- •1.Технологічні розрахунки
- •1.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Тісто готують опарним способом. Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Оброблення, вистоювання та випікання
- •3. Розрахунки продуктивності печей
- •Розрахунок продуктивності печі Мусон-Ротор-77.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна пшеничного першого сорту та житнього сіяного масою 0.7 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм) розмір хліба довжина 330, ширина 150 мм.
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Сіверський» масою 0.7 кг
- •Всього 106.5 кг
- •Патока - 4.0 кг
- •Розрахунок рецептури булочок «слойоних» масою 0.1 кг
- •Цукор - 30.0 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту.
- •Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1сорту.Масою 0.7 кг Плановий вихід хліба «Сіверського» 135.4%
- •Плетінка «Київська» з борошно пшеничного першого сорту. Масою 0.4 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 129.5%
- •Булочки «Слойоні» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.1кг. Плановий вихід слойоних булочок 161-163 %
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Сіверського» з борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту, масою 0.7 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Плетінки «Київської» з борошна пшеничного 1/с, масою 0.4кг
- •Масою 0.7 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Розрахунок виробничих рецептур для булочок слойоних з борошна пшеничного в/с, масою 0.1 кг
- •Масою 0.1 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Плетінка «київська» з борошна пшеничного першого сорту ,масою 0.4кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Сіверський» житньо-пшеничний 0.7 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5. Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Сіверський» масою 0.7 кг.
- •Плетінка «Київська» масою 0.4 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8. Санітарно-технічна частина
- •Електропостачання та теплопостачання
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Сіверського» з борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту, масою 0.7 кг
У разі приготування напівфабрикатів безперервним способом визначають витрати борошна за годину при роботі однієї печі:
Gб/год=Pгод*100/Bхл; (1.63)
Де, Pгод-годинна продуктивність печі,кг/год; Bхл-плановий вихід хліба;
Потім розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури на виробничу:
Kхв=Gб/год/100*60 (1.64)
У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують за формулою:
Kзав=Gн.ф/Gн/.ф (1.65)
Де, Gн.ф-маса напівфабрикату у заварювальній машині,яку приймають на 25-30% меншою за місткість апарату; Gн/.ф-маса напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури.
Gб/год=289.3*100/135.4=213.66 кг
Kзак=210/45.85=4.5
Kзав=210/75.1=2.7
Kхв.т=213.66/100*60=0.03
Таблиця 4.10 - Виробнича рецептура приготування тіста
Сировина і напівфабрикати
|
Один. виміру |
Закваска К=4.5 |
Заварка К=2.7 |
Тісто К=0.03 |
Борошно жит.с |
Кг |
60.3 |
- |
1.37 |
Борошно пш.1с |
Кг |
- |
- |
0.9 |
Вода |
Кг |
146.0 |
- |
- |
Солод |
Кг |
- |
- |
- |
Дріжджова суспенз. |
Кг |
- |
- |
0.06 |
Сольовий розчин |
Кг |
- |
- |
0.23 |
Патока |
Кг |
- |
- |
0.12 |
Закваска |
Кг |
|
123.8 |
- |
Заварка |
Кг |
- |
78.9 |
- |
Зброджена заварка |
Кг |
- |
- |
2.25 |
Разом |
|
206.3 |
202.7 |
4.93 |
Розрахунок виробничих рецептур для Плетінки «Київської» з борошна пшеничного 1/с, масою 0.4кг
У разі приготування напівфабрикатів безперервним способом визначають витрати борошна за годину при роботі однієї печі:
Gб/год=Pгод*100/Bхл; (1.66)
Де, Pгод-годинна продуктивність печі,кг/год; Bхл-плановий вихід хліба;
Потім розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури на виробничу:
Kхв=Gб/год/100*60 (1.67)
Gб/год=210*100/129.5=162.16 кг
Kхв= 162.16/100*60=0.02
Таблиця 4.11 - Виробнича рецептура приготування плетінки «Київської» з борошна пшеничного 1/с, масою 0.4 кг
-
Найменування сировини
Один.
виміру
Опара
К=0.02
Тісто
К=0.02
Борошно пш.1/с
кг
1.2
0.74
Дріжджова суспенз.
кг
0.12
-
Сольовий розчин
кг
-
0.1
Патока
кг
-
0.08
Вода
кг
0.78
-
Опара
кг
-
2.16
Всього
-
2.1
3.08
Таблиця 4.12 - Технологічний режим приготування хліба «Сіверського»