- •1.Технологічні розрахунки
- •1.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Тісто готують опарним способом. Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Оброблення, вистоювання та випікання
- •3. Розрахунки продуктивності печей
- •Розрахунок продуктивності печі Мусон-Ротор-77.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна пшеничного першого сорту та житнього сіяного масою 0.7 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм) розмір хліба довжина 330, ширина 150 мм.
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Сіверський» масою 0.7 кг
- •Всього 106.5 кг
- •Патока - 4.0 кг
- •Розрахунок рецептури булочок «слойоних» масою 0.1 кг
- •Цукор - 30.0 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1сорту.Масою 0.7 кг Плановий вихід хліба «Сіверського» 135.4%
- •Плетінка «Київська» з борошно пшеничного першого сорту. Масою 0.4 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 129.5%
- •Булочки «Слойоні» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.1кг. Плановий вихід слойоних булочок 161-163 %
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Сіверського» з борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту, масою 0.7 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Плетінки «Київської» з борошна пшеничного 1/с, масою 0.4кг
- •Масою 0.7 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Розрахунок виробничих рецептур для булочок слойоних з борошна пшеничного в/с, масою 0.1 кг
- •Масою 0.1 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Плетінка «київська» з борошна пшеничного першого сорту ,масою 0.4кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Сіверський» житньо-пшеничний 0.7 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5. Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Сіверський» масою 0.7 кг.
- •Плетінка «Київська» масою 0.4 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8. Санітарно-технічна частина
- •Електропостачання та теплопостачання
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
Приготування тіста.
В готову виброджену опару вносять розчин солі (31), та патоку і при перемішуванні всієї маси засипається решта борошна (50), заміс тіста проводять до добре вимішаної однорідної маси, на протязі 15-20 хв і залишають на бродіння в коритоподібній ємності, яке триває 180-240 хвилин при температурі 28-32 0С.
Готовність тіста визначають по досягненню кислотності 2.5-3.0 град. встановленої технологічним режимом і органолептичними показниками.
Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
Опарний спосіб приготування забезпечує хорошу якість продукції ,високий об’єм, еластичність м’якушки, виражений смак і аромат. На великій густій опарі порівняно з традиційним передбачає зародження в опарі більшої частини борошна(60-70% проти 45-50), що обумовлює накопичення в опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння ,підвищення її кислотності, покращується смак і аромат виробів, подовжується термін зберігання свіжості.
Обробка, вистоювання, випікання.
Виброджене тісто самопливом подаєть на ділення до тістоділителя Восход ( 65 ). Маса готової тістової заготовки розраховується, виходячи з маси готового виробу, з урахуванням величини упікання і усихання.
Після поділу тістової заготовки округлюють на тістоокруглювальній машині “Восход ” ТО-5 (67). В процесі округлювання тістові заготовки обдуваються повітрям. Закатування тіста в джгут відбувається на тістозакатувальній машині (69). Далі три джгути вручну сплітаються формується плетінка та укладаються на листи і подаються на вистоювання в шафу ( 71) яке триває 30-60 хв. 30-40С0, відносній вологості 70 %.
Випікають плетінку в зволоженій пекарній камері печі А2-ХПК-25 (72) тривалість випічки 22-26 хв при температурі 190-2000С в першій зоні, 235-240 в другій зоні. Після випічки готові вироби укладаються на лотки контейнера КС-2 (48) по 10штук в один лоток. Після охолодження упаковується автоматом (64 ). Потім готові вироби подаються в експедицію та торговельну мережу.
Термін максимальної витримки упакованих виробів на підприємстві після виходу із печі – не більше 20 год.
Термін реалізації упакованих виробів в торговельній мережі з моменту виходу з печі – не більше 48 год.
Схема приготування хліба «Сіверського» масою 0.7 кг житньо-пшеничного
Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
Сутність технології приготування рідкої закваски із заваркою полягає у приготуванні закваски вологістю 78-85% із внесенням біля половини борошна у складі заварки.
Заварку готують з борошна, води та солоду, у заварювальній машині ХЗМ-300 ( 51) при температурі 65±2 0 С. З водомірного бачка АВБ-100М( 49) подається вода, борошно дозують з дозатора ( 50 ). Заварку оцукрюють 40-90 хвилин. Закваску готують окремо в заварювальній машині ХЗМ-300 (51) з борошна, дріжджової суспензії та води.
Заварка та закваска перекачується у напірну ємність (52). Бродіння закваски відбувається в ємкостях (53 ) виброджує 180-240 хвилин. Вологість готової закваски 78-85%. Насосом (54) закваска перекачується в напірну ємність (57) звідки подається на замішування тіста.