Масою 0.7 кг

Параметри процесів	Один. виміру	Рідка Закваска	Тісто
Температура початкова		28-30	29-31
Тривалість бродіння	хв.	180-240	35-45
Кислотність кінцева	град	10.0-11.0	8.5-10.0
Масова частка вологи	%	75.0	47.0
Ритм замішування напівфабрикату	хв.	-	15
Маса шматка тіста	кг	-	0.82
Тривалість вистоювання	хв.	-	40-60
Температура у вистійній шафі	С0	-	30-42
Тривалість випікання	хв.	-	50-60
Температура пекарної камери	С0	-	210-220

Дані беремо з [2. Ст.186]

Маса шматка тіста, кг, з урахуванням прийнятих технологічних

затрат на упікання та усихання

Nшм=Мхл*100*100/(100-Gуп )(100-Gус) (1.68)

де Мхл- маса готового виробу, кг

Gуп- упікання, %

G ус- усихання, %

Маса шматка тіста для хліба «Сіверського»

Nшм=0.7*100*100/(100-12)(100-4)=0.82 кг

Таблиця 4.13 - Технологічний режим приготування Плетінки «Київської» масою 0.4 кг. [2. ст.157]

Параметри процесів	Один. виміру	Опара	Тісто
Температура початкова	С0	29-30	28-30
Тривалість бродіння	хв.	180-240	40-50
Кислотність кінцева	град	3.0-4.5	3-4
Масова частка вологи	%	50.0	44.0
Ритм замішування напівфабрикатів	хв.	-	20
Маса шматка тіста	кг	-	0.458
Тривалість вистоювання	хв.	-	40-50
Температура у вистійній шафі	С0	-	35
Тривалість випікання	хв.	-	50-55
Температура пекарної камери	С0	-	230-295

Маса шматка тіста для плетінки «Київської»

N шм=0.4*100*100/(100-10)(100-3)=0.458 кг

Розрахунок виробничих рецептур для булочок слойоних з борошна пшеничного в/с, масою 0.1 кг

При порційному приготуванні напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку обчислюється залежно від допустимої величини завантаження діжі борошна.

Gб.д=gб*Vо/100 (1.69)

де gб - кількість борошна, кг, що завантажується на 100 дм

геометричного об’єму діжі;

Vо- геометричний об’єм діжі, дм

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

Кдіж= Gб.д /100 (1.70)

Величина gб для борошна пшеничного 1/с-35

для борошна пшеничного в/с-30

Допустима величина завантаження діжі борошном для паляниці

Gб.д =23*300/100=69.0кг

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

Кдіж=69.0/100=0.69

Gб.д =30*300/100=90.0кг

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

Кдіж=90.0/100=0.9

Таблиця 4.14 - Виробнича рецептура приготування булочок слойоних з борошна пшеничного в/с, масою 0.1 кг

Найменування сировини	Один. виміру	Тісто К=0.9	Опара К=0.69
Борошно в/с	кг	52.65	28.6
Вода	кг	-	14.3
Дріжджова суспензія	кг	1.8	5.52
Сольовий розчин	кг	3.42	-
Цукор	кг	27.0	-
Молоко	кг	-	8.97
Масло	кг	-	-
Яйця	кг	14.4	-
Ванілін	кг	-	-
Опара	кг	74.9	-
Разом	кг	174.17	57.40

Таблиця 4.15 - Технологічний режим приготування булочок слойоних