Плетінка «Київська» масою 0.4 кг

Плетінку готують опарним способом, заміс опари і тіста в машинах Х-12 бродіння в коритоподібних ємкостях .

Продуктивність тістомісильної машини безперервної дії

P м= gн/ф*К

Де,g н/ф – маса напівфабрикату(опари,закваски чи тіста), що замішується протягом 1 хв,кг.

К- коефіцієнт,який враховує можливі зупинки машини (К= 1.06-1.08)

Кількість тістомісильних машин N т.м розраховують:

Nт.м=Pм/P

Де, P – продуктивність тістомісильної машини згідно технічної характеристики.

Обєм місткості для бродіння опари і тіста розраховуємо:

V= Gб^о,т*τ_о,т*100/q (1.102)

де,Gб^о,т- витрати борошна за хвилину на приготування опари чи тіста, кг/хв.;.τ _о,т- тривалість бродіння опари і тіста,хв.; q- норма завантаження борошна на 100 дм³ обєму корита, кг.

Pм_оп= 2.1*1.06=2.2кг/хв.

N т/м= 2.2/13=0.16 приймаємо 1 тістомісильну машину Х-12

Vоп= 9.72*60*100/35=1666,28 дм³ приймаємо місткість об’ємом 1.6 дм³.

Pм _т= 3.08*1.06= 3.26 кг/хв.

Nт/м= 3.26/13=0.25 приймаємо 1 тістомісильну машину Х-12

Vт=9.72*60*100/35=1666,28 дм³ приємаємо ємність 1.6 дм³

5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.

На підприємстві передбачено безтарне зберігання борошна закритого типу в силосах ХЕ-160А на 29 тон.

Розрахуємо потрібну кількість силосів

Nс=Gб^доб*tз/Vб, (1.103)

де Nс- необхідна кількість силосів

Gб^доб –витрати борошна за добу,т

tз – Норма запасу борошна,діб(tз=3-7);

Vб-місткість одного силосу,т

Для борошна житнього сіяного

Nс=3.19*5/29=0.55,приймаємо 1 силос

Для борошна пшеничного першого сорту

Nс=5.2*5/29=0.9 приймаємо 1 силос

Для борошна пшеничного вищого сорту

Nс=1.8*5/29=0.3,приймаємо 1 силос

Облік борошна ведеться за допомогою тензометричних ваг, які встановленні на окремих силосах.

Таблиця 4.18 - Безтарне зберігання борошна

Сорт борошна	Марка силосу	Запас борошна	Місткість силосу,т	Кількість силосів
				Розрахун.	Фактичне
Бор жит сіян	ХЕ-160А	3.19	29	0.55	1
Бор.пш.1с	ХЕ-160А	5.2	29	0.9	1
Бор.пш в/с	ХЕ-160А	1.8	29	0.3	1
Всього	-	-	-		3шт+3шт.зап

Під силосом встановлені живильники М-122, які подають борошно на просів в просіювач Бурат. В установку безтарного зберігання борошна входять приймальні щитки ХЩП-2, перемикачі, фільтри М-102, М-104, компресорна станція КС з двома компресорами ВУ-6/4.

6. Технохімічний контроль виробництва

Технохімічний контроль складається з вхідного контролю (контроль якості основної та додаткової сировини), контролю технологічного процесу та контролю якості готової продукції.

Технохімічний контроль попереджає використання неякісної сировини, порушення рецептур і технологічного режиму, забезпечує стандартну якість продукції. Він здійснюється робітниками заводської та цехової лабораторії на

основі стандартів і відповідних інструкцій.

Вся основна і додаткова сировина повинна поступати на підприємство з якісними документами постачальника.

Виробничо-технічна лабораторія проводить перевірку відповідності якості сировини між даними документами і нормами, встановленими науково-технічною документацією.

Органолептична оцінка якості сировини проводиться по всім показникам, передбаченими НТД на даний вид сировини. За іншими фізико-хімічними показниками контроль ведеться окремо для кожного виду сировини.

Контроль технологічного процесу передбачає додержання технологічної дисципліни, контроль встановлених технологічних режимів і параметрів при виробництві виробів.

В цілях покращення якості готових виробів, знайдення порушень і своєчасного забезпечення регулювання технологічного процесу проводиться відбірковий контроль готових виробів на відповідність їх вимогам діючих стандартів і умов.

Результати контролю виробництва фіксуються в лабораторних журналах.

Таблиця 6.1

Схема контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції

Об´єкт контролю	Місце і момент контролю	Показники, що контролюються	Методи контролю	Періодич- ність контролю
1	2	3	4	5
Сировина
Борошно	Борошновоз Склад борошна	Колір, запах Смак, наявність хрускоту Вологість	Органолептично: борошно пшеничне (ГСТУ 46.004-99), борошно житнє (ГОСТ 7045-90) Розжовуванням Висушуванням прискореним методом за ГОСТ 9404 - 88	Кожна партія
Дріжджі хлібопе- карські пресовані	Склад сировини	Підйомна сила	За тривалістю підйому тіста у формі або за часом спливання кульки тіста	Кожна партія
Сіль	Склад сировини	Смак, запах, колір, зовнішній вигляд	Органолептично	Кожна партія
Цукор	Склад сировини	Смак, запах, колір Чистота розчину	Органолептично Шляхом розчинення	Кожна партія
Олія соняшникова	Склад сировини	Смак, запах Прозорість	Органолептично Шляхом відстоювання	Кожна партія
Патока	Склад сировини	Колір, запах, смак	Органолептично	Кожна партія

Продовження таблиці 6.1.

Розчини, напівфабрикати або стадія технологічного процесу
Розчин солі, цукру	Чан для розчину, перед подачею у витратні чани		Густина розчину		Ареометричним методом		Двічі – тричі на зміну
Закваска Опара Тісто	Діжа або агрегат для бродіння: Після замішування У кінці бродіння		Вологість Температура Кислотність		Експресним методом Вимірюванням термометром Титруванням бовтанки розчином гідроксиду натрію		Не менше двох разів за зміну
Готова продукція
Хліб «Сіверський» Плетінка «Київська» Булочки «слойоні»		Дільниця охолодження продукції або експедиція		Вологість Пористість		Висушуванням прискореним методом за ГОСТ 21094-75 Приладом Журавльова		Кожна партія