Зміст
Вступ………………………………………………………………….........
1.Технологічні розрахунки………………………………………………
1.1.Вихідні дані для розрахунків…………………………………………
2. Вибір,обґрунтування та опис технологічної схеми………………….
3. Розрахунок продуктивності печей…………………………………....
4. Технологічні розрахунки……………………………………………..
4.1.Вихідні дані до технологічних розрахунків………………………..
4.2. Розрахунок пофазних рецептур……………………………………..
4.3. Розрахунок виходу хліба…………………………………………….
4.4. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів……………………………………………………………………….
4.5. Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання…………..
5. Розрахунок і вибір технологічного обладнання…………………...
6.Технохімічний контроль виробництва……………………………….
7. Заходи з енергозбереження…………………………………………..
8.Санітарно-технічна та енергетична частина …………………………
9.Система екологічного управління…………………………………….
10.Охорона праці…………………………………………………………
11.Техніко-економічні розрахунки ефективності технічного переоснащення…………………………………………………………………..
12.Список використаної літератури……………………………………..
Вступ.
Хліб наш народився на світ у вигляді рідкої мучнистої-зернової кашиці, яку і сьогодні ще вживають у їжу деякі жителі Сходу і африканських країн. Прийшли тисячоліття і сталося ще одне геніальне відкриття хліба. Стародавні єгиптяни навчилися розрихлювати тісто шляхом бродіння, використовувати чудодійну силу мікроскопічних організмів ( хлібопекарських дріжджів та молочнокислих бактерій, про існування яких вони навіть не підозрювали ).
Асортимент і склад хлібобулочних виробів останнім часом дуже змінився у відповідності з відповідності з вимогами про харчування, а також положенням про концепцію здорового харчування і економічним станом суспільства.
В наш час хлібобулочні вироби випікаються на великих і дрібних підприємствах. Зараз хліб для багатьох людей став основним харчовим продуктом. Тому колективи намагаються працювати так, аби хлібобулочна продукція була доступною, смачною і звичайно широкого асортименту. Перед керівництвом хлібокомбінатів ставляться задачі по створенню нових, більш ефективних комплексно-механізованих технологічних ліній, створення нових
більш ефективних добавок і препаратів для прискореного приготування тіста, для подовження терміну зберігання хліба, розробка нових виробів підвищеної харчової цінності, дієтичних та лікувально-профілактичних.
Регулювання хімічного складу продуктів з метою підвищення їх харчової цінності – це шлях до створення хлібобулочних виробів нового покоління. Наприклад, збільшувати вміст харчових волокон у виробах можна за рахунок введення харчових дієтичних висівок або використання цілого зерна або мікрокристалічної целюлози. Збільшити вміст білка і відповідно зменшити можна шляхом введення сировини, яка містить крохмаль.
Зниження загального виробництва і споживання хліба населенням в Україні пояснюється погіршенням його економічного стану , підвищенням цін на хліб, раціональним використанням хліба (він використовується лише для харчування), розвитком домашнього хлібопечення і міні-пекарень.
Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організовують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним обладнанням, що дозволяє значно розширити асортимент виробів. Впроваджуються прискорені технології виробництва хліба.
Значна кількість хлібобулочних виробів виготовляють із заморожених напівфабрикатів, що доставляють з-за кордону і тому мають доволі високу вартість. Як звичайно, міні-пекарні, що виробляють ці продукти, встановлюються на підприємствах роздрібної торгівлі (першою чергою в супермаркетах ) або в закладах громадського харчування.
В наші дні використовують різні добавки в напівфабрикатах для покращення їх зовнішнього вигляду, збільшення терміну зберігання і покращення якості готових виробів.
1.Технологічні розрахунки
1.1. Вихідні дані для розрахунку
Таблиця 1.1 - Вихідні дані для розрахунку
Показники і параметри, одиниці виміру |
Умовні позначення |
Значення показників і параметрів для виробів |
||
Хліб «Сіверський» |
Плетінка «Київська» |
Булочки «Слойоні» |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Стандарт на готові вироби Показники якості виробів: Маса, кг Масова частка вологи, % не більше Кислотність, град, не більше Пористість, % не менше Масова частка цукру % СР Розмір виробів: довжина, мм ширина, мм діаметр, мм Рецептура на 100 кг борошна, кг Борошно житнє сіяне Борошно пшеничне 1с. Борошно пшеничне в.с. Дріжджі пресовані Сіль кухонна Цукор-пісок Солод житній ферментований Патока Масло молоко Яйця Ванілін Основні показники технологічних режимів: Масова частка вологи першої фази, % Масова частка вологи у тіста, % |
Gв
W K П Ц L B D
Gб Gб Gб Gдр Gс Gц Gсол
Gп Gм Gм Gя Gв
Wo
Wт
|
ГОСТ 28807 0.7
44.0 6.0 46.0 -
330 150 -
65.0 30.0 - 0.5 2.0 - 5.0
4.0 - - - -
75.0
45.0
|
ТУУ 46.22.066-26 0.4
41.0 3.0 68.0 2.5
280 110 -
- - 100 - 1.5 1.3 - - - 4.0 - -
-
50.0
41.5
|
ГОСТ 28808-90 0.1
35.0 2.5 - 20.0
100 100 - - -
- 100 2.5 1.0 30.0 - - - 15.0 13.0 16.0 0.05
50.0
35.2 |
Закінчення таблиці 1.1
Тривалість бродіння першої фази, хв. Тривалість бродіння тіста, хв. Тривалість вистоювання, хв. Тривалість випікання, хв. Розміри поду печі або колисок Концентрація розчину солі, % Кратність розведення дріжджів водою Технологічні втрати і затрати: Втрати борошна до замішування тіста, % до маси борошна Втрати тіста від замішування до випікання, % до маси борошна Втрати борошна на обробку тіста, % до маси тіста Втрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин Упікання, % до маси тіста Зменшення маси хліба під час укладання, % до маси гарячого хліба Усихання, % до маси гарячого хліба Відхилення маси штучних виробів від номінальної, % до маси гарячого хліба Масова частка крихт і лому, % до маси борошна Втрати від перероблення браку, % до маси борошна |
τо
τт
τв
τвип
LxB
Cpc
Cцр
П
gб
gт
gобр
gбр
gуп
gукл
gус
gшт.
gкр
gбр |
280-320
70-90
40…60
43-47
12000х2100
26
1:3
0.03
0.04
1.0
2.6 12.0
0.8
4.0
0.5
0.03
0.02 |
180…240
30-60
30…60
22…26
12000х2100
26
1:3
0.03
0.05
0.6
3.1 10.0
0.8
3.0
0.5
0.03
0.02 |
240…300
60….90
70…110
11…17
------
26
1:3
0.03
0.05
0.9
3.1 12.0
0.8
3.0
0.5
0.03
0.02 |