- •Методичні рекомендації
- •Розрахунок сировини
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Біфштекс натуральний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Солянка м'ясна на сковороді
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта.
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до лабораторної робота №2
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки п виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Котлети по-київськи
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта. Шніцель столичний
- •Технологія приготування
- •Технологічна карта.
- •Курка тушкована з галушками
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Печінка шпигована салом
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №3
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Кальмари по-строганівськи
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Креветки з рисом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Котлети з риби і пасти "Океан"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Карасі запечені в сметані
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №4
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Філе птиці під майонезом
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат "Дністер"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Сациві з птиці
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Салат грецький
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №5
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта. Крем англійський
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Пудинг сухарний
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Бабака яблучна
- •Технологія приготування.
- •Технологічна карта. Яблука по-київському
- •Технологія приготування.
- •Інструкція до виконання роботи №6
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи. Вимоги до якості страв
- •Технологічна карта.
- •Інструкція до виконання роботи №7
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Домашнє завдання:
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Тістечка із заварного тіста
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик любительський"
- •Технологія приготування.
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Кошик з желе і фруктами" Сторінка 191
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Тістечка із пісочного тіста "Грибок" Сторінка 190
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем масляний "Глясе" Сторінка 159
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем - суфле
- •Технологія приготування
- •Інструкція до виконання роботи №8
- •Алгоритм виконання роботи:
- •Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
- •Дослідницька робота .
- •Бракеражна таблиця
- •Висновки по виконанню роботи Вимоги до якості страв
- •Технологічна картка Крем білковий заварний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Крем-зефір
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт бісквітно-масляний
- •Технологія приготування
- •Технологічна картка Торт пісочно-фруктовий
- •Технологія приготування
Технологічна карта.
Душенина поспільна
Рецептура №189
Рецептура і технологія приготування страв
Української кухні
Техніка Київ 1968 р. .
Найменування сировини |
Вага бруто |
Вага нето |
Яловичина |
107 |
79 |
Перець чорний |
0,01 |
0,01 |
борошно |
6 |
6 |
жир |
10 |
10 |
картопля |
280 |
210 |
Цибуля ріпчаста |
35 |
30 |
Перець гіркий |
0,01 |
0,01 |
Перець запашний |
0,01 |
0,01 |
часник |
1,3 |
1 |
вихід |
|
230 |
Технологія приготування.
М’ясо нарізати широкими тонкими шматками, відбити, посолити, посипати перцем, запанірувати в борошні й обсмажити. Картоплю нарізати кружальцями і перемішати з нарізаною цибулею. М’ясо і картоплю скласти шарами в посуд, залити бульйоном і тушкувати. В кінці тушкування заправити розтертим часником.
Інструкція до лабораторної робота №2
Тема: "Страви з птиці, дичини, субпродуктів"
Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні страв з птиці, дичини, субпродуктів.
Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.
Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, тяпки, каструлі, сковороди, лопатки, шумівки, тарілки, виделки.
Завдання:
Приготувати, оформити та подати:
Котлети по-київському, комбінований гарнір №720/798
Шніцель столичний №722/761
Курка тушкована з галушками №249 укр.
Печінка шпигована салом смажена №197 укр./759
Алгоритм виконання роботи:
Провести гідромеханічну обробку птиці
Відокремити мале та велике філе для котлет та шніцеля
Розробити курку на порційні шматки
Нашпигувати печінку
Провести гідромеханічну обробку овочів
Приготувати фігурну паніровку для шніцеля
Сформувати напівфабрикати
Обсмажити м'ясні напівфабрикати
Приготувати галушки
Обсмажити шматки курки
Стушкувати курку з галушками
Обсмажити печінку
Стушкувати печінку
Довести страви до смаку
Приготувати гарніри
Оформити та подати страви
Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно вимог, вказаних в таблиці.
Розрахунок сировини згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
Таблиця №1
Найменування продуктів |
Котлета по-київськи №720/798 |
Шніцель столичний №722/761 |
Курка тушкована з галушками укр. №249 |
Печінка шпигована салом укр. №197/759 |
Всього продуктів по брутто кг. |
||||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто на 7 порцій |
Брутто |
Нетто, гр |
Брутто на 7 порцій |
Брутто |
Нетто |
Брутто на 7 порцій |
Брутто |
Нетто |
Брутто на 7 порцій |
||
Філе куряче |
110 |
90 |
770 |
118 |
98 |
826 |
|
|
|
|
|
|
1,596 |
Масло вершкове |
40 |
40 |
280 |
20+10 |
30 |
210 |
5 |
5 |
35 |
7 |
7 |
49 |
0,586 |
Яйця |
1/4 шт |
10 |
2шт |
1/2шт |
20 |
140 |
1/4шт |
10 |
70 |
|
|
|
8шт |
Хліб пшеничний |
28 |
25 |
196 |
37 |
33 |
259 |
|
|
|
|
|
|
0,455 |
Маса н/ф |
|
152 |
|
|
148 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Маса смаж. котлет |
|
135 |
|
|
130 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарнір №761 |
|
|
|
|
150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарнір №798 |
|
150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картопля |
97 |
72 |
679 |
290 |
217 |
2030 |
|
|
|
169 |
127 |
1183 |
3,892 |
Жир |
15 |
15 |
105 |
15 |
15 |
105 |
|
|
|
5 |
5 |
35 |
0,175 |
Морква |
34 |
27 |
238 |
|
|
|
4 |
3 |
28 |
|
|
|
0,266 |
Петрушка |
2,6 |
2 |
18,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,018 |
Маргарин |
3 |
3 |
21 |
|
|
|
5 |
5 |
35 |
|
|
|
0,056 |
Чорнослив |
5,4 |
8 |
37,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,038 |
Цукор |
1 |
1 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,007 |
Горошок консервований |
62 |
40 |
434 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,434 |
Молоко |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24 |
23 |
168 |
0,168 |
Кури |
|
|
|
|
|
|
142 |
109 |
994 |
|
|
|
0,994 |
Цибуля ріпчаста |
|
|
|
|
|
|
4 |
3 |
28 |
30 |
25 |
210 |
0,308 |
Маса гот. продукту |
|
|
|
|
|
|
|
75 |
|
|
75/25 |
|
|
Галушки |
|
|
|
|
|
|
|
150 |
|
|
|
|
|
Борошно |
|
|
|
|
|
|
93 |
93 |
651 |
|
|
|
0,651 |
Вода |
|
|
|
|
|
|
37 |
37 |
259 |
|
|
|
0,259 |
Печінка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
110 |
95 |
770 |
0,77 |
Сало-шпик |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10,5 |
10 |
73,5 |
0,074 |
Перець гіркий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,02 |
0,02 |
0,14 |
0,014 |
Гарнір№759 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
150 |
1050 |
|
Вихід |
135/150 |
130/150 |
75/150 |
75/25/150 |
|
||||||||