5.2Розрахунок кількості виробничих силосів

Хліб «Сіверський» житньо-пшеничний масою 0.7 кг

Розрахунок кількості силосів, шт.:

Vв.с=Gб^год*t/pб, (1.79)

де pб,- об’ємна маса борошна, т/м³ [2. Додаток 11 ст.401]

Vв.с^жит=0.13*2/0.450=0.57 м³

Кількість силосів розраховують за формулою:

Nс= Vв.с/Vс (1.80)

де Vс-об’єм обраного силосу, м³ (для силосу ХЄ 112, 2.73м³ [ 3.ст.24]

Nс=0.57/2.73=0.20, приймаємо 1 виробничий силос

Vв.с^пш=0.2*2/0.490=0.3м³

Nс=0.3/2.73=0.10, приймаємо 1 виробничий силос

Для витрати борошна житнього обойного встановлюємо 1 виробничий силос ХЄ 112 обємом 2.73 м³ та 1 для пшеничного 1 сорту таким же об’ємом.

Булочки «Слойоні» з борошна пшеничного в/с масою 0.1 кг

Vв.с^пшв/с=0.075*2/0.500=0.3 м³

Nс=0.3/2.73=0.10, приймаємо 1 виробничий силос

Для витрати борошна вищого сорту встановлюємо 1 виробничий силос ХЄ 112 обємом 2.73 м³,

5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини

Для зберігання і приготування сольового розчину використовуєм установку Т1 –ХСБ місткість 2 м²

Загальний об'єм ємкості для зберігання сольового розчину , м³, визначають за формулою:

Vс=Gсир*τз*100*К/с*ρ (1.81)

де _G витрати сировини, кг;

норма запасу сировини, діб (15 діб згідно норм);

К – коефіцієнт збільшення об'єму рідини внаслідок піноутворення та

механічного оброблення (К=1,2);

с – концентрація розчину солі, % (с=26 %);

густина розчину солі, т/м³ ( =1,2).

Vc=6.93*15*100*1.2/26*1.2=399.8 дм³

Nємн= Vр-ну/V ємн ( 1.82)

Nємн=399.8/550=0.7, приймаємо одну ємність

Для зберігання сольового розчину приймаємо 1 ємность Р3-ХЧД 5.5 місткістю 550 дм³ з мішалкою.

Підготовка патоки

Vб пат=14.6*15*1.2/1.4=187.7 дм³

Nємн=187.7/300=0.62, приймаємо 1 ємність

Для зберігання патоки передбачений збірник ХЄ-48 на 300 дм³

Підготовка дріжджової суспензії

Vб др.с=5.4*3*1.2/0.26=74.7 дм³

N ємн=74.7/340=0.2, приймаємо 1 ємність

Для дріжджової суспензії передбачено дріжджомішалку Х-14 ємністю 340 дм³.

Підготовка молока

Vб др.с=10.19*1*1.2/1.027=11.9 дм³

N ємн=11.9/300=0.04, приймаємо 1 ємність

Для молока передбачено збірник ХЄ-48 ємністю 300 дм³.

5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Сіверський» масою 0.7 кг.

Заварку та закваску готують у заварювальній машині ХЗМ-300 продуктивністю 200 кг/год, а тісто замішують в тістомісильній машині безперервної дії Х-12. Бродіння тіста здійснюється в корито подібній ємкості.

Обладнання для приготування заварки

Обєм заварювальної машини розраховують:

Vз.м=Gзав^хв.* tзав* Kф*Kп.п/ p (1.83)

Де Gзав^хв.-хвилинні витрати заварки,кг; tзав –тривалість зайнятості заварювальної машини (на завантаження,вивантаження,заварювання), хв (60-90); Kф- коефіцієнт зміни форми маси під час роботи лопатей (Kф=1.25-1.50); Kп.п-коефіцієнт,який враховує наявність напівфабрикату попереднього

приготування; p-густина заварки (p=1.05) кг/дм³.

Кількість заварювальних машин розраховують:

Nз.м=Vз.м/ Vроб (1.84)

Де Vроб-робочий об’єм машини, дм³(приймають на 25-30% меншим від геометричного об’єму, для ХЗМ-300 :Vроб=200).

Об’єм заварювальної машини

Vз.м=3.3*60*1.30*1.0/1.05=245,1 дм³

Кількість заварювальних машин

Nз.м=245.1/200=1.2, приймаємо 2 заварювальні машини

Обладнання для приготування рідкої закваски

Обєм чанів для бродіння закваски розраховують:

Vзакв=60* Gзакв^хв.* tбр* Kо *Kп.п/ p (1.85)

Де Gзакв^хв хвилинні витрати закваски, кг; tбр-тривалість бродіння

закваски, год; Kо-коефіцієнт збільшення об’єму; Kп.п-коефіцієнт,

який враховує масу напівфабрикату попереднього приготування; p-густина закваски, кг/дм³(p=1.05).

Кількість чанів для бродіння закваски розраховують:

Nзакв=Vзакв/V (1.86)

Де V-обєм стандартного чану, дм³

Масу закваски в одному чані розраховують:

Gзакв¹=60* Gзакв^хв.* tбр/ Nзакв (1.87)

Де tбр-тривалість бродіння закваски, год.

