- •Методичні рекомендації
- •Розрахунок сировини
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Біфштекс натуральний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Солянка м'ясна на сковороді
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до лабораторної робота №2
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Котлети по-київськи
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Шніцель столичний
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта.
- •Курка тушкована з галушками
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Печінка шпигована салом
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №3
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Кальмари по-строганівськи
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Креветки з рисом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Котлети з риби і пасти "Океан"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Карасі запечені в сметані
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №4
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Філе птиці під майонезом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат "Дністер"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Сациві з птиці
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат грецький
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №5
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Крем англійський
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Пудинг сухарний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Бабака яблучна
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Яблука по-київському
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №6
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта.
- •Інструкція до виконання роботи №7
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Тістечка із заварного тіста
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик любительський"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик з желе і фруктами" Сторінка 191
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Грибок" Сторінка 190
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем масляний "Глясе" Сторінка 159
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем - суфле
- •Технологія приготування
- •Інструкція до виконання роботи №8
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Крем білковий заварний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем-зефір
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт бісквітно-масляний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт пісочно-фруктовий
- •Технологія приготування
Технологія приготування.
Печінку великим куском нашпигувати салом, натерти сіллю та перцем і обсмажити разом з цибулею. Потім залити бульйоном і тушкувати 20 – 25хв. готову печінку нарізати порціями й подавати з гарніром та цибулею і соком, одержаним при тушкуванні.
Інструкція до виконання роботи №3
Тема: "Страви з риби, морепродуктів"
Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні страв з риби та морепродуктів.
Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.
Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, каструлі, сковороди, порційні сковороди, лопатки, тарілки, виделки.
Завдання:
Приготувати, оформити та подати:
Кальмари по-строганівськи №559
Креветки з рисом №556
Котлети з пасти "Океан" №562
Карась запечений в сметані №177 укр.
Алгоритм виконання роботи:
Виконати механічну обробку морепродуктів та виготовити напівфабрикати;
Виконати гідромеханічну обробку овочів;
Приготувати томатний соус;
Відварити кальмарів;
Обсмажити карасів для запікання;
Обробити картоплю для карасів у сметані;
Приготувати сметанний соус;
Приготувати фарш для котлет;
Відварити креветки;
Зварити розсипчасту рисову кашу;
Укласти карасів на порційну сковороду та запекти у сметанному соусі;
Прогріти кальмари у томатному соусі;
Обсмажити котлети;
Приготувати гарніри для страв;
Довести страви до смаку;
Оформити страви;
Провести дегустацію та оцінку якості страв згідно вимог.
Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
Таблиця №1
Найменування продуктів |
Кальмари по-строгановські №559/759 |
Креветки з рисом №557/857 |
Котлети рибні з пастою "Океан" №562/761 |
Карась запечений в сметані укр №177 |
Всього продуктів по брутто, кг. |
||||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто на 7 порцій |
Брутто |
Нетто |
Брутто на 7 порцій |
Брутто |
Нетто |
Брутто на 7 порцій |
Брутто |
Нетто |
Брутто на 7 порцій |
||
Тушка кальмара |
199 |
153 |
1393 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,393 |
Маса відв. кальмарів |
|
75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
Соус №857 |
|
50 |
|
|
50 |
350 |
|
|
|
|
|
|
0 |
Бульйон рибний |
|
35 |
|
|
35 |
245 |
|
|
|
37,5 |
37,5 |
262,5 |
0,508 |
Маргарин |
3 |
3 |
21 |
5+3+5,4 |
13 |
91 |
|
5 |
35 |
|
|
|
0,147 |
Борошно |
2 |
2 |
14 |
2 |
2 |
14 |
|
|
|
5+4 |
9 |
63 |
0,091 |
Морква |
3 |
2,5 |
21 |
3 |
2,5 |
21 |
|
|
|
|
|
|
0,042 |
Цибуля ріпчаста |
1,8 |
1,5 |
12,6 |
36+1,8 |
31,5 |
220,5 |
|
|
|
|
|
|
0,233 |
Томат-паста |
17,5 |
17,5 |
122,5 |
17,5 |
17,5 |
122,5 |
|
|
|
|
|
|
0,245 |
Цукор |
0,5 |
0,5 |
3,5 |
0,5 |
0,5 |
3,5 |
|
|
|
|
|
|
0,007 |
Гарнір №759 |
|
150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
Картопля |
169 |
127 |
1183 |
|
|
|
290 |
217 |
2030 |
291 |
218 |
2037 |
5,25 |
Молоко |
24 |
23 |
168 |
|
|
|
25 |
25 |
175 |
|
|
|
0,343 |
Масло вершкове |
7 |
7 |
49 |
|
|
|
|
|
|
4 |
4 |
28 |
0,077 |
Креветки розроблені |
|
|
|
75 |
40 |
525 |
|
|
|
|
|
|
0,315 |
Гарнір №744 |
|
|
|
|
120 |
|
|
|
|
|
|
|
0 |
Крупа рис |
|
|
|
|
43 |
301 |
|
|
|
|
|
|
0,301 |
Сир |
|
|
|
16,3 |
15 |
105 |
|
|
|
|
|
|
0,35 |
Сом |
|
|
|
|
|
|
100 |
45 |
700 |
|
|
|
0,7 |
Паста "Океан" |
|
|
|
|
|
|
21 |
20 |
147 |
|
|
|
0,147 |
Хліб пшеничний |
|
|
|
|
|
|
18 |
18 |
126 |
|
|
|
0,126 |
Яйця |
|
|
|
|
|
|
0,05 |
2 |
0,35 |
|
|
|
1шт. |
Сухарі |
|
|
|
|
|
|
10 |
10 |
70 |
5 |
5 |
35 |
0,07 |
Маса н/ф |
|
|
|
|
|
|
|
118 |
|
|
|
|
0 |
Жир |
|
|
|
|
|
|
8+15 |
23 |
161 |
15 |
15 |
105 |
0,266 |
Маса гот. виробів |
|
|
|
|
|
|
|
100 |
|
|
|
|
0 |
Гарнір №761 |
|
|
|
|
|
|
|
150 |
|
|
|
|
0 |
Карасі |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
148 |
89 |
1036 |
1,036 |
Перець гіркий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,01 |
0,01 |
0,07 |
0,001 |
Олія |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
8 |
56 |
0,056 |
Вага смаж. риби |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
75 |
|
0 |
Вага смаж. картоплі |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
150 |
|
0 |
Соус №483 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
75 |
|
0 |
Сметана |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
37,5 |
37,5 |
262,5 |
0,263 |
Вихід |
75/150/50 |
40/120 |
100/150 |
75/15/75 |
|
||||||||