Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1сорту.Масою 0.7 кг Плановий вихід хліба «Сіверського» 135.4%

Знаходимо масу сировини:

Gсир=30.0+65.0+2.5+2.5+0.5+5.0+2.0+4.0=106.5 кг

Знаходимо середньозважену вологість

Wср.зв=30.0*14.5+65.0*14.5+5.0*10.0+0.5*75.0+4.0*22.0/106.5=14.5%

Знаходимо масу тіста

Gт=106.5*(100-14.5)/100-45=165.5 кг

Знаходимо втрати борошна

Вб=0.03*(100-14.5)/(100-45)=0.04 кг

Знаходимо втрати тіста

Вт=0.04*(100-30)/(100-45)=0.05 кг

Знаходимо затрати на бродіння

Збр=2.60*0.95(106.5-0.8)(100-14.5)/1.96*100(100-45)=2.07 кг

Знаходимо затрати на обробку

Зобр=1.0*(45-14.5/100-45=0.55 кг

Знаходимо затрати на упікання

Зуп=12.0[165.5-(0.04+0.05+2.07+0.55)]/100=19.53 кг

Знаходимо затрати на укладання

Зукл=0.8[165.5-(0.04+0.05+2.07+0.55+19.53)]/100=1.14кг

Знаходимо затрати на усихання

Зус=4 [165.5-(0.04+0.05+2.07+0.55+19.53+1.14)]/100=5.68кг

Знаходимо втрати від неточності маси

Вшт=0.5[165.5-(0.04+0.05+2.07+0.55+19.53+1.14+5.68)]/100=0.68 кг

Знаходимо витрати у вигляді крихти та лому

Вкр=0.03[165.5 -(0.04+0.05+2.07+0.55+19.53+1.14+5.68+0.68)]/100=0.04 кг

Знаходимо втрати від переробки браку

Вбрак=0.02[165.5-(0.04+0.05+2.07+0.55+19.53+1.14+5.68+0.68+0.04)]/100=0.02 кг

Знаходимо розрахунковий вихід

ВР=165.5-(0.04+0.05+2.07+0.55+19.53+1.14+5.68+0.68+0.04+0.02)=135.7%

Плетінка «Київська» з борошно пшеничного першого сорту. Масою 0.4 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 129.5%

Знаходимо масу сиривини

Gсир=100.0+1.5+1.3+4.0=106.8 кг

Знаходимо середньозважену вологість

Wср.зв=100.0*14.5+1.5*75+1.3*0+4.0*22.0 /106.8=15.45 %

Знаходимо масу тіста

Gт=106.8*(100-15.45)/(100-41.5)=154.36 кг

Знаходимо втрати борошна

Вб=00.3*(100-14.5)/(100-41.5)=0.04 кг

Знаходимо втрати тіста

Вт=0.05*(100-30.0)/(100-41.5)=0.05 кг

Знаходимо затрати на бродіння

Збр=3.1*0.95(106.8-0.6)(100-15.45)/1.96*100(100-41.5)=2.30 кг

Знаходимо затрати на обробку

Зобр=0.6*(41.5-14.5)/100-41.5=0.27кг

Знаходимо затрати на упікання

Зуп=10.0[154.36-(0.04+0.05+2.30+0.27)]/100=15.17 кг

Знаходимо затрати на укладання

Зукл=0.8[154.36-(0.04+0.05+2.30+0.27+15.17)]/100=1.09кг

Знаходимо затрати на усихання

Зус=3.0 [154.36-(0.04+0.05+2.30+0.27+15.17+1.09)]/100=4.06 кг

Знаходимо втрати від неточності маси

Вшт=0.5[154.36(0.04+0.05+2.30+0.27+15.17+1.09+4.06)]/100=0.65 кг

Знаходимо витрати у вигляді крихти та лому

Вкр=0.03[154.36-(0.04+0.05+2.30+0.27+15.17+1.09+4.06+0.65)]/100=0.04кг

Знаходимо втрати від переробки браку

Вбрак=0.02[154.36-(0.04+0.05+2.30+0.27+15.17+1.09+4.06+0.65+0.04)]/100

=0.02 кг

Знаходимо розрахунковий вихід

ВР=154.36-(0.04+0.05+2.30+0.27+15.17+1.09+4.06+0.65+0.04+0.02)=130.67%

Булочки «Слойоні» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.1кг. Плановий вихід слойоних булочок 161-163 %

Знаходимо масу сировини

Gсир=100.0+2.5+1.0+30.0+15.0+13.0+16.0+0.05=177.55кг

Знаходимо середньозважену вологість

Wср.зв=100.0*14.5+2.5*75+1.0*0+30*0.15+15*16+16*75+0.05*0.2+13.0*98.53/177.55=24.5 %

Знаходимо масу тіста

Gт=177.55*(100-24.5)/(100-35.2)=206.8 кг

Знаходимо втрати борошна

Вб=00.3*(100-14.5)/(100-35.2)=0.04 кг

Знаходимо втрати тіста

Вт=0.05*(100-30.0)/(100-35.2)=0.05кг

Знаходимо затрати на бродіння

Збр=3.10*0.95(177.55-1.0)(100-24.5)/1.96*100(100-35.2)=3.09 кг

Знаходимо затрати на обробку

Зобр=0.6*(35.2-14.5)/100-35.2=0.28кг

Знаходимо затрати на упікання

Зуп=12.0[206.8-(0.04+0.05+3.09+0.28)]/100=24.40 кг

Знаходимо затрати на укладання

Зукл=0.8[206.8-(0.04+0.05+3.09+0.28+24.40)]/100=1.43кг

Знаходимо затрати на усихання

Зус=4.0 [206.8-(0.04+0.05+3.09+0.28+24.40+1.43)]/100=7.10 кг

Знаходимо втрати від неточності маси

Вшт=0.5[206.8(0.04+0.05+3.09+0.28+24.40+1.43+7.10)]/100=0.86 кг

Знаходимо витрати у вигляді крихти та лому

Вкр=0.03[206.8-(0.04+0.05+3.09+0.28+24.40+1.43+7.10+0.86)]/100=0.05кг

Знаходимо втрати від переробки браку

Вбрак=0.02[206.8-(0.04+0.05+3.09+0.28+24.40+1.43+7.10+0.86+0.05)]/100

=0.034 кг

Знаходимо розрахунковий вихід

ВР=206.8-(0.04+0.05+3.09+0.28+24.40+1.43+7.10+0.86+0.05+0.034)=162.4%

Таблиця 4.9 - Зведена таблиця виходів виробів

Назва виробу	Вихід тіста, кг	Вихід хліба, %
		розрахунковий	плановий
Хліб Сіверський масою 0,7 кг	165,5	135.7	135,4
Плетінка "Київська" масою 0,4 кг	154,36	130.67	129.5
Булочки слойоні масою 0.1 кг	206.8	161.0-163.0	162.4

Для подальших розрахунків користуємося плановим виходом хліба

« Сіверського» 135.4%, плетінки «Київської» 129.5% та слойоних булочок 161-163%.