- •1.Технологічні розрахунки
- •1.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Тісто готують опарним способом. Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Оброблення, вистоювання та випікання
- •3. Розрахунки продуктивності печей
- •Розрахунок продуктивності печі Мусон-Ротор-77.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна пшеничного першого сорту та житнього сіяного масою 0.7 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм) розмір хліба довжина 330, ширина 150 мм.
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Сіверський» масою 0.7 кг
- •Всього 106.5 кг
- •Патока - 4.0 кг
- •Розрахунок рецептури булочок «слойоних» масою 0.1 кг
- •Цукор - 30.0 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1сорту.Масою 0.7 кг Плановий вихід хліба «Сіверського» 135.4%
- •Плетінка «Київська» з борошно пшеничного першого сорту. Масою 0.4 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 129.5%
- •Булочки «Слойоні» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.1кг. Плановий вихід слойоних булочок 161-163 %
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Сіверського» з борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту, масою 0.7 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Плетінки «Київської» з борошна пшеничного 1/с, масою 0.4кг
- •Масою 0.7 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Розрахунок виробничих рецептур для булочок слойоних з борошна пшеничного в/с, масою 0.1 кг
- •Масою 0.1 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Плетінка «київська» з борошна пшеничного першого сорту ,масою 0.4кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Сіверський» житньо-пшеничний 0.7 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5. Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Сіверський» масою 0.7 кг.
- •Плетінка «Київська» масою 0.4 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8. Санітарно-технічна частина
- •Електропостачання та теплопостачання
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
Масою 0.1 кг.
Параметри процесів |
Один. виміру |
Тісто |
Температура початкова |
С0 |
28 |
Тривалість бродіння |
хв. |
210-220 |
Кислотність кінцева |
град |
5.0 |
Масова частка вологи |
% |
43.5-44.0 |
Ритм замішування напівфабрикатів |
хв. |
20 |
Маса шматка тіста |
кг |
0.11 |
Тривалість вистоювання |
хв. |
60-70 |
Температура у вистійній шафі |
С0 |
35-40 |
Тривалість випікання |
хв. |
27 |
Температура пекарної камери |
С0 |
210-230 |
Маса шматка тіста для хліба «Цілюще зерно»
N шм=0.1*100*100/(100-9)(100-4)=0.11 кг
4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
Розрахунок витрат сировини
Розрахунок витрат борошна
Витрати борошна за годину
Gбгод = Ргод*100/Вхл (1.71)
Витрати борошна за добу
Gб.доб=Gбгод*tв.п (1.72)
де tв.п - час виробничого процесу,год;у разі цілодобової роботи підприємства tв.п=23 год.;P год - годинна продуктивність печі,кг/год; Bхл - вихід виробів,кг/100кг борошна;
Якщо виріб готується з борошна різних сортів, то слід розрахувати витрату за годину і за добу для кожного сорту
Gбс=Gб*Gбс/100 (1.73)
Де Gбс-кількість борошна певного сорту за рецептурою,%
Gб.доб=Gбс*tв.п (1.74)
Розрахунок витрат додаткової сировини
Мдоб д.с=Мдоб*П1 (1.75)
де П1-витрата сировини по уніфікованій рецептурі
За цією формулою розраховується вся додаткова сировина, вказана в уніфікованій рецептурі.
Рослинна олія, яка витрачається на змащування форм і листів, розраховується по нормах на 1 т готових виробів за формулою:
Мдоб р.о=Роб*П2 (1.76)
де П2-норма витрат олії на 1т виробів.
Хліб «Сіверський» з борошна житнього сіяного та пшеничного першого сорту, масою 0.7кг
Продуктивність печі за добу
Рдоб=0.289*23=6.65 т
Маса борошна житнього сіяного
Мгод=289.3*65/135.4=138.8 кг/год
Мдоб=138.8*23/1000=3.19 т/добу
Маса борошна пшеничного першого сорту
Мгод=289.3*30/135.4=64.0.кг/год
Мдоб 64.0*23/1000=1.47 т/добу
Gб=64.0+138.8=202.8 кг/год
Дріжджі пресовані х/п
Мгод=202.8*0.5/100=1.0 кг/год
Мдоб=1.0*23/1000=0.023 т/добу
Сіль кухонна
Мгод=202.8*2.0/100=4.05 кг/год
Мдоб=4.05*23/1000=0.093 т/добу
Солод ферментований
Мгод=202.8*2.5/100=5.07кг/год
Мдоб=5.07*23/1000=0.11 т/доб
Патока
Мгод=202.8*4.0/100=8.11 кг/год
Мдоб=8.11*23/1000=0.18 т/добу
Солод неферментований
Мгод=202.8*2.5/100=5.07 кг/год
Мдоб=5.07*23/1000=0.11 т/добу