.
Nдл= 600-20/100+20= 4,8 приймаємо 4 шт.
P год= 18*5*4*0,1*60/12+5= 127,0 кг/год.
P доб= 127,0*23/1000= 2,9 т/доб.
Таблиця 3.1 - Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності печей
Назва виробу |
Маса виробу, кг |
Кількість виробів на поду |
Тривалість випікання, хв. |
Потужність за годину, кг/год |
|
По довжині |
По ширині |
||||
Хліб «Сіверський» |
0.7 |
62 |
5 |
45 |
289,3 |
Плетінка «Київська» |
0.4 |
35 |
6 |
24 |
210,0 |
Булочки «Слойоні» |
0.1 |
5 |
4 |
12 |
127,0 |
Таблиця 3.2 - Режим роботи печей
Асортимент |
Маса виробу, кг |
Марка печі |
Температура випікання, С0 |
Тривалість випічки, хв |
Режим випічки |
Хліб «Сіверський» |
0.7 |
А2-ХПК 25 |
220-230 |
45 |
З паро зволоженням
|
Плетінка «Київська» |
0.4 |
А2-ХПК 25 |
230-235 |
24 |
З паро зволоженням |
булочки «слойоні» |
0.1 |
Мусон-Ротор |
220-230 |
12 |
Без паро зволоження |
Таблиця 3.3 Графік роботи печей
Марка печі |
Години доби |
|||
Перша зміна |
Друга зміна |
|||
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
|||
А2- ХПК 25 |
******************* |
|
******************* |
|
А2-ХПК-25 |
-//-//--//-//--//-//--//-//--//-//- |
|
-//-//--//-//--//-//--//-//--//-//- |
|
Мусон-Ротор |
-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/- |
|
-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/ |
|
******* - випікання хліба «Сіверського» з суміші борошна пшеничного першого сорту та житнього сіяного масою 0.7 кг.
-//-//--//-//- - випікання плетінки «Київської» масою 0.4кг.
-/-/-/-/-/-/- - випікання булочок слойоних масою 0.1 кг.
Таблиця 3.4 - Виробнича потужність заводу
Назва виробу |
Добова потужність за завданням, т/доб |
Продуктивність за годину |
Тривалість виготовлення при роботі 1 печі, год |
Кількість печей, що виготовляють 1 сорт,шт |
Фактична продуктивність, т/добу |
Хліб « Сіверський» |
6.65 |
289,3 |
23 |
1 |
6,65 |
Плетінка «Київська» |
4.83 |
210.0 |
23 |
1 |
4,83 |
Булочки слойоні |
2,9 |
127,0 |
23 |
1 |
2,9 |
Разом
|
14,38 |
- |
- |
- |
14,38 |