- •1.Технологічні розрахунки
- •1.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Тісто готують опарним способом. Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Оброблення, вистоювання та випікання
- •3. Розрахунки продуктивності печей
- •Розрахунок продуктивності печі Мусон-Ротор-77.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна пшеничного першого сорту та житнього сіяного масою 0.7 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм) розмір хліба довжина 330, ширина 150 мм.
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Сіверський» масою 0.7 кг
- •Всього 106.5 кг
- •Патока - 4.0 кг
- •Розрахунок рецептури булочок «слойоних» масою 0.1 кг
- •Цукор - 30.0 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1сорту.Масою 0.7 кг Плановий вихід хліба «Сіверського» 135.4%
- •Плетінка «Київська» з борошно пшеничного першого сорту. Масою 0.4 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 129.5%
- •Булочки «Слойоні» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.1кг. Плановий вихід слойоних булочок 161-163 %
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Сіверського» з борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту, масою 0.7 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Плетінки «Київської» з борошна пшеничного 1/с, масою 0.4кг
- •Масою 0.7 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Розрахунок виробничих рецептур для булочок слойоних з борошна пшеничного в/с, масою 0.1 кг
- •Масою 0.1 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Плетінка «київська» з борошна пшеничного першого сорту ,масою 0.4кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Сіверський» житньо-пшеничний 0.7 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5. Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Сіверський» масою 0.7 кг.
- •Плетінка «Київська» масою 0.4 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8. Санітарно-технічна частина
- •Електропостачання та теплопостачання
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
Тістоподільні машини вибираємо залежно від сорту борошна ті кількості тістових заготовок, виготовлених за 1 хв. Кількість тістових заготовок, вироблений за 1 хв відповідає продуктивності однієї печі Ргод і обчислюємо за формулою:
Nт.з=Ргод/60*g (1.104)
де g- маса виробу, кг
Pгод-годинна продуктивність печі,кг/год;
N= Nт.з*K/P (1.105)
Де K-коефіцієнт запасу,який враховує зупинку тісто подільника і відбракування шматків(К=1.04-1.05); P-продуктивність тісто подільника згідно технічної характеристики,шматків за хвилину.
Хліб «Сіверський» житньо-пшеничний 0.7 кг Обладнання для поділу тіста.
Кількість тістових заготовок
Nт.з=289.3/60*0.7=6.8 приймаємо7 шт.
N=7*1.04/40=0.18,приймаємо 1 тістоподільник.
Встановлюємо 1 тістоподільну машину Кузбас.
Призначений для поділу тіста з житнього та пшеничного борошна при виготовленні формового хліба.Продуктивність 30-60 шм/хв
Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
Остаточне вистоювання здійснюється у вистійній шафі Т1-ХРЗ-80
Кількість тістових заготовок у шафі для остаточного вистоювання розраховуємо за формулою:
Nт.зо.в=Ргод*tов/60*g (1.106)
де Ргод- годинна продуктивність печі, кг/год;
tв-тривалість остаточного вистоювання,хв;
g-маса виробу,кг.
Nт.зо.в =289.3*50/60*0.7=344.4 приймаємо 345 шт
Кількість робочих колисок для остаточного вистоюваня розраховуємо за формулою:
Nколо.в= Nт.зо.в /nк (1.107)
де nк- кількість тістових заготовок на одній колисці,шт
Nроб=345/5=69.0 шт
Плетінка «Київська» з пшеничного борошна першого сорту масою 0.4 кг
Обладнання для поділу тіста.
Кількість тістових заготовок
Nт.з=210.6/60*0.4=8.75 приймаємо 9 шт.
N=9*1.04/35=0.26,приймаємо 1 тістоподільник.
Встановлюємо 1 тістоподільну машину ВОСХОД-ТД-2М.
Призначений для поділу тіста з пшеничного борошна при виготовленні подового хліба. Продуктивність 18-42 шм/хв
Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
Остаточне вистоювання здійснюється у вистійній шафі Т1-ХРЗ-80
Кількість тістових заготовок у шафі для остаточного вистоювання
Nт.зо.в =210*24/60*0.4=210 шт
Nроб=210/6=35 шт.
Булочки слойоні з борошна пшеничного вищого сорту масою 0.1кг
Обладнання для поділу тіста.
Кількість тістових заготовок
Nт.з=127.0/60*0.1=21.1приймаємо 22.0 шт
N=22*1.04/35=0.65,приймаємо 1 тістоподільник.
Встановлюємо 1 тістоподільну машину ВОСХОД-ТД-2М.
Призначений для поділу тіста з пшеничного борошна при виготовленні хліба. Продуктивність 18-42 шм/хв
Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
Остаточне вистоювання здійснюється у вистійній шафі Бриз
Кількість тістових заготовок у шафі для остаточного вистоювання розраховуємо за формулою:
Nт.зо.в=Ргод*tов/60*g (1.108)
де Ргод- годинна продуктивність печі, кг/год;
tв-тривалість остаточного вистоювання,хв;
g-маса виробу,кг.
Nт.зо.в =127*80/60*0.1=1693шт
Кількість робочих колисок для остаточного вистоюваня розраховуємо за формулою:
Nколо.в= Nт.зо.в /nк (1.109)
де nк- кількість тістових заготовок на одній колисці,шт
Nроб=1693/20*18=4.7 приймаємо 5 шт.