- •1.Технологічні розрахунки
- •1.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Тісто готують опарним способом. Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Оброблення, вистоювання та випікання
- •3. Розрахунки продуктивності печей
- •Розрахунок продуктивності печі Мусон-Ротор-77.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна пшеничного першого сорту та житнього сіяного масою 0.7 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм) розмір хліба довжина 330, ширина 150 мм.
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Сіверський» масою 0.7 кг
- •Всього 106.5 кг
- •Патока - 4.0 кг
- •Розрахунок рецептури булочок «слойоних» масою 0.1 кг
- •Цукор - 30.0 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1сорту.Масою 0.7 кг Плановий вихід хліба «Сіверського» 135.4%
- •Плетінка «Київська» з борошно пшеничного першого сорту. Масою 0.4 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 129.5%
- •Булочки «Слойоні» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.1кг. Плановий вихід слойоних булочок 161-163 %
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Сіверського» з борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту, масою 0.7 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Плетінки «Київської» з борошна пшеничного 1/с, масою 0.4кг
- •Масою 0.7 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Розрахунок виробничих рецептур для булочок слойоних з борошна пшеничного в/с, масою 0.1 кг
- •Масою 0.1 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Плетінка «київська» з борошна пшеничного першого сорту ,масою 0.4кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Сіверський» житньо-пшеничний 0.7 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5. Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Сіверський» масою 0.7 кг.
- •Плетінка «Київська» масою 0.4 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8. Санітарно-технічна частина
- •Електропостачання та теплопостачання
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
Кількість лотків за годину Л:
Л=Ргод/n*g (1.110)
Хліб «Сіверський» житньо-пшеничний 0.7 кг
Л=289.3/10*0.7=41.3 приймаємо 42 шт.
Плетінка «Київська» з борошна пшеничного першого сорту 0.4 кг
Л=210.0/10*0.4=52.5,приймаємо 53 шт/г.
Булочки слойоні з борошна пшеничного вищого сорту, масою 0.1 кг.
Л=127/20*0.1=63.5 приймаємо 64 шт.
Кількість контейнерів за годину Кгод:
Кгод=Л/К (1.111)
Хліб «сіверський» 0.7кг
Кгод=42/8=5.25,приймаємо 6 конт/год
Плетінка «Київська» 0.4 кг
Кгод=53/8=6.6,приймаємо 7 конт/год
Булочки слойоні 0.1 кг
Кгод=64/8=8 конт/год
Режим заповнення контейнерів:
Ч=60/Кгод (1.112)
Хліб «сіверський» 0.7 кг
Ч=60/6=10.0 хв
плетінка «Київська» 0.4 кг
Ч=60/7=8.5 хв
Булочки слойоні 0.1 кг
Ч=60/8=7.5 хв
Потрібна кількість контейнерів Кі на термін зберігання:
Кі=Ргод/Т (1.113)
Хліб «сіверський» 0.7 кг
Кі=6*8=48 шт
Плетінка «Київська» 0.4кг
Кі=7*8=56 шт
Булочки слойоні 0.1 кг
Кі=8*8=64 шт
Загальна кількість контейнерів
К=48+56+64=168 шт
Додаємо ще 30% до розрахункових
К=168+30=198 конт.
Таблиця 4.19 - Зберігання виробів
Марка печі |
Асорти мент
|
Годинна продукт. |
Містк. лотків |
Годинна кількість |
Реж. зап. конт. |
Трив. збер. год |
Потр. кільк. конт. |
|
лотків |
Конт. |
|||||||
А2 –ХПК-25 |
Хліб«сіверський»
|
289.3 |
10 |
42 |
6 |
10.0 |
8 |
48 |
А2-ХПК-25 |
Плетінка «Київська» |
210..0 |
10 |
53 |
7 |
8.5 |
8 |
56 |
Мусон-Ротор |
Булочки слойоні |
127.0 |
20 |
64 |
8 |
7.5 |
8 |
64 |
Всього |
- |
- |
- |
159 |
21 |
- |
- |
168 |
5. Розрахунок і вибір технологічного обладнання
5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
Кількість борошняних ліній для окремих сортів розраховуємо за формулою:
Nб.л=∑Gборгод/Pб.лгод, (1.78)
де =∑Gборгод – сумарні витрати борошна кожного сорту за годину, т/год;
Pб.лгод - годинна продуктивність борошняної лінії, (приймають на 5-10 % менше продуктивності просіювача)
Кількість борошняних ліній для борошна 1\с:
Nб.л=0.2/2.61=0.07,приймаємо 1 борошняну лінію
Кількість борошняних ліній для борошна в/с
Nб.л=0.075/2.61=0.02,приймаємо 1 борошняну лінію
Кількість борошняних ліній для борошна житнього
Nб.л=0.13/1.8=0.07,приймаємо 1 борошняну лінію
Всього на підприємстві встановлено 3 борошняні лінії і 3 просіювача «Бурат».
Тривалість роботи просіювала розраховуємо за формулою:
τ=60* Gборгод/Pпргод
По житньому борошну
τ=60*0.2/2.0=6.0 хв
По пшеничному другого сорту
τ=0.075*60/2.9=1.55 хв
По пшеничному вищого сорту
τ=0.13*60/2.9=2.6 хв