- •1.Технологічні розрахунки
- •1.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Тісто готують опарним способом. Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Оброблення, вистоювання та випікання
- •3. Розрахунки продуктивності печей
- •Розрахунок продуктивності печі Мусон-Ротор-77.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна пшеничного першого сорту та житнього сіяного масою 0.7 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм) розмір хліба довжина 330, ширина 150 мм.
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Сіверський» масою 0.7 кг
- •Всього 106.5 кг
- •Патока - 4.0 кг
- •Розрахунок рецептури булочок «слойоних» масою 0.1 кг
- •Цукор - 30.0 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1сорту.Масою 0.7 кг Плановий вихід хліба «Сіверського» 135.4%
- •Плетінка «Київська» з борошно пшеничного першого сорту. Масою 0.4 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 129.5%
- •Булочки «Слойоні» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.1кг. Плановий вихід слойоних булочок 161-163 %
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Сіверського» з борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту, масою 0.7 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Плетінки «Київської» з борошна пшеничного 1/с, масою 0.4кг
- •Масою 0.7 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Розрахунок виробничих рецептур для булочок слойоних з борошна пшеничного в/с, масою 0.1 кг
- •Масою 0.1 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Плетінка «київська» з борошна пшеничного першого сорту ,масою 0.4кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Сіверський» житньо-пшеничний 0.7 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5. Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Сіверський» масою 0.7 кг.
- •Плетінка «Київська» масою 0.4 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8. Санітарно-технічна частина
- •Електропостачання та теплопостачання
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
Тісто замішують у машині Х-12 (55). Бродіння відбувається в коритоподібній ємності (60) 80-120 хв. Ділення тіста відбувається тістоділителем «Кузбас» (61); сформовані тістові заготовки подаються на вистоювання яке триває 40-60 хвилин. Випікання хліба відбувається в печі А2 ХПК-25 (63) при температурі 210-220 С0 45 хвилин. Хліб укладають на вагонетки (48 ) та після охолодження подаються на пакування здійснюють на автоматі (64). Готовий хліб вагонеткою (48 ) подається в експедицію та торговельну мережу.
Термін максимальної витримки упакованих виробів на підприємстві після виходу із печі – не більше 28 год.
Термін реалізації упакованих виробів в торговельній мережі з моменту виходу з печі – не більше 72 год.
Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
Спосіб приготування тіста на рідких заквасках має високу технологічну гнучкість. Консистенція дозволяє легко транспортувати їх по трубопроводу, перекачувати насосами. Рідкі в порівнянні з густими не так інтенсивно накопичують кислотність, містять менше летких кислот, що пом’якшує смак і аромат хліба. Застосування рідких заквасок з заваркою ускладнює технологічну схему приготування тіста, виникає додаткова технологічна операція приготування заварки та її дозування. Оскільки потрібно додаткове обладнання та апаратура.
Схема приготування булочок слойоних масою 0.1 кг
Тісто готують опарним способом. Приготування опари
Велика густа опара готується на дріжджовій суспензії з 60-70% борошна періодичним способом у тістомісильній машині Прима-300(37 ) . Для приготування опари в діжу тістомісильної машини заливається вода, дріжджова суспензія, молоко і при перемішуванні засипається борошно. Замішування проводять 6-7 хв до одержання добре перемішаної однорідної маси , після цього опара бродить 210-270 хвилин при температурі 280С. Вологість готової опари 41-45%. Готовність опари визначається по досягненню кислотності 3-4 град. встановленої технологічним режимом і органолептичними показниками.
Заміс опари проводиться в тістомісильній машині Прима 300.(37 ).
Приготування тіста.
В готову виброджену опару вносять розчин солі (35), залишок дріжджової суспензії, цукор та яйця і при перемішуванні всієї маси засипається решта борошна (36 ), заміс тіста проводять до добре вимішаної однорідної маси, на протязі 15-20 хв і залишають на бродіння в коритоподібній ємності, яке триває 180-240 хвилин при температурі 28-32 0С.
Готовність тіста визначають по досягненню кислотності 2.5-3.0 град. встановленої технологічним режимом і органолептичними показниками.
Оброблення, вистоювання та випікання
Виброджене тісто діже перекидачем подається на ділення до тісто подільника Восход ТД(40 ), після шматкам надають довгастої форми і після 5-10 хвилин відлежування розкочують у пласт товщиною 20-25 мм. Далі тісто охолоджують до 20-22С0, масло охолоджують до 6-10С0 його перед використанням розминають і ділять на частини по числу шматків тіста ,пропорційно кількості борошна,що міститься у шматку. Розімяте масло шматочками розкладають на 2/3 довжини пласта тіста . Намазаною частиною накривають половину намазаної площі,частиною намазаного пласта ,що залишилась , накривають дві складені частини. Одержують три шари тіста,між якими міститься два шари масла . Щоб масло не витікало краї тіста добре зліплюють . Після цього обидва його кінці загинають до середини і розкочують . Одержаний пласт тіста знову складають у двоє і розкочують.Цю операцію повторюють кілька разів. Одержане тісто складають на листи і охолоджують при температурі 6-10С0. Охолоджене тісто розкочують у пласт товщиною 6-8 мм, після чого розробляють на тістові заготовки необхідної маси і форми. Вироби складають на листи і залишають на вистоювання в шафі Бриз тривалість вистоювання 70-100 хв, Випікання виробів здійснюється в ротаційній печі Мусон –Ротор 77 11-17 хвилин у не зволоженій камері. Після вироби охолоджують і укладають на вагонетки.