Ритм заповнення (вивільнення) чану для бродіння закваски обчислюють за формулою:

r=60* tбр/ Nзакв (1.88)

Кількість замішувань розраховуємо за формулою:

Nзам= Gзакв¹/Vроб* p (1.89)

Де Vроб-робочий об’єм машини, дм³(приймають на 25-30% меншим від геометричного об’єму, для ХЗМ-300 Vроб=200); p-густина закваски, кг/дм³(p=1.05).

Ритм замісу розраховуємо: (1.90)

r зам=r/Nзам

Обладнання для приготування закваски

Vз.м=60*3.4*4.0*1.50*2.0/1.05=2331.4 дм³.

Кількість чанів для бродіння закваски

Nзакв=2331.4/2100=1.1, приймаємо 2 чани ХЕ-44 V=2100 дм³

Маса закваски в одному чані

Gзакв¹=60*3.4*4.0/2=408 кг

Ритм заповнення чану

R=60*4/2=120 хв.

Кількість замісів:

Nзам=408/(200*1.05)=1.9, приймаємо 2.

Ритм замішувань:

rзам=120/2=60 хв.

Обладнання для приготування тіста.

Необхідну продуктивність тістомісильної машини розраховують за формулою:

Рм=gнф*Кз, (1.91)

де gнф – маса напівфабрикату (опари, закваски чи тіста), що замішується протягом 1 хв, кг; Кз – коефіцієнт, що враховує можливі зупинки машини (Кз=1.06-1.08).

Кількість тістомісильних машин розраховуємо за формулою:

Nт.м=Рм/Р, (1.92)

де Р - продуктивність тістомісильної машини згідно технічної характеристики, кг/хв.

Об’єм місткості для бродіння тіста розраховують за формулою:

Vт=Gб^т*τт*100/q, (1.93)

де Gб^т – витрати борошна за хвилину для приготування тіста, кг/хв;

τт – тривалість бродіння тіста, хв;

q – норма завантаження борошна на 100 дм³ об’єму корита.

Рм=4.93*1.06=5.2 кг/хв.

Nт.м=5.2/13=0.4, приймаємо 1 тістомісильну машину Х-12 продуктивністю 13.0 кг/хв..

Vт=12.8*60*100/38=2021.05 дм³, приймаємо місткість 2.02 дм³.

Булочки «Слойоні» масою 0.1 кг.

Тістомісильна машина для порційного приготування тіста Прима -300, спосіб приготування тіста-опарний. Опара і тісто готується в діжах.

Продуктивність тістомісильної машини розраховуємо за формулою:

P=60*gн.ф/τзам+τдоп (1.94)

де gн.ф-маса напівфабрикату,замішуваного в діжі,кг; τзам-тривалість замішування напівфабрикату, хв; τдоп-тривалість допоміжних операцій, хв.( τдоп=1-3).

Максимальну кількість борошна ,що може бути завантажена в діжу розраховують за формулою:

Gб^д=Vд*q/100 (1.95)

де Vд - об’єм діжі,дм³; q-норма завантаження борошна на 100 дм³ обєму діжі, кг.

Кількість діж розраховують:

Дгод=Gб^год/ Gб^д (1.96)

Де - Gб^год годинні витрати борошна на приготування напівфабрикату,кг/год.

Ритм замішування напівфабрикату розраховують за формулою:

r=60/ Дгод (1.97)

Продуктивність тістомісильної машини

P=60*174.17/3+2=2090.04 кг/год

Максимальну кількість борошна ,що може бути завантажена в діжу

Gб^д=300*30/100=90.0 кг

Кількість діж:

Дгод=78.8/90.0=0.89 приймаємо 1 тістомісильну машину

Ритм замішування напівфабрикату

r =60/1=60 хв

Зайнятість діж опарою чи тістом обчислюють за формулою:

τд^о=τзам+τбр+τдод (1.98)

де τзам- тривалість замішування опари чи тіста, хв; τбр-тривалість бродіння опари чи тіста, хв; τдод-тривалість додаткових операцій, хв (τдод=5-10).

Кількість діж, необхідних для замішування та бродіння опари і тіста розраховують:

До,т= τд^о/ r (1.99)

Зайнятість тістомісильної машини розраховують за формулою:

τтм.м=τзам+τобм+τзач (1.100)

де τобм- тривалість обминання (2-4хв); τзач-тривалість зачищення (1-3 хв).

Кількість тістомісильних машин розраховують за формулою:

Nтм.м= τтм.м/ r (1.101)

Зайнятість діж опарою чи тістом

τд^о=6+180+5=191 хв

τд^т=8+60+5=73 хв

Кількість діж, необхідних для замішування та бродіння опари і тіста

До=191/12=15.9,приймаємо 16 діж.

Дт=73/30=2.4,приймаємо 3 діжі.

Загальна кількість діж становить

Дз=16+3=19 шт

Зайнятість тістомісильної машини

τтм.м=7+3+2=12хв. Кількість тістомісильних машин

Nтм^о.м=12/12=1 шт.

Nтм^т.м=12/30=0.4,приймаємо 1 шт.

Для замісу опари і тіста встановлюємо дві тістомісильні машини «Прима -300».