Глава 1. Ознакомление с предприятием.

В этой главе согласно условиям производства предприятия общественного питания-базы практики, дать общую характеристику предприятия:

• тип предприятия;

• название;

• адрес;

• организационно-правовая форма;

• часы работы предприятия;

• формы и методы обслуживания;

• количество посадочных мест в торговом зале;

• история и перспективы развития предприятий общественного питания;

• контингент питающихся;

• структура предприятия (цеховая, безцеховая)

• перечень предоставляемых услуг согласно ГОСТ Р 5764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

• перечень филиалов и мелкорозничной сети;

• планировку предприятия по помещениям (без расстановки оборудования), состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических представить в приложении.

В приложении также представить документы, разрешающие деятельность предприятия: устав, лицензии на оказание услуг, продажу алкогольной и табачной продукции и пр.

Объем главы 2-3 страницы.

Рекомендуемая литература: ГОСТы [2], [3], [4], [5]; [21], §2.1, стр. 13-17, § 2.3, стр. 20-38, стр. 118-170; [16], стр. 133; [8], стр. 20-28, стр. 158-159; [11], § 1.3, стр. 24-25; [14], стр. 183-202.

Глава 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха.

По этой теме отразить следующие вопросы:

• должностные инструкции заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, требования к этим должностям;

• материальная ответственность, формы, порядок заключения договоров, разделение обязанностей (в приложении договор);

Выполнить сквозную задачу:

• составить план-меню предприятия (комплексное, бизнес-ланч, со свободным выбором блюд и др), форма № ОП-2;

• рассчитать необходимое количество сырья на данный вид меню, составить сырьевую ведомость;

• составить требование в кладовую (форма № ОП-3);

• составить накладную на отпуск товара (форма № ОП-4);

• составить дневной заборный лист (форма ОП-6, ОП-7), в случае реализации продукции через филиалы;

• составить 5 технологических и 1 технико-технологическую карты на блюда по меню предприятия;

• рассчитать 3 калькуляционные карты по меню предприятия (форма ОП-1)

• составить отчёт о работе производства за день;

• составить инвентаризационную ведомость после проведения инвентаризации (форма ОП-16)

Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышения эффективности работы производства.

Рекомендуемая литература: [21], стр. 87-99, 108-123; [32], стр. 62; [16], стр. 805-809, стр. 13, стр. 317; [13], стр. 36; [9], стр. 60-62, стр. 111; [26], стр. 128-136.

Объем главы 6-8 страниц.

Глава 3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера менеджера (администратора зала).

По теме отразить следующие вопросы:

• должностные инструкции менеджера (администратора зала), требования к этим должностям;

• материальная ответственность, формы, порядок заключения договоров (в приложении договор);

• табель учета рабочего времени, правила заполнения (в приложении табель)

• правила техники безопасности обслуживающего персонала;

• перечень предоставляемых услуг по организации досуга, прочих услуг;

• характеристика интерьера торгового зала;

• подготовка торгового зала к обслуживанию;

• приём заказа и порядок расчета с потребителями;

• порядок приёма заказа на обслуживание банкета, фуршета и пр. (форма ОП-20);

• расчет столового белья, посуды, приборов (форма ОП-19);

• составление акта о бое, ломе посуды;

• функции и организация работы сомелье;

• виды кейтеринга;

• карта вин и коктейлей, содержание, оформление (в приложении карта)

Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале, выявление недостатков, разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставлении услуг, увеличению объема продаж, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.

Рекомендуемая литература: [1], стр. 138; [8], стр. 359-363, стр. 406-409; [11], стр. 138; [32], стр. 45; ГОСТы [4], [5]; [13], стр. 40; [26], стр. 128-136; [35], стр. 204.

Объем главы 6-8 страниц.